Полуфабрикаты рубленные (пельмени, котлеты и пр.)

[Познышев Вадим]

Николай



Регистрация: 13.01.2006
Сообщения: 4
Место проживания: Санкт-Петербург
Добавлено: 13 Янв 2006 10:19 am

--------------------------------------------------------------------------------
Уважаемый модератор, вывесьте эту тему, плиз. Заранее благодарю!




Vadim
Site Admin


Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434

Добавлено: 13 Янв 2006 12:31 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Здравствуйте Николай !
С удовольствием добавляю...

Спасибо за участие !!!

[Малинка]

Вадим, учитывая Ваш драгоценный опыт на этом поприще ,подскажите как найти охл.полутуши или четвертушки по настоящему вкусных коров и свинок , чей откорм и определяет реезультат качества на скковородке у благодарного клиента ??? Открываем в супермаркете кулинарию новых высот , а поставщиков с небольшими объемами найти трудновато .Поможете ??

[Гарри]

Вопрос из разряда есть ли жизнь на марсе...
Ответ простой:
в данном контексте - никак!
Выход из положения:
1) Собственные откормочные хозяйства с полным соблюдением технологий откорма, убоя, созревания, транспортировки
2) Подбирать поставщиков методом проб и ошибок, т.к. даже у одного и того-же поставщика (фермера), мясо может сильно отличаться по качеству в силу очень многих факторов.

Что поделаешь, Россия.......(((

[Время и К]

Вадим, учитывая Ваш драгоценный опыт на этом поприще ,подскажите как найти охл.полутуши или четвертушки по настоящему вкусных коров и свинок , чей откорм и определяет реезультат качества на скковородке у благодарного клиента ??? Открываем в супермаркете кулинарию новых высот , а поставщиков с небольшими объемами найти трудновато .Поможете ??

Ещё успеете на выставку "Золотая Осень" на ВВЦ, там будут экспозиции по регионам, пообщейтесь с местными, мож кого порекомендуют.

[знаток]

Подскажите хорошую линию по производству рубленных п\ф (котлеты.зразы.....и.тд.)

[Alex-Chef]

Доброе время суток, господа!!
Может мой вопрос немного не по теме, но надеюсь на вашу поддержку:

Суть вот в чем: Производим мясной фарш (блочная говядина + свинина) проблема в том, что фарш имеет серый цвет . . .
По сравнению с подукцией конкурентов - вид не товарный!

Возможно ли решить проблему посредством добавления красителей или же есть др. способы повышения качества ??

С уважением, Алексей ae.kirov@mail.ru

[Sergej]

Что больше всего вас волнует-качество или серый цвет? Качество фарша вы улучшите качественным сырьем. А серый цвет попробуйте убрать с помощью такой рецептуры. На 100 кг подготовленного сырья 1 кг ВитацельW -200 ( фирма "Могунция" и др.), 1 кг Профреш-Специаль (фирма РоСт-Лайн), вода до 6 л на Витацель и Профреш. Перемешать в мешалке и через 12 ч на мясорубку.
Можно и такой вариант - 100 кг сырья, 9 л воды, 1 кг тендин, 1 кг витацель, 500 гр профреш.

[Alex-Chef]

Сергей, спасибо за ответ . . .

Я так понимаю необходимо "замочить" сырье??
И как это повлияет на качество?

[Sergej]

Во-первых, профреш придает естественный розово-красный цвет фаршу, во вторых , увеличивает срок хранения за счет своих свойств. Витацель имеет степень гидратации 1:11, на полуфабрикаты лучше 1:6. Тендин размягчает коллаген. Особенно хорошо его применять на говядину. В итоге вы получаете красивый фарш с увеличением срока реализации и % выхода
Да, сырье именно замачивается и хорошо перемешивается

[Alex-Chef]

Огромное спасибо, Сергей
Будем пробовать . . .