МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

"производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия" Кох Г. Фукс С. : СПб Издательство ПРОФЕСИИЯ 2005

Суть вопроса: в рецептуре напротив номера рецептуры стоит цифра (к примеру Рецептура 2-022 Салями голштинская "2.211.05"
ШО ЦЕ ТАКЕ "2.211.05"
Меня шеф наклоняет уже неделю по этому поводу...

Я с подобными номерами сталкивался не однократно при чтении подобных рецептур.
Дело в том, что автор раскрывает мясную часть рецептуры и часто добавки типа крахмала, сои и т.п. , а вот всю функционалку и особенно набор специй прячут за подобными кодами, авторы таким образом рекламируют определённую компанию специализирующиеся именно на смесях специй и запахов, поищи в книге, обычно в самом начале или конце книги есть реквизиты этой компании где вы можете по этим кодам заказать нужный набор, в свою очередь, эта компания финансирует автора с достаточно известным именем и собственно тираж данной книги...
Всё банально просто, у автора книги нет денег на самостоятельную подготовку, редакцию и выпуск книги, слишком дорого, и уж тем более, на проведение экспериментов для подгонки вкусовой гаммы, этим, обычно, занимаются компании по производству смесей прямо на заводах, наиболее удачные варианты попадают в книгу.

2.211.05 Salami, Katenrauchwurst, Mettwurst, Salametti, Katenkeule, Pfefferkeule, Rinderwurst, Rindswurst, Rindersalami
Исходные материалы.
Малосодержащая жилы и жировые ткани части говядина (1.111)
Грубо отделенная от жил говядина (1.112)
Грубообезжиренная свинина (1.122)
Свиное сало - Speck (1.212)
Особые свойства.
Средняяя зернистость. Rinderwurst, Rindswurst und Rindersalami только из грубо отделенной от жил говядины (1.112) и свиного сала - Speck (1.212)
Данные аналитического анализа.
BEFFE не менее 12,0 % (при калибре выше 70 мм не менее 11,5 % )
BEFFE в животном белке изометрически не менее 75 Vol.-% , химически не менее 80 %

Нормативные документы.

МЯСО и МЯСОПРОДУКТЫ.

1. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. - Руководящие указания для мяса и изделий из мяса.
Этот документ определяет общие требования к мясу и продуктам из мяса. Он определяет область применения названий, компаненты, содержание белка и т.п. к мясу и изделиям из мяса.
Для торговли и потребителя документом продолжающим "Руководящие указания" являются "Торговые классы мяса". Для производителя - " Классы сортироваки исходного сырья" указываемые в рецептурах.
Перевод документа разбит на 5 частей.
1. Общие термины и определения мяса и мясопродуктов.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=73

2. Класификация сырокопченых и сыровяленых колбас в Германии.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=46
3. Классификация вареных колбас, сосисок и братвурст.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=47
4. Классификация намазываемых вареных и пр. изделий.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=48
5. Обозначения окороков, солонины, ветчины и тому подобного.
http://www.fressy.de/modules.php?name=F ... topic&t=53

Eto osnovnoj normativnyj dokument v Germanii!!!!!!

Познышев Вадим

Net Vse prosche.

да уж.... не стоило говорить о том, что не видел...
Я как раз не давно просматривал книжку "Sausage Made Easy" Gerald )Jerry) E. Hall , так вот в этой книжке на каждую колбасу даётся номер соответствующего набора специй.
Ладно, уже не важно.
Спасибо Fressy

Теперь книга Коха есть в читальном зале!
Правда текстовая версия, но это не важно, может кто потом фотки подкинет...

Привет!
Очень рад, что существует такой форум, очень большее кол-во полезной информации. Меня особенно интересует выше указанная книга, неимею представления где ее взять чтобы прочесть... подскажите что мне необходимо сделать чтобы приобресть эту возможность???!!!
Заранее благодарю!!!!

Эта книга у нас есть в электронном виде но без картинок... Тем не менее интересно почитать.
Ждите восстановления библиотеки...
У нас тоже лёгкий кризис

Так и не получилось прочесть эту книгу с сайта, но получилось приобресть печатную копию.

LeoBerdich писал(а):Так и не получилось прочесть эту книгу с сайта, но получилось приобресть печатную копию.

Лео, Вы только выиграли от этого, так как нет ничего лучше, чем читать настоящую книгу!

Тем не менее, нужно обновить информацию данной темы:
кризис миновал, библиотека заработала, книга доступна для обмена на Колбаксы

"производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия" Кох Г. Фукс С.2005 помогити найти книгу

Юрий WALKMAN Коваленко писал(а):"производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия" Кох Г. Фукс С.2005 помогити найти книгу

http://www.professija.ru/contextbookdetail.html?ID=99