Возможные причины образования пористости варе-
ных колбас:
1) Воздушные поры по всему объему (1-3 мм).
Неисправность вакуумной системы куттера (если куттер ва-
куумный). Проверяем ее исправность следующим образом:
закрываем крышку, набираем вакуум 91-92%, отключаем ва-
куумный насос, при исправной и герметичной вакуумной си-
стеме время, за которое значение вакуума достигнет 81-82%,
будет равняться 2 минутам.
2) Воздушные поры (3-5 мм вытянутой формы, плоские).
Сброс вакуума произвели до полной остановки ножей. Ваку-
умный клапан необходимо открывать только после полной
остановки ножей.
3) Воздушные поры по всему объему (0,5-2 мм).
Плохая разработка. Ножи затуплены или заточены не долж-
ным образом. Требуется регулярная заточка ножей и ее кон-
троль (углы заточки и фаски, согласно рекомендациям произ-
водителей оборудования).
4) Воздушные поры по всему объему (3-5 мм).
Недостаточная продолжительность вакуумирования. Ваку-
умирование со второй стадии куттерования должно состав-
лять 5-6 минут (82%), в конце — перемешивание на 1-й ско-
рости в течение 1,5-2 минут.
5) Плоские пустоты, разделяются слои, пустоты 1-2 см.
Неработающий ворошитель.
6) Плоские пустоты, разделяются слои, пустоты 0,5-1 см.
Ощутимый разброс по весу порции. Неработающая вакуум-
ная система шприца, подсос воздуха через уплотнения.
7) Пустоты до 2 см или концентрические (под оболочкой),
наблюдается определенный шаг.
Вероятная причина — неплотное примыкание шприца и цев-
ки (револьверной головы клипсатора).
Пустоты под оболочкой.
Недостаточная набивка. Неплотное прилегание оболочки к
цевке под тормозным кольцом. Необходимо подобрать цев-
ку, соответствующую диаметру оболочки согласно таблице,
приведенной в паспорте шприца, клипсатора или же реко-
мендациям по применению оболочек.
Это что касается технической стороны. Еще может быть технологический фактор - это передозировка каррагина-
нов или камедей (гуара), фосфатов, лишняя влага, несоблюдение
технологического процесса и пр.