МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

[align=justify][font=Times New Roman]Подбросьте студенту для диплома кто сколько может рецептур с использованием МПМО. По возможнотси укажте номер ТУ и сортность. Традиционные из Рогова и Забашты я уже включил, но для дипломной работы этого недостаточно. Привожу несколько рецептур которые я нашел в рунете:

Мясной хлеб "Невинномысский"
МПМО - 37 кг/100 кг
Мясо птицы кусковое - 10
Свинина жирная - 10
Шпиг - 15
Крахмал - 2
Молоко - 1
Грибы, оливки, сыр, паприка - 10
Аркон С - 3
Вода (гидратация) - 12
Соль - 0,560
Нитритная соль - 1,840
СО2-экстракт черного перца - 0,007
СО2-экстракт кориандра - 0,002
Вода - 30
Цитрат кальция (фосфат) - 0,300
Каррагиннан GPI-200 - 0.800

Сосиски "Детские" 1с
МПМО - 40
Кусковое мясо птицы - 8
Свинина жирная - 15
Крахмал - 2
Меланж - 2
Молоко - 3
Сканпро 730 SF - 2
Аркон С - 2
Вода (гидратация) - 26
Соль 0,690
Нитритная соль - 1,510
Экстракты
черного перца - 0,005
мускатного ореха - 0,006
Вода - 15
Цитрат кальция (фосфат) - 0,3[color=#] [/color] [font=Arial] [/font][/font][/align]

ТУ 9213-019-27147091-06
Вареная колбаса "Печерская" 2 сорта
Говядина 2с. - 30 кг
МПМО - 30 кг
Эмульсия из свиной шкурки - 30 кг
Крахмал - 10 кг
Вода/лед - 35 кг/л
Соль - 2430 г
Нитрит натрия - 7,5 г
Смесь специй комби "Сардельки" - 880 г
Смесь специй "Ароматная" - 300 г
Смесь специй "Чесночная" - 130 г
Смесь специй "Солнечная" - 100 г

«Приазовская», 2с , ТУ 9213-019-27147091-06
Говядина жилованная второго сорта – 20,0
Шпик хребтовой – 20,0 (структура)
Мясо птицы механической обвалки – 21,0
Эмульсия из свиной шкурки – 20,0
Соевый белок (изолят или концентрат) – 3,0
Вода для гидратации соевого белка – 12,0
Молоко коровье цельное или обезжиренное сухое – 2,0
Крахмал – 2,0
Итого 100,0
Лед/вода - 15,0
Соль поваренная пищевая – 2070,0 г
Нитрит натрия – 7,5 г
Смесь специй "Останкинская " комби – 660,0 г
Чесночная – 115,0 г
Смесь специй "Эсперанто" – 220,0 г

Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо механической обвалки 30
куриное
говядина жилованная 1 сорта 20
свинина жилованная полужирная 45
яйца куриные или меланж яичный 2
молоко коровье сухое цельное 3
или обезжиренное
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2376
натрия нитрит 7,5
сахар-песок или глюкоза 120
перец черный или белый 120
молотый
перец душистый молотый 80
орех мускатный или кар- 40
дамон молотые
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; ис¬кусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и размер. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через 5 см, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см; батоны в ис¬кусственных оболочках прямые с одной поперечной перевязкой на каж¬дом конце, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см.
Выход продукта. 112 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49 906)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур, цыплят, цыплят-брой- 30
леров механической обвалки
говядина жилованная высшего 40
сорта
свинина жилованная полужирная 15
шпик хребтовой 15
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2000
сахар-песок или глюкоза 100
натрия нитрит 6,7
перец черный или белый 60
молотый
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; ис¬кусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и размер. Батоны в синюгах с перевязками через 5 см; ба¬тоны в искусственных оболочках с одной перевязкой посередине и одной перевязкой на нижнем конце батона, отрезок шпагата внизу батона.
Выход п р о д у к т а . 108 % от массы несоленого сырья.

Arnold, только по причине того, что Вы новичок на форуме и потому, что Вам очень нужны рецептуры, я вас просто прошу, не нужно одно и то же сообщение отправлять многократно! Форум устроен таким образом, что любой пользователь может легко видеть все новые сообщения с последнего захода на форум, где бы Вы не опубликовали свой вопрос, мы его увидим и поможем, если знаем.
Спасибо за понимание.

Познышев Вадим писал(а):Arnold, только по причине того, что Вы новичок на форуме и потому, что Вам очень нужны рецептуры, я делаю вас просто прошу, не нужно одно и то же сообщение отправлять многократно! Форум устроен таким образом, что любой пользователь может легко видеть все новые сообщения с последнего захода на форум, где бы Вы не опубликовали свой вопрос, мы его увидим и поможем, если знаем.
Спасибо за понимание.

