МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Вопрос такого характера:как погодные условия и сезонность(такие факторы как: температуру,влажность,давление и др.) влияют на термообработку колбас.?

в основном я сталкивался с летним, теплым периодом, когда температура окружающей среды серьёзно мешала транспортировке мясной продукции серьёзно влияя на работу охлаждающих установок и температуру холодильников в целом.
В этом случае, некоторые компании увеличивают концентрацию антибактериальных и антиплесневых добавок.

Заметное влияние влажности и давления в различные сезоны пока не замечал.

а как, например, насчет причин проблемной термообработки непосредственно связанной с климатическими условиями в помещении термического отделения?.

meat_113 писал(а):а как, например, насчет причин проблемной термообработки непосредственно связанной с климатическими условиями в помещении термического отделения?.

подробнее пожалуйста

"группа причин проблемной термообработки непосредственно связана с климатическими условиями в помещении термического отделения. Особенно это ощущается в помещениях, не оборудованных приточными и вытяжными вентиляциями, и в помещениях, в которых непосредственно расположено душирующее оборудование или варочные котлы. Помещение, не имеющее отопления, в зимний период времени будет прогреваться до температур не выше 10-12˚С и воздух с такой температурой будет на сушке поступать в термокамеру. Естественно, что для прогрева его до температуры сушки продукта (55-65˚С), потребуется гораздо больше времени, что приведет к увеличению времени процесса и, следовательно, увеличению весовых потерь. Увеличение же мощности нагревательных элементов термокамер не всегда возможно или приводит к более жестким тепловым нагрузкам продукта на других этапах термообработки, не говоря о существенном потреблении энергоносителей.

В летнее время температуры воздуха в помещении термического отделения существенно выше и могут достигать в зонах всасывания в термокамеру (под потолком) значений 40-50˚С, что сопоставимо или несущественно ниже температур, при которых проводится процесс сушки в термокамере. В результате нагрев в термокамере осуществляется за счет внешнего воздуха из помещения и частота включения нагревательного элемента значительно ниже обычной и испарение влаги на нагревательном элементе практически не происходит. А если воздух в помещении имеет высокую влажность (80-90% - работа душа или варочных котлов), качественно осуществить процесс сушки практически невозможно. Как результат – неполная загрузка колбасных рам, перевешивание батонов снизу вверх, увеличение сроков процесса и потеря товарного вида.

Наиболее эффективным способом решения этой проблемы является создание нормальных климатических условий в помещении термического отделения с постоянно поддерживаемой температурой в диапазоне 16-22˚С и относительной влажностью воздуха не выше 80%. При отсутствии возможности кондиционирования таких помещений определенный эффект достигается за счет работы отопления в холодное время года и обязательного устройства сбалансированной принудительной приточно-вытяжной вентиляции (рис.3).





Рис. 3 – Устройство приточно-вытяжной вентиляции

Под «сбалансированной» имеется ввиду такая вентиляция, которая создает давление воздуха в помещении, равное атмосфер-ному. Иначе, если вытяжка будет мощнее, то создается разрежение и уменьшается объем всасываемого в термокамеру воздуха, если мощнее приточная вентиляция, то в помещении начинают создаваться условия, приближенные к уличным, что в межсезонье и, особенно, в зимнее время года нежелательно. Такая несбалансированность однозначно приведет к ухудшению проведения процессов сушки и вентиляции."

Приточно-вытяжная это хорошо, но проще, чтобы не зависить от погоды внутри и снаружи установить на термокамеру дополнительный вытяжной вентилятор, который решит все проблемы с плохой и неравномерной сушкой колбас