Тендеризация
Добавлено: 20 янв 2015, 16:13
Тендеризация инъецированного мяса способствует увеличению выхода после термообработки, улучшает сцепление кусков, увеличивает плотность готового продукта. Наиболее распространены способы тендеризацин с применением игл или лезвий (ножей)*. При тендеризации с применением в качестве рабочего органа многоигольчатой головки проникающие в мясо иглыоставляют небольшие вертикальные проколы в мышце и тем самым увеличивают ее поверхность. Игольчатая головка тендеризатора зачастую является частью инъектора, и иглыдля тендеризации обрезаны на концах под углом для облегчения проникновения. Иглы, предназначенные для тендеризации, не имеют отверстий.
Цель обоих методов тендеризации состоит в увеличении площади поверхности инъецированного мяса, что положительно сказывается на активировании белка при тумблировании. В связи с этим тендеризация приводит к увеличению выхода после термической обработки, улучшает связывание кусков в термообработанном продукте. Тендеризация с использованием лезвий более эффективна, чем с применением игл — она приводит к увеличению выхода после термической обработки в среднем примерно на 3-10% по сравнению с мясом, не подвергавшимся тендеризации. Повышенное содержание активированного белка не только положительно сказывается на сцеплении кусков и выходе после термообработки, но также значительно сокращает количество отделяемой жидкости в нарезанных и упакованных под вакуумом готовых продуктах. Мясо с недостаточной степенью инъецирования, подвергнутое тендеризации, из-за большей площади поверхности абсорбирует дополнительное количество рассола, вносимого в тумблер.
[10]
Тендеризаторы с лезвиями или ножами имеютдва цилиндрических валика с лезвиями, которые вращаются в противоположных направлениях; между ними проходит инъецированное мясо. Лезвия оставляют порезы различной глубины. Степень тендеризации можно регулировать путем изменения глубины, на которую лезвия проникают в мясо. При обработке мяса с высокой степенью инъецирования, проходящего очень тщательную тендеризацию, лезвия тендеризатора практически разрезают куски мяса на несколько частей. В тех случаях, когда требуется лишь небольшая степень тендеризации, ножи надрезают мясо на глубину всего лишь 2—4 мм. Основное практическое правило состоит в том, что глубина надрезов при тендеризации коррелирует со степенью инъецирования: чем выше степень инъцирования, тем более глубокие надрезы требуется делать для увеличения площади поверхности и для увеличения количества активированного белка. Если при тумблировании планируется вносить нежирное рубленое мясо, например,для продуктов с высоким содержанием введенного рассола, инъецированное мясо следует сначала подвергнуть тщательной тендеризации, тогда фарш хорошо смешивается с более крупными кусками тендеризованного мяса.* К наиболее распространенным типам тендеризаторов относятся: игольные (пластины оснащенные иглами, обеспечивающие 10—15 уколов на 1см2 поверхности при давлении (3—4) 105 Па, относительнойдеформации материала присжатии 0,5,диаметре игл 2 мм и высоте игл 2 см); вальцевые (с дисковыми ножами, с клиновидными ножами, с рифленой или «вафельной» поверхностью валиков); отбивающие устройства.
Цель обоих методов тендеризации состоит в увеличении площади поверхности инъецированного мяса, что положительно сказывается на активировании белка при тумблировании. В связи с этим тендеризация приводит к увеличению выхода после термической обработки, улучшает связывание кусков в термообработанном продукте. Тендеризация с использованием лезвий более эффективна, чем с применением игл — она приводит к увеличению выхода после термической обработки в среднем примерно на 3-10% по сравнению с мясом, не подвергавшимся тендеризации. Повышенное содержание активированного белка не только положительно сказывается на сцеплении кусков и выходе после термообработки, но также значительно сокращает количество отделяемой жидкости в нарезанных и упакованных под вакуумом готовых продуктах. Мясо с недостаточной степенью инъецирования, подвергнутое тендеризации, из-за большей площади поверхности абсорбирует дополнительное количество рассола, вносимого в тумблер.
[10]