Страница 1 из 1
Полуфабрикаты рубленные (пельмени, котлеты и пр.)
Добавлено: 30 мар 2006, 23:02
Познышев Вадим
Николай
Регистрация: 13.01.2006
Сообщения: 4
Место проживания: Санкт-Петербург
Добавлено: 13 Янв 2006 10:19 am
--------------------------------------------------------------------------------
Уважаемый модератор, вывесьте эту тему, плиз. Заранее благодарю!
Vadim
Site Admin
Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434
Добавлено: 13 Янв 2006 12:31 pm
--------------------------------------------------------------------------------
Здравствуйте Николай !
С удовольствием добавляю...
Спасибо за участие !!!
Добавлено: 23 сен 2007, 15:53
Малинка
Вадим, учитывая Ваш драгоценный опыт на этом поприще ,подскажите как найти охл.полутуши или четвертушки по настоящему вкусных коров и свинок , чей откорм и определяет реезультат качества на скковородке у благодарного клиента ???
Открываем в супермаркете кулинарию новых высот , а поставщиков с небольшими объемами найти трудновато .Поможете ??
Добавлено: 24 сен 2007, 06:47
Гарри
Вопрос из разряда есть ли жизнь на марсе...
Ответ простой:
в данном контексте - никак!
Выход из положения:
1) Собственные откормочные хозяйства с полным соблюдением технологий откорма, убоя, созревания, транспортировки
2) Подбирать поставщиков методом проб и ошибок, т.к. даже у одного и того-же поставщика (фермера), мясо может сильно отличаться по качеству в силу очень многих факторов.
Что поделаешь, Россия.......
(((
Добавлено: 24 сен 2007, 07:59
Время и К
Малинка писал(а):Вадим, учитывая Ваш драгоценный опыт на этом поприще ,подскажите как найти охл.полутуши или четвертушки по настоящему вкусных коров и свинок , чей откорм и определяет реезультат качества на скковородке у благодарного клиента ???
Открываем в супермаркете кулинарию новых высот , а поставщиков с небольшими объемами найти трудновато .Поможете ??
Ещё успеете на выставку "Золотая Осень" на ВВЦ, там будут экспозиции по регионам, пообщейтесь с местными, мож кого порекомендуют.
Re: Полуфабрикаты рубленные (пельмени, котлеты и пр.)
Добавлено: 13 фев 2010, 04:59
знаток
Подскажите хорошую линию по производству рубленных п\ф (котлеты.зразы.....и.тд.)
Re: Полуфабрикаты рубленные (пельмени, котлеты и пр.)
Добавлено: 06 сен 2010, 16:34
Alex-Chef
Доброе время суток, господа!!
Может мой вопрос немного не по теме, но надеюсь на вашу поддержку:
Суть вот в чем: Производим мясной фарш (блочная говядина + свинина) проблема в том, что фарш имеет серый цвет . . .
По сравнению с подукцией конкурентов - вид не товарный!
Возможно ли решить проблему посредством добавления красителей или же есть др. способы повышения качества ??
С уважением, Алексей
ae.kirov@mail.ru
Re: Полуфабрикаты рубленные (пельмени, котлеты и пр.)
Добавлено: 06 сен 2010, 17:11
Sergej
Что больше всего вас волнует-качество или серый цвет? Качество фарша вы улучшите качественным сырьем. А серый цвет попробуйте убрать с помощью такой рецептуры. На 100 кг подготовленного сырья 1 кг ВитацельW -200 ( фирма "Могунция" и др.), 1 кг Профреш-Специаль (фирма РоСт-Лайн), вода до 6 л на Витацель и Профреш. Перемешать в мешалке и через 12 ч на мясорубку.
Можно и такой вариант - 100 кг сырья, 9 л воды, 1 кг тендин, 1 кг витацель, 500 гр профреш.
Re: Полуфабрикаты рубленные (пельмени, котлеты и пр.)
Добавлено: 07 сен 2010, 08:11
Alex-Chef
Сергей, спасибо за ответ . . .
Я так понимаю необходимо "замочить" сырье??
И как это повлияет на качество?
Re: Полуфабрикаты рубленные (пельмени, котлеты и пр.)
Добавлено: 07 сен 2010, 18:54
Sergej
Во-первых, профреш придает естественный розово-красный цвет фаршу, во вторых , увеличивает срок хранения за счет своих свойств. Витацель имеет степень гидратации 1:11, на полуфабрикаты лучше 1:6. Тендин размягчает коллаген. Особенно хорошо его применять на говядину. В итоге вы получаете красивый фарш с увеличением срока реализации и % выхода
Да, сырье именно замачивается и хорошо перемешивается
Re: Полуфабрикаты рубленные (пельмени, котлеты и пр.)
Добавлено: 08 сен 2010, 08:34
Alex-Chef
Огромное спасибо, Сергей
Будем пробовать . . .