МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый вечер!

если неправильно работает дымогенератор закрытого типа, это может сказаться на внешнем слое оболочки(обесцвечивание)дело в том что туда попадает воздух,щепа периодами горит а не тлеет, может ли продукция в череве выходить с кольцом,Склоняюсь к версии о влиянии компонентов дыма на цветообразование.

ведь известно, что коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, называемого тлением, т.е. очень медленным без пламени горением части ее, которое происходит при недостаточном доступе воздуха.

Скорее всего дело в сушке (при попадании продуктов пиролиза на недостаточно подготовленную поверхность описываемые "симптомы" похожи), а также при большой влажности образуется кольцо на продуктах в череве. Также важна температура тления, при разных температурах продукты пиролиза разные. Оптимальная 400-600*С кажется (уже точно не помню). В дымогенератор закрытого типа должен попадать воздух, иначе не будет тления. Если горит, значить воздуха много, нужно отрегулировать количество проступающего воздуха. По поводу "ведь известно, что коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, называемого тлением, т.е. очень медленным без пламени горением части ее, которое происходит при недостаточном доступе воздуха." - как же тогда работают "дымки" открытого типа?

тоже верно