МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

каррагенаны должны быть йота, т.е холодного желирования, камеди придадут фаршу склизкость, я бы не советовал их добавлять имхо, глютен и клетчатка отлично помогают, можно попробовать добавить 1-1.5 % плазмы крови, при нагревании всыше 65 градусов она образует необратимый гель по плотности как вареный белок яйца. Вот пару ссылок на кровяные и животные белки. Сейчас тема кровяных белков обсуждается на этом сайте, вот ссылки. http://www.meat-expert.ru/forum/index.p ... topic=1869 http://www.meat-expert.ru/reklama/anima/index.htm http://www.meat-expert.ru/forum/index.p ... topic=1871 Обращайтесь, если что-то заинтересовало.

Никакие гидрокаллоиды никогда не помогут!!! Это пишут те кому их надо продать!!! Я делаю так: 1/2 часть говядины раскутеровываю с фосфатом и частью воды из рецептуры (примерно на 130%), а после составляем фарш как обычно. Знаю, что фосфат запрещен, но... Вот думаю поэкспериментировать с цитратами.

Если только кусаемость улучшить, то 10% текстурата.... или еще говядины - последнее точно поможет

Владимир,поделитесь опытом в производстве пельменей.Хотим организовать небольшое производство,тонн на 20 в месяц,что лучше выбрать,автомат или ручную лепку,с чего вообще начать?

Буквально недавно добавил в фарш 15% говяжьей жилки (жилку раскуттеровал с водой 1:1 и фосфатом 1,5г/кг массы). В фарше был мдм, текстурат. Плотность комочка значительно увеличилась, а себестоимость наоборот