колбаса с реагирующим сырьем
Добавлено: 04 апр 2016, 18:15
Здравствуйте.
Появилась необходимость производить колбасу, сделанную из мяса больных туберкулезом животных.
пришли рекомендации по термообработки и сразу появилось много вопросов, владеем следующей информацией:
Во влажном состоянии микробактерии погибают при +50 °С через 12 ч, при +60 °С через 1 ч, при +70 °С через 30 мин, при +90 °С через 1 мин, при +100 °С - мгновенно.
появилось два лагеря, возьмем пример сардельки в череве:
первые считает, что достаточно выдержать колбасу при 70 30 минут: был предложен вариант: варка при 70 20 минут, варка при 76 до 72 15 минут итого 35 минут( 5 минут для выхода камеры на режим)
а вторые считают что необходимо сварить колбасу до 70 в центре батона и с этого момента считать время 30 минут: например варка при 76 до 70 и потом провар например при 74 (готовность 72 будет тоже достигнута)в течении 30 минут.
помогите решить проблему, заранеее спасибо.
Появилась необходимость производить колбасу, сделанную из мяса больных туберкулезом животных.
пришли рекомендации по термообработки и сразу появилось много вопросов, владеем следующей информацией:
Во влажном состоянии микробактерии погибают при +50 °С через 12 ч, при +60 °С через 1 ч, при +70 °С через 30 мин, при +90 °С через 1 мин, при +100 °С - мгновенно.
появилось два лагеря, возьмем пример сардельки в череве:
первые считает, что достаточно выдержать колбасу при 70 30 минут: был предложен вариант: варка при 70 20 минут, варка при 76 до 72 15 минут итого 35 минут( 5 минут для выхода камеры на режим)
а вторые считают что необходимо сварить колбасу до 70 в центре батона и с этого момента считать время 30 минут: например варка при 76 до 70 и потом провар например при 74 (готовность 72 будет тоже достигнута)в течении 30 минут.
помогите решить проблему, заранеее спасибо.