Я отправил сообщение 3 раза потому что первые два раза у меня появилось сообщение об ошибке. А когда я зашел на форум их было уже 3. Убрать я их не могу. За рецептуры спасибо, одна из них свежая. Буду рад новым рецептурам.

Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо механической обвалки куриное - 30
говядина жилованная 1 сорта - 20
свинина жилованная полужирная - 45
яйца куриные или меланж яичный - 2
молоко коровье сухое цельное
или обезжиренное - 3
итого – 100
Пряности и мат-лы г/100кг
Соль поваренная пищевая – 2375
натрия нитрит – 7,5
сахар-песок или глюкоза - 120
перец черный или белый молотый - 120
перец душистый молотый - 80
орех мускатный или кардамон молотые – 40
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром бб ... 120 мм; искусственные
диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и р а з м е р . Батоны в синюгах с поперечными перевязками
через 5 см, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см; батоны в искусственных
оболочках прямые с одной поперечной перевязкой на каждом
конце, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см.
Выход п р о д у к т а . 112 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49 906)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур, цыплят, цыплят-брой леров механической обвалки - 30
говядина жилованная высшего сорта 40
свинина жилованная полужирная 15
шпик хребтовой - 15
итого 100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2000
сахар-песок или глюкоза 100
натрия нитрит 6,7
перец черный или белый 60
молотый
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 66 ... 120 мм; искусственные
диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и р а з м е р . Батоны в синюгах с перевязками через 5 см; батоны
в искуоственных оболочках с одной перевязкой посередине и одной
перевязкой на нижнем конце батона, отрезок шпагата внизу батона.
Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.

Сосиски куриные высшего сорта (ТУ 49 906)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур, цыплят, цыплят-брой- 20
говядина жилованная 1 сорта 40
свинина жилованная жирная 40
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2000
сахар-песок «100
натрия нитрит 6,7
перец черный или белый 60
Оболочки. Черевы бараньи диаметром 14 ... 24 мм; искусственные
диаметром 18 ... 24 мм.
Форма и размер. Открученные батончики длиной 11 ... 15 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
П р и м е ч а н и е . Допускается использование колбасок куриных высшего
сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батончики
и др.) в количестве до 3 % от массы сырья на выработку вареных
колбас 1 и 2 сортов сверх рецептуры.

Колбаски куриные детские вареные высшего сорта (ТУ 49 1172)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо куриное механической обвалки 20
свинина жилованная жирная 25
говядина жилованная 1 сорта 30
печень куриная 15
меланж яичный 5
натрия казеинат 1
вода для гидратации натрия 4
казеината
итого 100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 1300
сахар-песок или глюкоза 200
натрий аскорбиновокис- 50
лый
натрия нитрит 3
перец черный или белый 60
молотый
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; искусственные диаметром
32 ... 44 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной
7 ... Г1 см.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
Примечание. Допускается печень куриную заменять печенью говяжьей
в том же количестве.

Сардельки кубанские 1 сорта (ТУ 10.18.11.016)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кусочковое окорочков и грудной части тушек цыплят-бройлеров 28
мясо механической обвалки 60
утиное
натрия казеинат 1
белок соевый 2
вода для гидратации соевого 9
белка и казеината натрия
итого 100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2000
натрия нитрит 4,2
натрий пирофосфорнокис- 200
лый трехзамещенный
сахар-песок или глюкоза 110
кориандр молотый 50
чеснок свежий очищенный 100
измельченный
О б о л о ч к и . Черевы говяжьи и свиные диаметром 32 ... 44 мм; искусственные
белкозиновые диаметром 35 ... 45 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Открученные или перевязанные батончики
длиной 7 ... 11 см.
В ы х о д п р о д у к т а . 100 % от массы несоленого сырья.

Хлеб мясной славянский 1 сорта (ТУ 10-02-01-46)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур, цыплят, цыплят- 25
бройлеров механической обвалки
говядина жилованная 2 сорта 25
свинина жилованная полужирная 43
натрия казеинат 1
вода для гидратации натрия 4
казеината
крахмал картофельный или мука 2
пшеничная
итого 100
Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2475
натрия нитрит 7,0
сахар-песок или глюкоза 100
перец черный или белый 65
молотый
орех мускатный или кар- 40
дамон молотые
смесь пряностей № 1 200
вместо сахара и отдельных
пряностей
Ф о р м а . Прямоугольная, трапециевидная. На поверхности хлеба отметка
С.
В ы х о д п р о д у к т а . 105 % от массы несоленого сырья.

