трансглютоминаза в с/к с/в колбасах
Добавлено: 03 фев 2014, 17:31
Всем здрасте. Поделитесь опытом и своими наблюдениями если не трудно кто использует тран-зу в с\к колбасах.Какие плюсы и минусы можете описать?
всё уже давно написано ...
Трансглютаминаза или склеиваем мясо без швов!!!
и ещё здесь:
Ферменты для реструктурированных и других мясных продуктов
Из плюсов:
- отличная монолитность и гладкость среза, при абсолютной чёткости приготовления колбас на каждом этапе.
Из минусов:
- некоторые сложности при набивке батонов.
Фарш с трансглютаминазой должен быть набит в батоны не позднее 30 минут с момента его приготовления, так как фарш очень быстро твердеет и просто застрянет в воронке шприца-наполнителя, что потенциально приводит к большому количеству возможных проблем ранее имевших место только в случае перемороженного фарша (фонари, неоднородность, крошливость)