Вареники "проваливаются"

[Баяндин Андрей]

Добрый день!
Чем можно исправить ситуацию - хочется сохранить первоначальную форму вареника. Замороженые - красивые, после варки - нет. Начинка нат. картофель, лук.

[Barentz Rus]

Андрей, можно добавить в рецептуру начинки метилцеллюлозу, которая при повышении температуры (при варке) дает уплотнение и стабилизацию формы комочка, а при охлаждении начинка приобретает изначальную консистенцию.
Т.о. можно избежать ухудшения формы продукта.

[IvanZ]

По идее, каррагинан. Совсем прежняя форма не сохранится, но начинку подтянуть должен. Не знаю правда как на гидратированный каррагеннан действует замораживание-будет ли потом он при варке обладать водосвязывающимися свойствами? сила уменьшится?

Мож кто в курсе проблемы?

[Дмитрий Иванов]

Карагинан в вареники нельзя добавлять ни в коем случае! В горячем состоянии он будет ещё более разжижать начинку - ухудшая внешний вид!

[Barentz Rus]

Каррагинан в горячем виде представляет собой жидкий раствор. Каким образом его можно использовать в продуктах, употребляемых в горячем виде?

Исходя из логики - вам нужен ингредиент, который даст матрикс, плотную решетку при высоких температурах, а не при охлаждении. Теоретически это: белок яйца, плазма крови, соевый белок, пшеничная клейковина, упомянутая метилцеллюлоза.
На практике из этого списка для Вашей рецептуры подойдет белок яйца и метилцеллюлоза, потому что плазму использовать в картофельной начинке, сами понимаете, не нужно.

[IvanZ]

А какая дозировка метилцеллюлозы - имеется в виду КМЦ-карбоксиметилцеллюлоза или что-то другое?

[Barentz Rus]

Иван, КМЦ - натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы - это другое вещество. Я имею ввиду именно метилцеллюлозу, она имеет другую формулу.
Дозировка для начинок составляет 0,3-0,6%.

[Legg]

Иван, КМЦ - натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы - это другое вещество. Я имею ввиду именно метилцеллюлозу, она имеет другую формулу.
Дозировка для начинок составляет 0,3-0,6%.

Проверенно. МЦ работает.

[Barentz Rus]

Проверенно. МЦ работает.

И штамп надо поставить на этот текст "Одобрено!"

[IvanZ]

Спасибо. Поищу МЦ. КМЦ пробовал, оч хорошо загущает, но чтобы начинку отформовать, ее вязкость на этапе формовки должна остаться без изменения, а КМЦ уже через несколько секунд начинает работает в холодном фарше (начинке).

Я попробовал обычный старый добрый крахмал... Получилось. На этапе формовки с начинкой ничего не происходит, при варке же начинка становится плотнее и деформация вареника меньше.
Я добавлял 2 кг на 100 кг начинки, дополнительную воду естественно не лил. Сильно на себестоимость не повлияло по причине дешевизны крахмала. Можно так же использовать модифицированный крахмал для горячих систем, он подороже, но и дозировка меньше.

Каррагинан тоже пробовал, естественно, пока горячие вареники, не сработал... зато когда остыли... Спасибо всем, что напомнили о его свойствах

[Kэт]

Рекомендую для сохранения формы начинки пшеничное волокно Санацель в дозировке 1-2%