Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5
Добавлено: 12 Фев 2006 04:06 pm
--------------------------------------------------------------------------------
Помогите, пожалуйста, не могу добиться плотности фарша в дешевых пельменях.
Vadim
Site Admin
Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434
Добавлено: 12 Фев 2006 08:54 pm
--------------------------------------------------------------------------------
Напишите пожалуйста рецептуру сегодняшнего фарша и подробно о мясе. С удовольствием поразмыслим и поможем.
Посмотрите для начала "Советы производителям пельменей" viewtopic.php?t=250
Татьяна
Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5
Добавлено: 14 Фев 2006 08:33 pm
--------------------------------------------------------------------------------
Vadim писал(а):Напишите пожалуйста рецептуру сегодняшнего фарша и подробно о мясе. С удовольствием поразмыслим и поможем.
Благодарю,Вас, за рецепты недорогих.
Но вот мои недорогие, которые по цене не устраивают моего работодателя:
Фарш куриный мех.обвалка (что может быть дешевле?)-32
внутренний свиной жир-16
соя гидратированная-20
сухари панировочные гидратированные-8
лук-7
зелень(если брать сухую недорого выходит)-5
вода-9,4,
соль,фосфат,специи,аромат.
На первый взгляд может и не очень,но качество по цене.
Чтобы еще больше удешивить пыталась добавить больше сои-получаются как паштет;добавляла воду и карагинан-тотже результат;
эмульсия шкурки вообще тает.????
Vadim
Site Admin
Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434
Добавлено: 15 Фев 2006 03:06 pm
--------------------------------------------------------------------------------
Дешевые пельмени- видимо 2-го сорта...
Записывайте...
Пельмени мясные 2-го сорта
Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные...10%
Мука пшеничная 1-го сорта..............................................40%
Лук репчатый свежий.......................................................6%
Вода холодная или молоко..............................................10%
На каждые 100 кг сырья:
Соль - 2 кг.
Сахар- 0,1 кг.
Черного или красного молотого перца - 0,15 кг.
Приятного аппетита !
Vadim
Site Admin
Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434
Добавлено: 15 Фев 2006 03:09 pm
--------------------------------------------------------------------------------
Если цена подойдет, попробуете Пельмени говяжьи 1-го сорта...
Скоро добавлю
Рубен
Регистрация: 28.02.2006
Сообщения: 2
Место проживания: Краснодар
Добавлено: 05 Мар 2006 06:01 pm
--------------------------------------------------------------------------------
Помогите люди дайте рецепт не дорогих но вкусных пельменей,шефф дал мне первое задание
Татьяна
Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5
Добавлено: 09 Мар 2006 07:53 am
--------------------------------------------------------------------------------
Пельмени говяжьи 1 сортаРубен писал(а):
Помогите люди дайте рецепт не дорогих но вкусных пельменей,шефф дал мне первое задание
говядина 1 сорт-47
свинина жирная-7
мука не ниже 1 сорта-38
яйца-2
лук-6
на каждые 100кг сырья: 2кг соли, 0,1 кг сахару, 0,1 черного перца.
Фарш для китайских аппаратов должен быть жидковатым, добавляя воду, ты уже снижаешь себестоимость.
Сырье замени на более дешевое: говядина 2 сорт, внутренний жир-сырец, субпродукты 2 категории( печень и сердце дают специфический аромат и вкус), если не боишься гриппа, куриный фарш мехобвалки.
Сою добавляй до 20% гидратированной,подойдет мука текстурированная(чтоб не было бобового вкуса), а лучше в комбинации с концентратом.
Заменять мясо луком не стоит, не всем нравится луковый вкус, тем более он сейчас дорогой.
При большой замене мясного сырья добавь аромат и специй больше раза в 1,5, чем по рецептуре.Чтобы после варки фарш не рассыпался добавляй фосфат. Можно воспользоваться функциональными добавками их сейчас немеренно.
Поле деятельности огромное, на что у тебя фантазии хватит и смотря на возможности и оборудование, которым располагаешь.
Не советую экономить на муке, бери вышку, себестоимость заметно не изменится, а качество разительно отличается.
Рубен
Регистрация: 28.02.2006
Сообщения: 2
Место проживания: Краснодар
Добавлено: 09 Мар 2006 06:33 pm
--------------------------------------------------------------------------------
Спасибо Татьяна попробую позже,пока специи заменяю,и еще можеш сказать а сколько будет себестоимость таких пельменей 1 кг.Заранее благодарю
Татьяна
Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5
Добавлено: 10 Мар 2006 04:46 am
--------------------------------------------------------------------------------
Рубен писал(а):
Спасибо Татьяна попробую позже,пока специи заменяю,и еще можеш сказать а сколько будет себестоимость таких пельменей 1 кг.Заранее благодарю
Зависит от стоимости сырья. У меня говяжьи получаются по 22р., с курицей 16, 14р.(Себестоимость по сырью).Можно добавить термостойкий каррагинан(для консервов)и влить дополнительную влагу.
Специи для пельменей колбасные не подойдут,вкус будет сосисочный.Попробуй зелень,перец красный сладкий,чеснок, для курицы хорошо мускат(но дорого).
