ПО поводу гуаровой камеди..хороший низкотемпературный загуститель, но не более того, никакой кусаемости комочку она не придает, так как при варке она теряет все свои свойства. Это как холодец, который плотный, нарезаемый и кусаемый, а как только его чуток подогреешь, он плывет, теряя прочность. тут эффект такой же. Это касается практически всех гидроколлоидов и камедей. Плюс гуарки в том, что при работе на итальянских линиях типа ДОМИНИОНИ и LB Italia, она делает фарш более вязким и плотным. Но!!! оч важно не переборщить, так как высокая дозировка сделает фарш липким, что в свою очередь приведет к залипанию фарша на толкателях, а это испачканные пельмени - брак. Оптимально - до 150 г на 100 кг фарша.
Облегчает работу на таких линиях и уплотняет комочек, улучшает его кусаемость в горячем виде КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза):каррагиан (высокоочищенный, работаем с HGE каррагинаном от ОМЕГИ) в соотношении 3:1, т.е. 210 г КМЦ + 70 г каррагинана на 100 кг фарша. Работает ОТЛИЧНО!!! После фаршесоставления необходима экспозиция фарша в течение 40 минут, за это время фарш приобретает необходимые реологические свойства, для работы на итальянских линиях! В особенности это относится к фаршам, в которых преобладает мясо птицы (оно, как известно, обладает низкой плотностью, из-за высокого содержания жира и влаги, что является проблемой, для достижения необходимого соотношения теста и фарша).
Эти компоненты вносить нужно вначале процесса фаршесоставления!
Конечно!!! не мало важным является диаметр решетки волчка, порядок фаршесоставления. Так например, чтобы увеличить связь белковых и жировых компонентов в рецептуре, хорошо пропускать на волчке гидратированный текстурат совместно со шпигом. Принцип такой: текстурат - губка, жир - как наполнитель проникает в поры губки и остается там, тем самым получается оч хорошая, стабильная связь жира и белка. Это придает комочку более высокую упугость, сочность и кусаемость, меньше жира вытекает в тестовую оболочку при варке..
Вообще, больше 40% текстурата в рецептуре - это залог рыхлости комка!!! ничем не склеить эти маленькие, упругие комочки
Удачи!