МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

у нас такая же проблема, только пюре натуральное, китаец 135, начинка не подается нормально((( что делать??? помогите советом!!!

А поподробнее о натуральном пюре нельзя ли узноть,в том числе и температуру его подачи на формовку...

Доброго дня skipra20061! увы вы отмалчиваетесь... тогда я скажу о нашей картофельной начинке,хотя и не знаю насколько это вам поможет,но возможно кому другому сгодится.Если технически всё в порядке и дело только в самой начинке предлагаю следующей её рецептурный вариант на 1кг Карт хлоп -0,034+ Вода-0,206( гидратация)+Масло раст-0.003,Лук жар сух-0,029+вода 0.101 (гидратация),картрофель отварной- 0.563,Перец черный-0.0008,Соль-0.01,Вода-0.07.Так как используем картофель отварной,то и полностью употребляем его отвар вместо воды,температура начинки 45-50*С.По вкусовым характеристикам вареники с этой начинкой не уступают вареникам из отварнрго картофеля,и с подачей никаких проблем.
Всего хорошего.

Здравствуйте Нина Х! Пюре мы делаем из отварного картофеля с добавлением жаренного на раст. масле лука, соли и чер. перца, все на глаз, сначала воду не добавляли совсем, подачи почти не было, потом стали разбавлять отваром от картофеля, начинка стала подаваться, но испортился вкус, и при отваривании вареники стали сплющиваться(((

Добавлено спустя 1 минуту 19 секунд:
p/s: спасибо за ответ!

После того как картофель сварился,отвар сливаем и картофель сразу подаём на финиширование или протирку,температура до 80*с,если не успеваете и температуру теряете,то после финиширования полученное пюре будет иметь клейстеобразную вязкость и даже масло с пассерованным луком вряд ли не спасёт ситуацию.Смешивание с остальными компонентами идёт на мешалочке,всё равномерно распредилилось-закладка обязательно по рецептуре и конечноже корректировка от сортности картофеля-и если на вашем китайце есть охлаждение,то фасовка начинки в 50*С проходит благополучно,выдерживаем соотношение начинка-тесто|50-52%/50-48%.

Расскажу как мы делали картофельную начинку. Картофель варили не доводя до полного приготовления (не доваренный), сливали воду, затем остужали до комнатной температуры, прогоняли через мясорубку на решетке 5мм, затем добавляли пассированный лук, соль и воду. Иногда к картофелю добавляли 50% гидротированных хлопьев. Качество подачи фарша во многом зависит от состояния фаршенасоса, об этом уже писалось на форуме.
Еще на одном предприятии видел такую фишку, для хорошей подачи добавляли в фарш густой кисель, варили так, 6 л воды ставим для закипания, 1 кг крахмала (кукурузный, картофельный) разводим 1,5 л воды, когда вода закипит, вливаем крахмал и мешаем до однородного состаяния и загустения, минуты 3, затем остужаем до комнатной температуры. Снимаем с верху пленку, а массу ( выход 8 кг) делим на 2 равные порции и добавляем в фарш (фарша 2 по 30 кг), руками перетираем, чтобы были маленькие комочки. Добавляли в картофель и капусту. При варке комочки крахмала растворяются в начинке.

Всем доброго дня!

наткнулся на ваш ресурс в сети, много полезной информации, но всеже возник вопрос.

Собираемся запускать JGL 135, для небольшого производства пельменей, планируем пробовать пельмени класса экстра в соотношении 60-40 (65-35) мясо-тесто. Есть информация про улучшители теста, увеличение клейкости, удешивление фарша и т.д. А подскажите рецепт пельменей "для себя" если так можно выразится Мука экстра класса, яйца, лук, специи, свинина полужирная, курица, дичь (косуля, оленина). Буду благодарен рецептам, технологии (охлаждение, замес ручной (первоначально), оптимальное соотношение при подаче и другим деталям.)

Спасибо.

