МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Недавно была такая проблема. Замес фарша для сосисок получился жидковатый. Как можно в дальнейшем избежать такой проблемы если консистенция получилась жидковатой? И возможно ли что если дольше времени передержать то фарш сильно перебился?
В состав входит:
Говядина
Свинина
Сало
Вода
Соль
Молоко сухое
яичный порошок
Нитрит натрия
Смесь Франкфутер комби

Связывание влаги от замеса к замесу "гуляет" в зависимости от самого мяса: количество белка, жира и влаги.
Кроме мяса есть ещё масса вещей влияющих на её поглощение и удерживание.
Поэтому, составляя рецептуру старайтесь иметь небольшой запас по воде, лучше немного не долить, чем перелить

После получения жидковатой консистенции сосиска вышла нормальной или отекла?
Сделайте вывод о количестве добавляемой воды.

При перебивании фарша обычно сильно поднимается температура, у вас какая получилась на выходе с куттера?

Познышев Вадим писал(а):Связывание влаги от замеса к замесу "гуляет" в зависимости от самого мяса: количество белка, жира и влаги.
Кроме мяса есть ещё масса вещей влияющих на её поглощение и удерживание.
Поэтому, составляя рецептуру старайтесь иметь небольшой запас по воде, лучше немного не долить, чем перелить

После получения жидковатой консистенции сосиска вышла нормальной или отекла?
Сделайте вывод о количестве добавляемой воды.

При перебивании фарша обычно сильно поднимается температура, у вас какая получилась на выходе с куттера?

Сосиска вышла сильно сочной, когда теплая и прижимали то текла жижа, а когда остыла была суховатая.
9 градусов было.
Так при сильной перебивке фарша какие последствия могут быть?

Wazapas писал(а): ↑

27 янв 2014, 20:50

Познышев Вадим писал(а):Связывание влаги от замеса к замесу "гуляет" в зависимости от самого мяса: количество белка, жира и влаги.
Кроме мяса есть ещё масса вещей влияющих на её поглощение и удерживание.
Поэтому, составляя рецептуру старайтесь иметь небольшой запас по воде, лучше немного не долить, чем перелить

После получения жидковатой консистенции сосиска вышла нормальной или отекла?
Сделайте вывод о количестве добавляемой воды.

При перебивании фарша обычно сильно поднимается температура, у вас какая получилась на выходе с куттера?

Сосиска вышла сильно сочной, когда теплая и прижимали то текла жижа, а когда остыла была суховатая.
9 градусов было.
Так при сильной перебивке фарша какие последствия могут быть?

Перебитый фарш проявляет себя уже на стадии термообработки, чаще всего в виде мощного бульонно-жирового отёка, так как белок теряет влагосвязывающие свойства, на которые рассчитана рецептура, это раз.
Второе - вместо плотной, кусаемой структуры сосиски, Вы получаете разбитую, мягкую консистенцию, типа паштета.