МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Кто делает "шварки к пиву"? Пробовали знакомые производства Эстонии, очень понравилось. Но что они из себя представляют объяснить не смогли. Образцы все съели))

Шкварки к пиву на мясокомбинате делают как и дома - кусочки свиного жира пережаривают до золотистого вытапливая его, остатки жировой ткани поджаренные и румяные солят, немного перчат и охлаждают.

Есть так же технология производства чипсов из свиной шкурки, кому интересно пишите, поделюсь.

Это разные вещи. Есть чипсы из шкурки и есть топленый шмальц со шкварками + луком и иногда яблоками.

1. Getrocknete Schweinechips (Schweinehautstreifen)
http://www.iic-ag.com/neu/de/02/images/ ... echips.jpg

2. Griebenschmalz – топленое сало с жареным луком и шкварками
http://www.pivo-bier.de/images/bier/10-2-06.jpg

Спасибо всем за разъяснение.

U nas letom ochenj popularno k pivu iz svinini sdelanije chipsi (nemeckije). Proizvoditsa metodom ekstruzii. Tak kak oborudovanije dorogovato to u nas ih nedelajut. No slishal chto podobnoje ispoljzujut v Ukraine. S ekonomicheskoi tochki zrenija shkura u nas stoit okolo 0,3 $ a eti chipsi za kilogram okolo 8 $. Latvija malenjkaja strana i nevigodno dlja takovo oborota pokupatj oborudovanije. Mozhet gde to po cenam nemnoshko oshibajusj no navar ochenj horoshij.

А НТД (ТУ) есть у кого на данный вид продукта?

Есть так же технология производства чипсов из свиной шкурки, кому интересно пишите, поделюсь.

Очень интересно) Знаю, что они производятся вроде как из специальной массы-теста по технологии экструзии.
Интересно, что еще входит в это тесто кроме шкуры и т.д.?

ТУ на сыровяленне чипсы есть у компании "Schaller"
лично я знаю уже несколько предприятий, которые работают
с их добавками и документацией

Интересует документация именно для чипсов из свиной шкурки!

Уважаемые товарищи, я бы тоже не отказался просмотреть документацию на чипсы из из свинной шкурки. Я технолог молодой и о таком продукте первый раз слышу, если возможно пришлите какой нибудь материал на емаил. Заранее спасибо

to Познышев Вадим

Есть так же технология производства чипсов из свиной шкурки, кому интересно пишите, поделюсь.

Интересно! Пишу: поделитесь, пожалуйста. Хочу попробовать

Я так же обращаюсь с этой просьбой к Вадиму

Уважаемый Вадим Познышев! Буду чрезмерно благодарен Вам за информацию ( технологию ) производства чипсов из свиной шкурки, которую убедительно прошу прислать на мой e.mail.
Заранее благодарю Michael

Да... что-то эту тему как-то проигнорировал...

Вот интересная на эту тему статья:

КОНФЕТЫ ИЗ СВИНОЙ ШКУРЫ

В фильме "Золотая лихорадка" Чарли Чаплин оказался с неким громилой в одной хижине и без продовольствия. Чтобы "крутой", как теперь говорят, его не съел, бедный Чарли сварил ботинок. Громиле отдал лучшие части, а себе каблук и фрагменты с гвоздями и застежками. Оба остались живы. С тех пор никто из пищевых специалистов вроде бы из обувного сырья пищу сделать не пытался. Но пришло время упадка отечественной обувной промышленности, и накопилось много свиной кожи на российских мясокомбинатах и колбасных заводах. Это немаловажное обстоятельство подвигнуло И.А.Рогова, А.И.Жаринова и Т.В.Корниенко из Московского технологического института мясной и молочной промышленности на создание из свиной шкурки некоего подобия конфеты.
Нужно сказать, что такие попытки были и в Соединенных Штатах Америки, где долгие годы жил великий Чаплин и где стряслась эта самая золотая лихорадка. Но не было найдено вещество (простое и доступное), способное быстро и технологично "взорвать" нарезанный на дольки кожно-свиной полуфабрикат и превратить его в подобие воздушной кукурузы. Во всяком случае, ничего подобного наши коммерсанты еще не импортировали. Дело в том, что при варке свиной шкуры нужно как можно быстрее удалить жир из ее капиллярно-пористой структуры, а также неприятный шкурный запах... В результате многочисленных экспериментов наши технологи нашли вещество, способное все это проделать. Это бикарбонат натрия, или попросту питьевая сода, всем известная и широко используемая и в пищевой, и в кондитерской промышленности.
Реакция в бульоне из свиных шкур идет весьма бурно. Выделяются водород, углерод и кислород с образованием щелочи и углекислого газа. Последний, обладая антисептическим свойством, подавляет микрофлору, содержащуюся в свином сырье, и устраняет запахи, а щелочи способствуют набуханию волокон кожи, увеличивают поры и капилляры, из которых интенсивно уходит жир. Кусочки вареной кожи становятся рыхлыми и приятного светло-кремового цвета. Остается их "взорвать" и ввести те или иные специи и вкусовые добавки.
Разработано несколько видов нового продукта. Вот один из рецептов. 100 кг свиной шкуры зачищают от остатков щетины и жира, помещают в котел с паровой рубашкой, заливают 150 л 3%-ного раствора бикарбоната натрия и минут 50 варят. Вареные шкурки выгружают на перфорированный стол на несколько минут для стекания воды и нарезают квадратиками, прямоугольниками или ромбиками. Кусочки высушивают в ротационной печи при температуре 140°С. Сухие шкурки бросают в кипящий свиной жир, в котором они секунд через десять и взрываются. Готовые воздушные чипсы вылавливают из кипящего жира, охлаждают и упаковывают в красивые пакеты для реализации, которая пока не состоялась.
А разновидности продукта могут быть такие. За несколько минут до окончания варки можно добавить соль (к пиву) или экстракт мускатного ореха. Можно готовые чипсы до окончания сушки посыпать сахарной пудрой (к чаю) и ванилином. При варке можно в раствор соды добавить спиртовый экстракт мяты перечной (к легкому вину).
Конечно, прежде чем запустить новый продукт на рынок, нужно подумать о психологии потребителя: все же свиньи, шкуры и все такое. Но, как говорят большевики, нет таких крепостей, которые не могла бы взять реклама. 109029, Москва, ул.Талалихина, 33. Московский технологический институт мясной и молочной промышленности.

Б. ШУМИЛИН

http://www.i-r.ru/show_arhive.php?year= ... =3&id=1265

Добавлено спустя 6 минут 36 секунд:

Надо сказать, что и сайт интересный....