Пельмени

[Vyacheslav Kan]

Подскажите пожалуйста, как правильно использовать Витацель в пельменном производстве?

[valeroff]

Витацель, это я так понимаю клетчатка от какой то фирмы... обычно клетчатку добавляют на начальной стадии, после замеса необходимо время для набухания, обычно 2-3 часа

[Vyacheslav Kan]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста у укого есть опыт работы на пельменной линии Agnelli A250. Не стабильно продвигается фарш в фаршеприемнике и при скреплении ушек у пельменя идут надрывы теста в местах прижатия на лапках.

[Vyacheslav Kan]

Кто подскажет, дает ли элластичность тесту анисомин?

[Егорова Ольга]

Уважаемый Vyacheslav Kan, я как технолог рекомендую использовать пшеничную клетчатку в фарш по сухому без гидратации максимум до 2 %, т.е. от 0,5 %. Что касается теста , то из личного опыта не рекомендую добавлять в тесто пельменное, т.к. эластичность теста хуже и увеличивается растрескивание при заморозке, брак при формовке. Плюсы для фарша пельменного, лучше формовка, т.к. обволакивает жир, а с гидратацией чисто, как замена мясосырья для снижения себестоимости. Анисамин- молочный белок (заменитель молока), используется для предпосола для колбасного производства, для пельмений - больше действует на органолептические показатели теста (молочный вкус). Для эластичности рекомендую использовать улучшители для теста (компаний "ПТИ", "Текспро", "Союзснаб") в зависимости от пельменного аппарата.

[Мастицкая]

Для улучшения эластичности пельменного теста рекомендую использовать улучшитель "Мукул",
при шоковой заморозке не наблюдается трещин, улучшаются варочные свойства,снижается себестоимость. Отличный эффект. Пишите.

[Нина Х]

Тот же самый прекрасный эффект-улучшения эастичности теста даёт Данфай премиум жёлтый(СоюзСнаб),как для ручной так и машинной лепки.Внедряйте.

[faffyl]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста у укого есть опыт работы на пельменной линии Agnelli A250. Не стабильно продвигается фарш в фаршеприемнике и при скреплении ушек у пельменя идут надрывы теста в местах прижатия на лапках.

Добрый день. Подскажите проблему с надрывами удалось как то решить, кто нибудь дал совет?

[Дмитрий Иванов]

Есть две причины разрывов теста: качество теста и правильная настройка прижимных лапок.
Для первого необходимо сделать тесто более еластичным
Для второго пригласить механика-наладчика

[Vyacheslav Kan]

Дело в том Дмитрий, что если сделать тесто более эластичным, оно начинает прилипать к лапкам. А что касается настроек, то все в порядке. Есть предложения?

[Дмитрий Иванов]

Сделать тесто более эластичным - не значит добавить больше воды. Нужен правильный баланс между водой, яйцами, растительным маслом.

[Vyacheslav Kan]

Подскажите!

[Дмитрий Иванов]

Вячеслав - какая у вас температура воздуха в помещении?

Ваша рецептура теста?

[Vyacheslav Kan]

Работаем на раскатке. Температура воздуха +22+23 С. На 20 кг. муки в/с, твердых сортов, 15 яиц, 100 г. подсолнечного масла, 50 г. соли.

[Дмитрий Иванов]

Не написали сколько у вас воды! Но видно что тесто у вас не достаточно пластичное и при избытке воды будет прилипать к формующим элементам.
Есть правило на каждый килограмм муки - 10 яиц, масла растительного желательно 200 мл