МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Vitalik-5 писал(а):Купил Dominioni 320 б\у(фирма закрылась, да и находится за 2000 км) ни кто не объяснил как работать. Вызвал с одной компании наладчика он объяснил принцип работы. Но мы не можем всё равно на нём работать, пельмени не идут.То проблема с полумесяцем, идёт криво и на щипцы одним краем не попадает, либо когда всё нормально фарша в пельменях мало, когда добавляем подачу фарша он вылазит из пельменя . Помогите с рецептурой теста и фарша.

День добрый. Разобрались с итальянцем? Он в принципе может работать на любых фаршах хоть на "жиже" хоть на жирных , но нужна хорошая настройка и доработка толкателей и гильз в которых они ходят если это не сделал предыдущий владелец, какого года машина? Справедлива рекомендация по поводу температуры, но это лишь способ, а связать влагу и жир можно и другими способами. Про муку... у вас экструдер или раскатка?

а связать влагу и жир можно и другими способами

Какими??? Можете что-нибудь посоветовать?

GiGi писал(а):

а связать влагу и жир можно и другими способами

Какими??? Можете что-нибудь посоветовать?

Текстурат (1:4), клетчатка (например гороховая), не гидратированый животный белок (колапро например), растительное масло. Жирное сырье текстурат и лук в волчек забрасываем вместе. Созревание фарша, и его охлаждение до 0-2 это не отменяет, но позволяет работать в большем диапазоне температур и снижает адгезию фарша. Диаметр решетки на волчке желателен 4-5 мм

Вячеслав Лепа писал(а):Диаметр решетки на волчке желателен 4-5 мм

Следует учитывать содержание соединительной ткани. Если мясо жилистое, то решетка с отверстиями диаметром 5 мм оставит недостаточно измельченные жилки (даже при свежезаточенном режущем комплекте волчка), которые могут вызвать проблемы со склеиванием тестовой оболочки при штамповке пельменей. В таких случаях может быть более уместной решетка с отверстиями диаметром 3 мм.

Я считаю, что к каждому такому автомату должен быть свой подход. У всех нас рецептуры разные и точную температуру фарша сказать сложно. Так как рецептура фарша у вас приличная, то скорее всего подойдет фар с температурои -2...-1,5. Фарш должен обязательно пройти созревание не менее 12 часов в холодильной камере при температуре -6...-4 (т.е. чем больше объем тем ниже температура камеры). Разбрызгивание фарша может происходить по причине неправильно подобранного давления воздуха или износа втулок. ММО при формовке на таких автоматах ведет себя не лучшим образом, попробуйте добавить немного изолята (1%) . Что касается теста..то здесь факторов тоже достаточно. Попробуйте убрать немного влагу, может быть наладится. Первый показатель большого избытка влаги это когда пласт теста подаваемый в раскатку начинает рваться.

Добавлено спустя 2 минуты 28 секунд:
Температура мясного сырья для фарша должна быть не выше нуля, лучше -2

Добрый день. Подскажите как правильно настроить формирующие валы по отношению к толкателям. Я считаю что у меня сбился цикл, по этой причине пельмень не бывает наполнен на 100%.

Что значит на 100% какое соотношение тесто\фарш хотите получить?

5гр. тесто и 5гр. фарш

тоесть 50 на 50 %! Ну не знаю... это надо смотреть аппарат, на нашем прдеприятии максимум 42% наполнение можем делать, по поводу 50% сомневаюсь!!! Назовите их не пельмени а равиоли и делайте наполнение 42%!

Vitalik-5 писал(а):Добрый день. Подскажите как правильно настроить формирующие валы по отношению к толкателям. Я считаю что у меня сбился цикл, по этой причине пельмень не бывает наполнен на 100%.

У вас получится только тесто-фарш 60% на 40%. Можно сделать 50 на 50 но тогда форма будет некрасивая - пузатая, так как это несвойственный аппарату режим формовки.

Уважаемые форумчани, большое спасибо за различные советы по запуску Dominioni 320. Я наконец то запустил свой аппарат, главная заслуга в этом запуске принадлежит Вячеславу Лепа, который приехал к нам на предприятие и запустил его. Тут многие советовали по поводу температуры фарша и воздуха в помещении, так вот мой Dominioni 320 лепит при t+23C в цеху, и фарш t+3С . Фарш измельчён на мясорубке, диаметр сетки на выходе 5мм. Ещё раз благодарю Вячеслава за запуск Dominioni 320.

5 мм??? А аппарат как то дорабатывался? или все родное? Если фарш пошел при +3 значит у вас дорогая (тоесть мясная) рецептура. На дешевых рецептурах такое не прокатит. И еще вопрос а фарш вы потом вымешиваете где? в фаршемесе или куттере? НЕ мажет изделия???

Рецептура нормальная, все в меру по себестоимости тоже все окей, как я ранее говорил доминиони может работать и на "жиже" если гильзы-толкатели доработаны (Виталий еще раньше выточил удлиненные гильзы) и аппарат настроен, прежде чем перейти на мясо настраивали на картофельном пюре ("упражнения" подешевле будут Куттера нет (да он и не нужен). Не мажет.

Добрый день, подскажите владельцы Dominioni, на чём вы лепите вареники?

Владельцы таких автоматов не рекомендуют изготовление такого вида продукции на dominioni. попробуйте HLT 730XL