Вареники "проваливаются"
-
- Член клуба
- Сообщения: 42
- Зарегистрирован: 29 сен 2008, 20:53
- Репутация: 0
- Откуда: Предприниматель
- Контактная информация:
Вареники "проваливаются"
Добрый день!
Чем можно исправить ситуацию - хочется сохранить первоначальную форму вареника. Замороженые - красивые, после варки - нет. Начинка нат. картофель, лук.
Чем можно исправить ситуацию - хочется сохранить первоначальную форму вареника. Замороженые - красивые, после варки - нет. Начинка нат. картофель, лук.
- Barentz Rus
- Член клуба
- Сообщения: 24
- Зарегистрирован: 05 сен 2008, 21:15
- Репутация: 0
- Контактная информация:
-
- Член клуба
- Сообщения: 36
- Зарегистрирован: 05 ноя 2008, 23:41
- Репутация: 0
- Страна: Украина
- Город: Киев
- Профессия: технолог
- Откуда: Киев
- Barentz Rus
- Член клуба
- Сообщения: 24
- Зарегистрирован: 05 сен 2008, 21:15
- Репутация: 0
- Контактная информация:
Каррагинан в горячем виде представляет собой жидкий раствор. Каким образом его можно использовать в продуктах, употребляемых в горячем виде?
Исходя из логики - вам нужен ингредиент, который даст матрикс, плотную решетку при высоких температурах, а не при охлаждении. Теоретически это: белок яйца, плазма крови, соевый белок, пшеничная клейковина, упомянутая метилцеллюлоза.
На практике из этого списка для Вашей рецептуры подойдет белок яйца и метилцеллюлоза, потому что плазму использовать в картофельной начинке, сами понимаете, не нужно.
Исходя из логики - вам нужен ингредиент, который даст матрикс, плотную решетку при высоких температурах, а не при охлаждении. Теоретически это: белок яйца, плазма крови, соевый белок, пшеничная клейковина, упомянутая метилцеллюлоза.
На практике из этого списка для Вашей рецептуры подойдет белок яйца и метилцеллюлоза, потому что плазму использовать в картофельной начинке, сами понимаете, не нужно.
[b]Business Made Simple.[/b]
- Barentz Rus
- Член клуба
- Сообщения: 24
- Зарегистрирован: 05 сен 2008, 21:15
- Репутация: 0
- Контактная информация:
- Barentz Rus
- Член клуба
- Сообщения: 24
- Зарегистрирован: 05 сен 2008, 21:15
- Репутация: 0
- Контактная информация:
Спасибо. Поищу МЦ. КМЦ пробовал, оч хорошо загущает, но чтобы начинку отформовать, ее вязкость на этапе формовки должна остаться без изменения, а КМЦ уже через несколько секунд начинает работает в холодном фарше (начинке).
Я попробовал обычный старый добрый крахмал... Получилось. На этапе формовки с начинкой ничего не происходит, при варке же начинка становится плотнее и деформация вареника меньше.
Я добавлял 2 кг на 100 кг начинки, дополнительную воду естественно не лил. Сильно на себестоимость не повлияло по причине дешевизны крахмала. Можно так же использовать модифицированный крахмал для горячих систем, он подороже, но и дозировка меньше.
Каррагинан тоже пробовал, естественно, пока горячие вареники, не сработал... зато когда остыли... Спасибо всем, что напомнили о его свойствах
Я попробовал обычный старый добрый крахмал... Получилось. На этапе формовки с начинкой ничего не происходит, при варке же начинка становится плотнее и деформация вареника меньше.
Я добавлял 2 кг на 100 кг начинки, дополнительную воду естественно не лил. Сильно на себестоимость не повлияло по причине дешевизны крахмала. Можно так же использовать модифицированный крахмал для горячих систем, он подороже, но и дозировка меньше.
Каррагинан тоже пробовал, естественно, пока горячие вареники, не сработал... зато когда остыли... Спасибо всем, что напомнили о его свойствах