МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

JGL-135 и 120 работают отлично, если их немного доработать. Нужно установить моторедуктор с частотником на подачу фарша (для плавного изменения оборотов). После этого он работает со всеми видами начинок любой консистенции. Если есть интерес - могу помочь. Александр, +380683507998 (Украина).

Доброго времени суток!
Обращаюсь за советом к бывалым пользователям JGL-135. Приобрели аппарат, на днях начали пробный пуск.
Две проблемы: 1) периодически тесто с нижней стороны пельменя разрывается (как будто воздух при формовке пельменя выходит под давлением и рвет оболочку) 2) в 30-50% пельменей внутри много воздуха.
Помогите добрым советом, как можно это исправить!

В нем по идее воздуха вообще не должно быть, принцип то не как у Dominioni. У вас сетка на шнек плотно садится??? И отцентрована ли она? Между сеткой и конусом (которым вы регулируете толщину теста) со всех сторон должен быть одинаковый зазор... тогда проблемы этой не будет. Еще вопрос: начинка какая? Посмотрите как она идет по трубке без теста... она должна идти без запинок ровно с одинаковой скоростью, тогда у вас будет стабильное наполнение и качественные изделия.

2 GiGi: Спасибо большое за столь быстрый ответ!
Разобрали аппарат и заново собрали, проблема вроде как исчезла.
Продолжаем наладку

Незачто, обращайтесь!

Попробовали замесить тесто без добавления улучшителя, сначала пельмени лепились нормально, потом начали периодически рваться/трескаться с верхнего (выпуклого) края.
Скажите, возможно ли производство пельменей на JGL 135 , без добавления улучшителей теста? Если да, то подскажите, пожалуйста, рецепт.

без добавления улучшителя если рецептура содержит яйцо можно добавить растительное масло. Может быть это снимет вашу проблему

Сколько посоветуете добавлять растительного масла?

А о каких трещинах идет речь??? После заморозки???? Или во врмя формовки...уголок пельменя либо вареника подрывает, дырка в углу образуется через которую вытекает начинка (тоесть не хватает скорости теста).Если у вас ааппарат не ускоренный..(производит в районе 100-120 кг в час)...Можете обойтись и без улучшителя (не желательно)...но улучшитель вам расслабит клейковину....даст эластичность и большую растяжимость тесту, позволит уменьшить время расстойки, изделия будут получаться не надорванными+уменьшит количество трещин после заморозки...поэтому всеже советую вам его использовать, ..кстати вы на каком улучшителе работаете??? По поводу масла...оно тесто не ухудшит, но если речь идет о недостаточной эластичности теста оно не поможет! Яйца хороши помогают после заморозки, уменьшают микротрещины.
А еще посоветовал бы вам использовать улучшитель вместе с клейковиной сухой!!!Идеальную форму изделия сможете получить, хотя опять же если у вас аппарат не ускоренный то и без клейковины должна быть нормальная форма!

Thx GiGi !
Трещины при формовке пельменя. Обычно они посередине, примерно в каждом четвертом пельмене.
Карман из теста с фаршем, перед пресс-формой складывается гармошкой... Думаю с подачей все нормально.

Неплохо было бы фото пельменя увидеть!!! Честно говоря не могу понять о чем речь идет!Из слов "гармошкой перед пресс формой складывается" мне первое что приходит на ум это скорость теста большая...Обычно если с подачей теста и фарша все ок, то такого быть не должно!!! наполнение также проверьте, доля начинки какая, толщина теста??? но лучше всего фото вышлите!

а подающая фарш трубка внутри отшлифованна

Ребята, вы меня конечно извините, но идет разговор (немого с хлухим), если мы люди грамотные, а мы грамотные, давайте говорить на одном языке.На счет шлифованной фаршетрубы, тоже смешно, я-бы хотел пообщаться с вашим механиком!!!
Теперь по существу, я сначала даже не понял про какую сетку идет речь, эта (сетка) называется фильерой.
Трещина идущая в доль вареника может образовываться по нескольким причинам:
1. Слишком густое тесто.
2. Если идет бахрома на тесте, т.е. нет эластичности у теста.
3. И часто бывает, что не качественно изготовленна сама фильера, (поясню) на фильере (кому сетке) есть перегородки между окнами, они должны быть около 2мм, если их толщина в пределах 2(+)-3мм, из-за этого и образуется продольная трещина, при прохождении у теста образуеся большой зазор и не хватает давления его (тесто) потом склеить при выходе. Лечится легко, берете надфилек и аккуратно подтачиваете перегородки до 2мм.

То-же такая проблемка была. Нужно картофельный фарш остудить до комнатной температуры и загружать не много, чуть выше или вровень с подающим шнеком. И всё ОК.

Отвечаю на вопрос,о возможности работать без улучшителя-да,мы так и работаем .Вот рецептурка
Наименование сырья Кол-во. Ед. изм. Примечание
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 28 кг
Мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высший сорт 26,3 кг
Яичный порошок 1,55 кг
Соль поваренная 1,25 кг Растворяют в воде
Вода 21 кг Холодная
Масса теста 78 кг
В тестомесильную машину загружают муку из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высший сорт, яичный порошок, вносят соль, растворенную в воде, выливают всю воду по рецептуре, и вымешивают в течение 3 минут (мука должна полностью размешаться с водой). Оставить полученное тесто для набухания на 5 минут. В полученное тесто насыпать муку пшеничную хлебопекарную высший сорт и вымешивать ещё 10-15 минут. После вымешивания тесто должно быть эластичное, белого или слегка желтоватого цвета, не липнуть к рукам. Машину выключают, выгружают тесто в ящики и накрывают его полиэтиленовым пакетом, выдерживают в течение 30-40 минут, нарезают на полосы толщиной 5 см и направляют на формовку пельменей.
И рецептуру на тесто с растительным маслом я уже сдесь.на форуме оставляла,мы на ней в данный момент и работаем.Кстати, сухая клейковина сильный аллергетик...Удачи.