Данные о температуре гибели микроорганизмов в пищевой промышленности?

[Познышев Вадим]

Задача: выяснить точную температуру гибели микроорганизмов при производстве мясных продуктов готовых к употреблению БЕЗ ЧРЕЗМЕРНОЙ ВЫДЕРЖКИ ВРЕМЕНИ, т.е. такую температуру, при достижении которой можно спокойно остановить нагрев продукта.

Не смотря на казалось бы простую задачу, с которой мы сталкиваемся каждый день, найти авторитетный источник, где бы чётко была указана температура оказалось совсем не просто....
В разных источниках указываются различные подходы к этой проблеме, но я так и не нашёл конкретную температуру.

Придуманы D-values (min), описаны логарифмы, но общей таблицы с температурой в центре продукта и времени гибели микроорганизмов, проверяемых на наличие в пищевых продуктах просто не нахожу!

Из общих правил нагрева нашёл только одну чёткую рекомендацию: выдерживание температуры выше 72*С в течение 2-х минут.

Кто может сказать есть ли где-то общепринятая таблица с данными о температуре и времени обработки пищевых продуктов?
Заранее спасибо.

[Познышев Вадим]

Наконец нашёл чёткую и понятную Таблицу точного времени гибели микроорганизмов в пищевых продуктах при различных температурах.
Эти данные публикуются в Глобальном стандарте безопасности пищевых продуктов (BRC) (на данный момент доступна 8-я редакция)

BRC.jpg

Для интересующихся доступна бесплатная версия в PDF формате для ознакомления на нескольких языках, включая русский.

Данные таблицы в этом документе BRC, публикуются с согласия Британского научно-исследовательского института Campden BRI, Директива 51 - Пастеризация: Практическое руководство для пищевой промышленности.(вторая редакция, 2006 г.).

Понятное дело, что таблица приводится только в качестве примера.
Указанное эквивалентное время зависит от z-показателя* опасных микроорганизмов, которое в этом примере равно 7.5°С.
Значения z могут быть разными для разных штаммов микроорганизмов, а также меняться в зависимости от температуры термообработки.

* --- z-показатель - рост (изменение) температуры обработки.

Всё вышесказанное построено на гарантии безопасности пищевых продуктах, принятых в Европе и процессах, эквивалентных тепловой обработке при 70°С в течение 2-х минут.

Сертификаты BRC можно скачать для ознакомления бесплатно, зарегистрировавшись на сайте, что я и сделал.
Всем удачи и безопасных продуктов!!!

Global Standard Food Safety Issue 8 (download/скачать)