Хлеб мясной пряный 1 сорта (ТУ 10-02-01-46)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо уток механической обвалки 25
говядина жилованная 2 сорта 25
свинина жилованная полужирная 43
натрия казеинат 1
вода для гидратации натрия 4
казеината
крахмал картофельный или мука 2
пшеничная
итого 100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
2475
7,0
100
75
соль поваренная пищевая
натрия нитрит
сахар-песок или глюкоза
перец черный или белый
молотый
чеснок свежий очищенный 120
измельченный
смесь пряностей № 3 200
вместо сахара и отдельных
пряностей
Ф о р м а . Прямоугольная, трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка
П.
В ы х о д п р о д у к т а . 105% от массы несоленого сырья.

Паштет деликатесный из мяса птицы высшего сорта (ТУ 49 878)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо птицы механической 45
обвалки бланшированное
печень птичья бланшированная 20
жир свиной топленый 25
мука пшеничная пассерованная 4
лук репчатый пассерованный 6
свежий
итого 100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
перец черный или белый
молотый
1500
100
Форма. Весовой паштет цилиндрической формы или в виде усеченной
пирамиды; штучный в виде параллелепипеда или цилиндра.
Выход продукта. 110 % от массы сырья.
П р и м е ч а н и е . Допускается заменять жир свиной топленый
жиром птичьим топленым в том же количестве; печень птичью бланшированную
— печенью говяжьей бланшированной в том же количестве.

Паштет из субпродуктов птицы (ТУ 10-02-01-45)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
печень, сердце, желудок всех видов 73
птицы бланшированные
жир куриный топленый 17
мука пшеничная пассерованная 4
яйца куриные или меланж 3
лук репчатый пассерованный 3
свежий
итого 100
Бульон 25 дм3
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 1500
натрия нитрит 2,5
перец черный или белый 100
молотый
Масса у п а к о в а н н о г о п а ш т е т а . 100 ± 3 гили 1000 ± Юг.
Выход п р о д у к т а . 100 % от массы сырья.
Примечание. Допускается замена одного наименования субпродукта
(печени, сердца, желудка) другими в количестве не более 5 %.
Выход бланшированных печени, сердец, желудков мышечных всех видов
80 % от массы сырья; выход пассерованного лука 41 % от массы неочищенного;
выход пассерованной муки 89 % от исходной массы.

Колбаса из утиного мяса запеченная охотничья 1 сорта (ТУ 10.02.01.79)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо утиное кусковое 93
мука пшеничная высшего или 7
1 сорта
итого 100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 1800
натрия нитрит 6,5
сахар-песок или глюкоза 100
перец черный или белый 100
молотый
кориандр 40
смесь пряностей № 3 или 240
№ 7 вместо сахара и отдельных
пряностей
Оболочки. Сетчатый рукав из хлопчатобумажных или
искусственных
волокон.
Форма и р а з м е р . Овальная массой 800 ... 1000 г. Концы сетки
перевязаны шпагатом с двух сторон, с одной стороны петля для подвешивания.
Выход п р о д у к т а . 83 % от массы несоленого сырья.

Колбаса из утиного мяса ветчинная солнечногорская 1 сорта (ТУ
10.02.01.79)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо утиное кусковое 80
Эмульсия 20
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая - 1800
натрия нитрит – 6,5
сахар-песок или глюкоза 100
перец черный или белый 100
молотый
кориандр 40
смесь пряностей № 3 или 240
№ 7 вместо сахара и отдельных
пряностей
чеснок свежий очищенный 120
измельченный
Рецептура мясной эмульсии (кг на 100 кг): мясо утиное кусковое 61,0, натрия
казеинат 5,0, белок соевый 3,0, вода (лед) 31,0; итого 100. Пряности и материалы
(г на 100 кг эмульсии): соль поваренная пищевая 1800, натрия нитрит 6,5.
Оболочки. Искусственные диаметром 60 ... 65 мм, в том числе целлюлозные
диаметром 90 ... 100 мм.
Форма и р а з м е р . Прямая, длина от 15 до 50 см с двумя перевязками
на верхнем конце батона и одной перевязкой на нижнем. Свободные
концы шпагата для товарной отметки не длиннее 7 см.
Выход п р о д у к т а. 88 % от массы несоленого сырья.

Колбаса из утиного мяса пикантная жареная 1 сорта (ТУ 10.02.01.79)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо утиное кусковое 100
итого 100
Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 1800
сахар-песок или глюкоза 200
перец черный или белый молотый 250
чеснок свежий очищенный 200
измельченный
О б о л о ч к и . Черевы говяжьи средние и узкие, свиные средние.
Ф о р м а и р а з м е р . Батоны, свернутые спиралью в 2 ... 4 витка,
перевязанные крестообразно.
Выход продукта. 77% от массы несоленого сырья.