Добрый день! В моем понимании пельмени экстра класса должны иметь наполнение 50/50. 60/40 не могут называться пельменем - это равиоли. По тесту много примеров и на этом форуме тоже, удешевление фарша по увеличению стоимости заменителя мяса: вода, лук, белково-жировые эмульсии вместо шпика, соевый текстурат и изолят, ммо....заменителей куча, главное не перестараться. Выбирать можно в зависимости от того, сколько хочется заработать, сможете ли продать то что сделали с заменой и ну и от совести тоже))). Для себя можно сделать с говядины+ свинина нежирная+ шпик+лук+вода+перец хороший+соль...и все... Насчет дичи не пробовал, но не будут ли они слишком сухие и жестковатые???

Доброго дня и вам

Дичь мешаем со свининой, если только дичь, суховата.
Пробовали первые запуски, плюс минус разобрались с настройкой, но немного не кгодали с тестом, клейкость вроде хорошая, тесто хорошо тянется, не рвется, но барабан ге вырубает тесто, формовка и наполнение настроили, но чтобы выходили по одной не получалось даже после плотного прилегания формовочной матрици к ролику. Первое что приходит на ум, сделать потуже тесто. Поправьте если не прав.
ПС туговат фарш вышел, шел немного не равномерно, иногда будто слегка рывочками, означает ли это что нужен немного жиже фарш?

но чтобы выходили по одной не получалось даже после плотного прилегания формовочной матрици к ролику

Не понял что вы этим хотели сказать???
Насчет фарша вы правы, добавьте лука или воды, но не много!

Да завернул, сам не разберу что писал

По тесту, матрицу формовочную прижали к ролику почти без просвета, причем пока регулировали, сначало левая часть наполнялась больше, потом правая (так понимаю неровно стояла матрица по отношению к ролику). Но даже прижав почти до упора, пельмени не отрывались одна от другой, шли лентой, тут вопрос - потуже тесто или меньше яиц ?

причем пока регулировали, сначало левая часть наполнялась больше, потом правая

Ага... не отцентрована формовочная фреза...Она должна быть строго перпендикулярна барабану!Вы же поняли как это можно отрегулировать???

Но даже прижав почти до упора, пельмени не отрывались одна от другой,

Ну фреза и должна быть прижата до упора!!! Иначе лента неизбежна! Ну давайте тогда уже ваш рецепт теста, тогда смогу подсказать чего добавить или убрать, может влаги много в тесте!

Скажите пожалуйста, если весь тефлон отошел, это скажется на работе аппарата?

Да, скажется обязательно! Наматывать может, хотя все зависит от скорости аппарата, попробуйте нанести хром на фрезу, эта технология простая и не дорогостоящая, а эффект будет!

Доброго времени суток!

История кратенькая, Купили аппарат JGL 135 делали пробный пуск. В начале были проблемы с рецептурой теста и фарша. но в итоге разобрались с этой проблематикой. Но возник другой вопрос, при производстве с насадкой для вареников происходит не равномерное распределение фарша и разброс пельменей по весу составляет от 10 до 20 грамм. По сему решили не производить пельмени с таким разбросом в весе, а заказать насадку с имитацией ручной лепки.
По прошествии определенного времени пришла долгожданная насадка...
Все хорошо пельмени одной формы, НО... Возникла другая проблема, оказалось что скорость подачи теста быстрее скорости вращения насадки и тесто гармошкой забивается в форму и основная часть пельменей получается некондиционными...

Вопрос: Кто нибудь сталкивался уже с такой проблематикой? И можно ли уменьшить скорость подачи теста или увеличить скорость вращения насадки?

На данном этапе, пока находимся в небольшом нокдауне... Если кто то сталкивался с такой проблемой или имеются конструктивные предложения, буду очень признателен...
Как говорится в споре рождается истинна...
Спасибо!
Можно писать мне на E-mail: temalgen@mail.ru или отвечать в данной теме... Может в общем рассуждении придем к истине...