нитритная соль и нитрозамины

[dg7071]

Здравствуйте! Я новичок в домашнем производстве колбасы, так что заранее извиняюсь если мой вопрос покажется "детским". Я читаю много о том, что при нагревании продуктов, изготовленных с применением нитритной соли, выделяется канцерогенное вещество - нитрозамины. Есть ли способы обезопасить себя - может быть технология или правила, позволяющие в домашних условиях сократить выделение этого вредного вещества. Спасибо огромное!

[Познышев Вадим]

Вопрос совсем не "детский", до сих пор некоторые аспекты данной темы изучены не достаточно, что вызывает массу споров и домыслов.
Итак, действительно, при нагревании есть вероятность образования нитрозаминов, но есть нюансы.

Пользуясь поиском по нашему форуму, можно найти некоторые ответы:

http://meat-club.ru/forum/viewtopic.php?f=114&t=7954
....Присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. Вместе с тем, нитрозамины образуются лишь в тех случаях, когда в изделии присутствуют одновременно и нитриты, и вторичные амины. Последние очень редко встречаются в мясных изделиях, поэтому содержание нитрозаминов в посоленных продуктах очень невелико. При образовании нитрозамина нитрозные группы(—N=0) нитрита при нагревании вступают в реакцию со вторичными аминами. В таких посоленных мясных изделиях, как вареные колбасы и ветчины, содержание вторичных аминов практически равно нулю, и нитрозамины не образуются. Кроме того, для образования нитрозаминов значение рН не должно превышать 5,6, а у готовых мясных изделий такая кислотность свойственна лишь ферментированным салями. Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140 °С.
Небольшой риск образования нитрозаминов возможен и в сырой ферментированной (подкисленной) салями для пиццы (значение рН около 4,6-4,8), но только при ее длительном нагревании при высоких температурах с получением сухого, не содержащего жира продукта (как и а случае с беконом), что очень маловероятно...

Далее...
Известен факт, что добавление аскорбиновой кислоты значительно сокращает образование нитрозаминов.

ВНИМАНИЕ!!!
Ообязательно имейте ввиду, что при составлении фарша чрезвычайно важно разделять внесение нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, чтобы избежать бурной реакции между ними. Сначала на мяса добавляется нитрит натрия, потом в процессе куттерования добавляется всё остальное, и только в самом конце, медленно добавляется аскорбиновая кислота.
Всё это, и многое другое, вы также найдёте на страницах нашего клуба.

В дополнение к вышеперечисленному, помните:
необходимо очень тщательно рассчитывать концентрацию нитрита натрия на вес готовой массы с учётом выхода готовой продукции!

Внимательно почитайте, у нас есть вся необходимая информация.
И если хотите, можете прямо сейчас начать например с тем:
Нитриты и нитраты
ЗАКОНОМЕРНОСТИ ОБРАЗОВАНИЯ НИТРОЗАМИНОВ

Удачи!


P.S. Хотел кое-что уточнить.... Всё что Вы спрашиваете подразумевается для производства в США?
Уточните, можете ли Вы вообще пользоваться нитритом натрия для варёных колбас?
Насколько мне известно, варёные колбасы для Американского рынка производятся БЕЗ НИТРИТА, поправьте меня, если моя информация устарела.
Заранее спасибо.