МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Всем привет!
В этой теме все желающие смогут познакомиться со стандартной современной линией для производства фабрикатов, ассортимент которых мы обсудим ниже.

Начнём пожалуй с видеоматериала, чтобы для начала представить себе о чём пойдёт речь, а позже я объясню основы.

В этом видео продукты двигаются слева направо, и первая машина на видео - автоматическая машина для нарезки мяса.
Это не совсем стандарт .... поэтому далее мы заменим её на машинку, сжимающую заранее приготовленные и обработанные кусочки мяса в специальном маринаторе (его называют тамблер), но об этом мы поговорим в другой теме.

Итак, готовы?
Смотрим



А теперь разберём линию подробнее:

Итак, после подготовки и нарезки мяса (куриной / индюшиной грудки, или постной свинины) на порционные куски нужного размера, а и дальнейшего маринования в вакуумном тамблере, в котором рассол равномерно распределился в кусочках мяса, после чего готовую массу помещают в напольные тележки, взвешивают, этикетируют и направляют в оперативный холодильник.
(Могу вынести это в отдельную тему, если интересует)

Далее из холодильника тележку перемещают к линии и подъёмником она поднимается и выгружается на приёмный стол, с которого эти кусочки мяса с заданным весом уже вручную раскладываются на ленту машины для расплющивания мяса (№1).
Она выполняет функцию молотка, сдавливая кусочки мяса до заданной толщины.




Следующий этап: обсыпка мукой (№2) - желательна, но не обязательна, есть нюансы, но во многих продуктах можно вполне обойтись и без неё.




Далее мясо подаётся в машину влажной панировки (№3), где расплющенные кусочки мяса погружаются в заранее приготовленный, доведённый до нужной вязкости (густоты) кляр, и в ней же сдуваются его излишки, попадающие снова в приёмный бак с кляром, для повторной циркуляции.

Следущая машина - панировочная (№4). В ней продукт покрывается панировочными сухарями разного цвета и калибра




Теперь наш "красавец" уже напоминает настоящий шницель, осталось его поджарит и запечь...
Для этого он сначала заходит не надолго во фритюрницу (№5)




После чего немедленно заходит в печь (№6)




Дав достаточно времени для достижения температуры 72-74 градуса в центре продукта, мы можем гарантировать качественный и безопасный продукт, который теперь нужно скорее заморозить.
Для этого лучше всего использовать спиральную скороморозильную камеру (IQF) (№7) с температурой -38*С, чтобы уже через 40-50 минут продукт замёрз, достигнув -18 *С в самом центре, став твёрдым и прочным как камень...



Выбрать морозилку можно из нескольких вариантов, зависит от различных факторов:
Выбор скороморозильной камеры (IQF)


После заморозки и упаковки, в зависимости от технологии производства, замороженный продукт может храниться до полутора лет!

Остались вопросы?
Задавайте, не стесняйтесь!
.....

Далее мы поговорим об ассортименте, который можно производить на подобной классической линии...

Вот мы и добрались до обещанного перечня фабрикатов, которые можно сделать на указанной выше стандартной линии.
Представляю Вашему вниманию примерный ассортимент продуктов:

1. Продукты из цельных кусков мяса (whole muscle products)
----- Продукты без панировки
----- Продукты в панировке
----- Продукты в темпуре (в ледяной глазури) *

2. Продукты из рубленых кусков мяса
----- Продукты формованные без панировки
----- Продукты формованные в панировке
----- Продукты формованные в темпуре (в ледяной глазури) *

3. Продуты из мяса на кости
----- Продукты без панировки
----- Продукты в панировке
----- Продукты в темпуре (в ледяной глазури) *


4. Продукты из цельного филе рыбы
----- Продукты без панировки (в ледяной глазури)
----- Продукты в панировке
----- Продукты в темпуре (в ледяной глазури) *


5. Продукты из рубленого филе рыбы
----- Продукты формованные без панировки (в ледяной глазури)
----- Продукты формованные в панировке
----- Продукты формованные в темпуре (в ледяной глазури) *


6. Вегетарианские натуральные продукты
----- Овощи и прочие натуральные продукты в панировке
----- Овощи и прочие натуральные продукты в темпуре (в ледяной глазури) *


7. Вегетарианские рубленые продукты
----- Рубленые овощи и прочие натуральные продукты без панировки
----- Рубленые овощи и прочие натуральные продукты в панировке
----- Овощи и прочие натуральные продукты в темпуре (в ледяной глазури) *

* - тема темпуры классная, но немного проблемная, так как для работы с ней нужно сделать несколько усовершенствований стандартной линии, поэтому обсудим темпуру после стандартных продуктов.


Наверняка что-то забыл, но это поправимо, добавлю позже....

А теперь заострим наше внимание на каждой рубрике по-отдельности ....