МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Введение
Расчётно-технологическая часть
---- Выбор и обоснование базовых технологических схем производства
---- Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
------------ Расчет сырья ассортимента колбасных изделий
------------ Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий
------------ Расчёт упаковочных материалов
---- Расчет и выбор основного технологического оборудования
------------ Расчет количества универсальных камер
---- Расчет рабочей силы
---- Расчет производственных и вспомогательных площадей
------------ Площадь сырьевого отделения
------------ Площадь посолочного отделения
------------ Площадь машинно-шприцовочного отделения
------------ Площадь осадочного отделения
------------ Площадь термического отделения
------------ Площадь камеры сушки колбас
------------ Площадь камер охлаждения и хранения варёных колбасных изделий
---- Расчет энергозатрат
Описание производственного потока
---- Производство вареных, полукопченых и сырокопченых колбас
Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции
Безопасность и экологичность производства
Организация производственного учета и контроля
Заключение
Список литературы

Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 - 72 *С не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.[10]

На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия - формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.

Расчётно-технологическая часть
Выбор и обоснование базовых технологических схем производства Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.
Шпик, грудинка
Пряности, чеснок

Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.
Пряности,
чеснок

Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас
Пряности

Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
Расчет сырья ассортимента колбасных изделий

Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий

Групповой ассортимент колбасных изделий	Сменная выработка	Сменная выработка
	%	кг
Колбасы:
Варёно-копченые	19	2850
Вареные	50	7500
Полукопчёные	23	3450
Сосиски	8	1200
Итого:	100	15000

Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий

Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:

(1)

где А - сменная выработка колбас, кг;
аn - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.


Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле:

(2)

где С - норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.


Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:


В том числе, масса говядины жилованной высшего сорта, согласно рецептуре, составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:


и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.


Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.


Таблица 2. Расчет жилованной говядины

Сорт	Количество жилованной говядины, кг	% жиловки
		норма, %	масса, кг(факт.)	факт, %
Высший	1159,32	20	1205,70	20,8
Первый	2608,48	45	2562,11	44,2
Второй	2028,822	35	2028,82	35
Итого:	5796,62	100	5796,6	100

Таблица 3. Расчет жилованной свинины

Сорт	Количество жилованной свинины, кг	% жиловки
		норма, %	масса, кг(факт.)	факт, %
Нежирная	2753,31	40	2752,02	38,5
Полужирная	2816,60	40	2816,35	39,4
Жирная	1578,20	20	1579,73	22,1
Итого:	7148,11	100	7148,11	100

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства - говядины I и II категорий, свинины - II и III категорий) по формуле:
(3)

где Mi - масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;

k - коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;

am - нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.



В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 - 90 % (k = 10 - 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 - 30); свинина - в зависимости от ассортимента - мясная, жирная категории 10 -90 % (k = 10 - 90), беконная, промпереработка - 0 - 50 % (k = 1 - 50).

Говядина: Мк1с= 5796,62?10/77=752,8 кг

Мк2с= 5796,62 * 90 / 73 = 7146,5 кг

Свинина: Мк2с= 7148,11 * 40 / 69,3 = 4125,9 кг

Мк3с= 7148,11 * 60 / 62,8 = 6829,4 кг

Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:
(4)

где аш - норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.


Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности - 26 %.

Мш 2 кат = 4418,1 * 16 / 100 = 706,9 кг;

Мш 3 кат = 7313,1 * 26 / 100 = 1901,4 кг.


Таблица 4 Ведомость разделки говядины
.....


https://studbooks.net/1940807/tovaroved ... yh_izdeliy