Внедрение инновационных технологий в столовой – это не дань моде или даже не отраслевой тренд. Это, пожалуй, единственный шанс сохранить конкурентоспособность и суметь эффективно управлять материальной себестоимостью продукта в современных рыночных условиях.Внедрение инноваций – это не так сложно и не так дорого, если вы четко сознаете, каковы ваши производственные цели и задачи.
Например, сохранение мясной продукции по массе может быть достигнуто несколькими способами: шприцеванием по вене и в массу, механическим и вакуумным массированием в массажере. Мы также можем сохранить вес продукта при высокоскоростной дефростации паровым, высокочасточтным, или даже радиационным принципом оттаивания. Заморозить продукт при низких температурах до – 75 °С. Во всех перечисленных случаях мы или увеличим продукт по массе, или сократим потери при его дефростации. При этом, существуют и другие, более «щадящие» методы сохранения массы продукта при термической обработке. К одним из них относится технология sous-vide (сювид).
Считается, что сювид – это технология высокой ресторанной кухни. Однако низкотемпературное приготовление находит свое применение и в сегменте корпоративного питания, и в фастфудах и в заготовочных цехах крупных ресторанов.
Кратко технологическое описание процесса низкотемпературного приготовления выглядит так:
Мясо или мясной субпродукт (красного или белого мяса) помещается в вакуумный пакет, изготовленный из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами. Высокобарьерные свойства – это свойства газонепроницаемости, т.е. препятствование проникновению обсемененных атмосферных газов внутрь упаковки. Технологам стоит обратить внимание на композитный состав вакуумных пакетов и надежность их производителя, т.к. именно барьерная упаковка обеспечивает максимальное бактериостатирование поверхности продукта и, тем самым, увеличивает срок годности продукта. Зачастую производители используют ламинированные материалы (полученные сольвентным и бессольвентным способом), когда «барьерность» достигается методом адгезивного «припечатывания» небарьерного, дешевого полимера к тонкой барьерной пленке на основе LLDPE (ЛПВП) и EVOH (сополимера этилена и винилового спирта). Стремясь сэкономить и снизить себестоимость пакета и – повысить собственную маржу, производитель не обеспечивает нужных высокобарьерных свойств. Мясной продукт, упакованный в такую дешевую упаковку не сможет обеспеить срок хранения более 5-7 суток. Высокобарьерные пленки наряду с впитывающими салфетками и абсорбаторами кислорода, позволяют добиться увеличения срока хранения охлажденного, прошедшего правильное созревание красного мяса – до 120 суток при температуре +2 °С - + 6 °С.
Как уже было отмечено, в составе пакета преобладает высокопрозрачный многофункциональный материал LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Данный материал обладает прекрасными свойствами термоусаживаемости, хорошей стойкостью на раздир и на прокол. Именно поэтому, в процессе вакуумирования, пленка пакета плотно облегает продукт. Данный эффект способствует как повышению уровня теплопроводности упаковки, так и позволяет удержать влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Стойкость на раздир позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.
В процессе вакуумирования пакет с мясным продуктом помещается внутрь камеры вакуумного упаковщика, которая, с помощью вакуумного насоса создает разрежение давления и, откачивает воздух из упаковки. Предварительно пакет продувается из воздушного сопла для того, чтобы расправить его края и расправить волокна мышечной ткани мяса, обеспечить минимальное остаточное содержание кислорода внутри упаковки после откачки воздуха. Степень вакумирования продукта регулируется объемом откачиваемого воздуха и задается программно-аппаратно. Термический обработанный, текстурный и нежный мясной продукт, такой как паштет может быть свакуумирован в щадящем режиме во избежание нарушения текстуры продукта. При этом стоит учитывать, что остаточное содержание кислорода в упаковке в таком режиме будет больше, чем при «жестком» вакуумировании, а срок годности, соответственно, короче. После вакуумирования мясного продукта, бывает целесообразным кратковременное ошпаривание упаковки в кипятке в течение 1-2 секунд для дополнительной пропайки шва вокруг продукта. Это требуется для того, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание пакета к продукту, меньшее вытекания сока, поджимание жидкости, вытекшей из продукта в процессе механического воздействия стенок пакета на него к самому продукту. Сразу после ошпаривания пакет помещается в ледяную баню из льда и воды в температуру 0,5 °С – 1 °С на время от 1 до 2 минут. Это требуется для того, чтобы обеспечить быстрое остывание сварного шва пакета и его надежную кристаллизацию (затвердевание). Стоит отметить, что большинство дешевых ламинированных вакуумных пакетов в процессе ошпаривания при температурах, близких к стерилизации начинают расслаиваться. Сольвент – т.е. клей, с помощью которого «склеены» барьерный и не барьерный слои пакета, не выдерживает температуру 99 °С и начинает таять, расслаивая пленку. Такая упаковка приходит в негодность. Мы советуем технологам пользоваться качественными пакетами, сваренными из пяти – семислойной барьерной пленки, полученной методом выдувной экструзии, а не методом ламинации.
