Термообработка колбас в оболочке слава-люкс тип p
Добавлено: 06 май 2015, 01:05
Здравствуйте...
вопрос такого характера. не получается добиться цвета копчения под оболочкой на оболочке слава- люкс тип п и должен ли быть виден цвет копчения под оболочкой при применении этой оболочки.пишу рекомендации фирмы изготовителя оболочки и то что проделывали сами.
Рекомендуемые режимы:
Подсушку начинать при температуре 50-55 0С и относительной влажности воздуха 50%. Постепенно повышая температуру до 65-75 0С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 75-85 0С и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82 0С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьировать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
наши режимы:
камера vemag дымогенератор vemag
температура в центре батона до термообработки 14
сушка при 55-10 мин
сушка при 65-20 мин
сушка при 70-20 мин
копчение при 70-70% влажность 15 мин
копчение при 75 -70% 15 мин
варка при 78 до 72 (1.40 мин)
варка с дымом последние 40 минут процесса
примечание:
корочка подсыхания образовалась минимально после подсушки
влажность на копчении на нашей камере нерегулируемая при заданной 70 фактически (от 55 понижалась до 27)
после копчения цвет без изменения от первоначального.
варка с дымом составила 40 минут
цвет после варки с дымом без изменения, там где лопнувший батон, золотистый.
вопрос еще такой, почему необходимо проводить копчение при такой влажности?и вообще реально на этом типе оболочки под оболочкой добиться цвета копчения?
вопрос такого характера. не получается добиться цвета копчения под оболочкой на оболочке слава- люкс тип п и должен ли быть виден цвет копчения под оболочкой при применении этой оболочки.пишу рекомендации фирмы изготовителя оболочки и то что проделывали сами.
Рекомендуемые режимы:
Подсушку начинать при температуре 50-55 0С и относительной влажности воздуха 50%. Постепенно повышая температуру до 65-75 0С. На этой стадии происходит образование собственной «протеиновой корочки». Обжарка при температуре 75-85 0С и влажности воздуха 60-80%. Желательно, чтобы такая влажность достигалась в первой трети времени обжарки. На этой стадии происходит упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Варка при температуре 78-82 0С до кулинарной готовности. Регулируя температуру, влажность и продолжительность стадий, можно варьировать величину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.
наши режимы:
камера vemag дымогенератор vemag
температура в центре батона до термообработки 14
сушка при 55-10 мин
сушка при 65-20 мин
сушка при 70-20 мин
копчение при 70-70% влажность 15 мин
копчение при 75 -70% 15 мин
варка при 78 до 72 (1.40 мин)
варка с дымом последние 40 минут процесса
примечание:
корочка подсыхания образовалась минимально после подсушки
влажность на копчении на нашей камере нерегулируемая при заданной 70 фактически (от 55 понижалась до 27)
после копчения цвет без изменения от первоначального.
варка с дымом составила 40 минут
цвет после варки с дымом без изменения, там где лопнувший батон, золотистый.
вопрос еще такой, почему необходимо проводить копчение при такой влажности?и вообще реально на этом типе оболочки под оболочкой добиться цвета копчения?