Колбаса варено-копченая ставропольская куриная высшего сорта
(ТУ 49 879)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур, цыплят, цыплят-
бройлеров механической обвалки - 30
говядина жилованная 1 сорта - 35
свинина жилованная полужирная - 15
шпик хребтовый размером не более
в мм - 20
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 6,0
сахар-песок или глюкоза 135
перец черный или белый 90
перец душистый молотый 100
чеснок свежий очищенный 200
измельченный
О б о л о ч к и . Круга говяжьи № 3 , 4 и 5, искусственные белковые диаметром
40 ... 60 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Прямая или слегка изогнутая, длина от 25 до |
50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце и в середине бато- ;
на, петля шпагата на нижнем конце длиной не более 7 см.
В ы х о д п р о д у к т а . 61 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная куриная любительская высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур, цыплят, цыплят- 80 соль поваренная пищевая 2500 >
бройлеров обваленное сахар-песок 87
шпик хребтовый 20 натрия нитрит 6,0
итого 100
Пряности и материалы, г яа
100 кг несоленого сырья:
перец черный молотый 70
мускатный орех или кардамон 43
молотые
смесь пряностей № 1 вместо 200
сахара и отдельных пряностей
О б о л о ч к и . Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром
6 0 . . . 80 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см; ]
батоны с двумя перевязками посередине и одной иа нижнем конце.
В ы х о д п р о д у к т а . 106 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная индюшиная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо индеек обваленное - 55
свинина жалованная - 30
нежирная
шпик хребтовый - 15
итого - 100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 87
натрия нитрит 6,0
перец черный молотый 70
мускатный орех или кардамон 43
молотые
смесь пряностей № 1 вместо 200
сахара и отдельных пряностей
О б о л о ч к и . Круга говяжьи Ks 3 И 4; искусственные диаметром '
60 . . . 8 0 мм.
Ф о р м а и р а з м е р . Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см;..'
с тремя перевязками посередине батона.
В ы х о д п р о д у к т а . 100 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная куриная отдельная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур, цыплят, цыплят- 85
бройлеров обваленное
шпик боковой 13
крахмал или мука 2
пшеничная
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 87
натрия нитрит .6,0
перец черный молотый 57
чеснок свежий очищенный 100
перец душистый молотый 56
измельченный
смесь пряностей № 2 вместо 200
сахара и отдельных пряностей
О б о л о ч к и . Круга говяжьи № 2 и 3, искусственные диаметром
60 ...80 мм.
Форма и р а з м е р . Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см;
с одной перевязкой по краям и двумя посередине батона.
Выход п р о д у к т а . 110 % от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная гусиная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо гусей обваленное - 58
свинина жилованная - 30
нежирная
шпик боковой - 10
крахмал или мука - 2
пшеничная
итого
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая - 2500
сахар-песок - 83
натрия нитрит – 6,0
перец черный молотый - 85
перец душистый молотый - 85
чеснок свежий очищенный
измельченный - 150
смесь пряностей № 2 вместо сахара и отдельных пряностей – 300
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром
60 ...80 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см;
батоны с одной перевязкой на верхнем конце и двумя на нижнем.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная утиная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо уток обваленное - 50
говядина жилованная 1 сорта - 37
шпик боковой - 10
крахмал или мука пшеничная - 3
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок - 83
натрия нитрит – 6,0
перец черный молотый - 109
кориандр - 58
чеснок свежий очищенный измельченный - 200
смесь пряностей № 2 вместо сахара и отдельных пряностей - 250
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром
60... 80 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см;
батоны с тремя перевязками на верхнем конце и одной на нижнем конце.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.

Колбаса птичья ливерная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур вареное 27
потроха вареные (сердце, 60
печень и мышечный желудок)
жир-сырец свиной, гусиный, 13
утиный, куриный
итого 100
Бульон куриный 10 дм'
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2000
сахар-песок 174
перец черный молотый 113
перец душистый молотый 113
смесь пряностей № 2 вместо 400
сахара и отдельных
пряностей
О б о л о ч к и . Черевы говяжьи,
Форма и р а з м е р . Открученные батоны длиной 25 ... 30 см.
Выход п р о д у к т а . 112% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная кроличья отдельная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кроликов обваленное 85
шпик боковой 13
крахмал или мука 2
пшеничная
итого 100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 87
натрия нитрит 6,0
перец черный молотый 57
перец душистый молотый 56
чеснок свежий очищенный 100
измельченный
смесь пряностей № 2 вместо 200
сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Кругаговяжьи№ 2 и 3; искусственные диаметром 60. ..80 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см;
батоны с одной перевязкой посередине и двумя перевязками на нижнем
конце.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.

Использованная литература: Справочник технолога колбасного производства/И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гугник и др. -М.: Колос, 1993.—431с: ил.
ISBN 5—10—001912-3.

Цитату предыдущего сообщения вставить не решился...
Арнольд в своём духе!

Беда в том, что многие приведенные выше рецептуры с использованием утиного мяса. Однако водоплавающая птица сейчас в пром масштабах не перерабатывается.