После остывания шва пакета в ледяной бане, мы помещаем его в емкость для низкотемпературной варки. Даная емкость может быть наплиточным котлом или гастроемкостью из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор, в народе – «кипятильник сювид» крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. Внутрь тары наливается горячая вода, температурой не ниже 50 °С. Такая температура воды позволит быстрее начать работу и затратить меньше электроэнергии для вывода циркулятора на рабочий режим. Подробнее о низкотемпературном приготовлении читайте в нашей статье «Сювид - новая кулинарная революция».
Какой емкости выбрать тару и сколько воды может нагревать стандартный «кипятильник»? Обычные стандартные «ресторанные» модели уверенно работают с баками и гастроемкостями до 30 литров. Если вы планируете поточное производство полуфабрикатов, имеет смысл работать с кипятильниками большей производительности – такие модели производятся итальянскими компаниями (например, Sirman). Стоимость такого аппарата составит от 80 000 до 100 000 рублей.
Что дает низкотемпературная варка в вакуумных пакетах?
- продукт приобретает уникальные вкусовые свойства за счет варки в собственном соку;
- мясной продукт обладает невероятной мягкостью, за счет того, что почти вся соединительная жировая ткань находится в состоянии покоя, процесс коагуляции белков протекает по-другому, фибры мяса почти не сокращаются и дегидрация (потеря влаги) продукта минимальна;
- нутриентный состав продукта имеет гораздо больше сохраненных витаминов и ценных аминокислот, чем продукт обработанный при температруах пастеризации и стерилизации;
Технология «сювид» используется как в высокой гастрономии, так и в корпоративном питании. Для объема производства от 100 до 1000 кг в сутки целесообразно использовать до 10 малых аппаратов, при производстве от тонны в сутки имеет смысл использовать специализированное оборудование – cookingtankи waterjetchiller – установки варки продукта в специальной ванне и охлаждения с помощью низких температур в воде. Об этой технологии, получившей название CapKold (Controlledatmosphericpackagingkeptcold), мы поговорим в отдельной статье.
Справедливости ради стоит отметить, что низкотемпературное приготовление возможно и пароконвектомате, как в емкости с водой и с термощупом, так и на решетке. Разница в приготовлении заключается в двух аспектах. Во-первых, вентилятор парковонвектомата обеспечит интенсивный обдув пакета, скажем, с куриной грудкой, только с одной стороны, с которой он вмонтирован в камеру печи. Другая, противоположная сторона продукта недополучит тепловой энергии. В результате, продукт будет переготовлен с одной стороны и недоготовлен с другой. При последующем колеровании на гриле или в конвекционной печи, продукт прогреется неравномерно и корка будет неоднородной, поскольку реакция Майяра будет более интенсивно с одно части грудки и менее интенсивна с другой.
Другой неоспоримый недостаток приготовления при низких температурах в пароконвектомате – энергозатраты, превышающие варку в водном термостате в 8 раз!
Технология сювид существенно расширяет арсенал технолога в сфере корпоративного питания. О технологии регенерации продукта после приготовления в сювиде читайте здесь.
http://foodrussia.net/restoran/innovats ... restorane/