Хинкали. Вкус, форма

Matvei · Сообщение **Matvei** » 21 авг 2009, 14:58

На предприятии производим хинкали. Дегустации показали, что у продукции нет выраженного вкуса, кроме того выбранная форма лепки ( в виде мешочка) не позволяет отварить хинкали равномерно. В качестве специй у нас идет перец черный, кориандр, сушеный укроп и смесь чевапчичи. Подскажите, что можно изменить

Sergej · Сообщение **Sergej** » 21 авг 2009, 17:33

Мало информации для советов. Распишите всю рецептуру, может тогда что то и подскажу

Matvei · Сообщение **Matvei** » 25 авг 2009, 07:57

Рецептура на 100 кг фарша следующая:
говядина односортная 22кг
свинина полужирная 10 кг
шпиг 18 кг
лук репчатый 23кг
соя гидратированная 4,5кг
соль 1,2
перец черный 0,15
кориандр 0,18
укроп сушеный 0,1
вкусо-ароматическая смесь чевапчичи 0,18.
Вопрос в том какие специи и пряности, зелень можно еще попробовать?
Sergej, подскажите на счет формы, хинкалимы формуем вручную.

Sergej · Сообщение **Sergej** » 25 авг 2009, 18:58

Вроде бы нормальная рецептура, кроме непонятной мне ЧЕВАПЧИЧИ

Elena G · Сообщение **Elena G** » 11 сен 2009, 12:55

В компании "Союзснаб" есть очень приличная вкусоароматика для хинкали Смесь специй 10.07.410 с травами.Обратитесь туда

Евгений Жуков

Грушевидняа форма - это отличие хинкалей от других изделий
Родной фарш - баранина. Есть вариант комбинированного фарша (пополам говядина и свинина). Масса варенной штуки 75 г

Вопрос: а дегустацию как проводили? В смысле эталона и метода сравнения

George · Сообщение **George** » 15 окт 2009, 19:29

Делаем хинкали уже не первый год. Союзснабовская Говядина 10.06.102+ свежая зелень кинзы.Вкус супер!

Matvei писал(а):... Вопрос в том какие специи и пряности, зелень можно еще попробовать?
Sergej, подскажите на счет формы, хинкалимы формуем вручную.

Matvei, самый простой способ сделать хороший вкус, это пойти в лабораторию или кухню, и попробовать сделать фарш, например по этому домашнему рецепту:

говядина - 700 г,
свинина - 500 г,
лук репчатый - 2 шт,
чеснок - 4 зубчика,
зелень петрушки, кинзы, регана - 150 г,
соль, черный перец по вкусу

Пересчитайте пропорционально мясную часть вашего рецепта вместе с гидратированной соей так, чтобы их общая масса стала равной 1200 г. Теперь взвесьте каждую группу ингридиентов в граммах.
Попробуйте. Как вам нравится такой вариант?
Этот рецепт из массы других наиболее приправлен специями и травами.

Если понравилось, осталось просто пересчитать на производственную массу :)

И ещё, в фарш хинкали желательно добавить мясной бульон столько, сколько мясо возьмёт без отсекания. Тогда хинкали после варки будут очень сочными!

Дополнительно, просто для расширения кругозора, посмотрите как готовится Аварский хинкал, его форма мне кажется может быть для вас интересной.

Удачи!