МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

У кого есть практический опыт по запуску JGL 135 пельменный аппарат "Китаец" .
Есть проблема! При формовании тестовой оболочки происходит нагрев теста. В момент начала работы все нормально через 1,2минуты тесто перегревается. Рубашка охлаждения подключена. Врезультате перегрева тесто быстро подсыхает и в момент долепки происходит растрескивание пельменя. Тесто элостичное. Перепробованы все улучшители теста.

Разобрасля с проблемой, дело в аппарате, с завода изготовителя не установлены зазоры на падающем шнеке. Кому интересна эта тема поделюсь опытом.

Дмитрий, здравствуйте.Попробуйте улучшитель для теста- Френди-MR.
Он есть в (реклама),это если Вы в Москве живете.А если в регионах,то обращайтесь в филиал (реклама) того города,где Вы живёте. Я его пробовалаИ на китайских аппаратах и на итальянском " Домениони".
С уважением Тамара Владимировна.

Тамара Владимировна.

если вас не затруднит расскажите требования "домениони" к фаршу, и какие могут быть сним проблемы

Тамара Владимировна спасибо что решили поддержать эту тему, желающих оказалось немного.
С рецептом теста я бъюсь уже долго.
Пробовал улучшители Эмул, Уникум, Пролак, Лакса Кейк. Сейчас работаю на Мультемиксе, но нет той стабильности качества тестовой оболочки. Партия муки одна. Соотношение муки в/с и дурум 70/30. При варке тесто держится бульон светлый. Но при работе очеть тяжело поймать ту грань где тесто хорошо формуется и неочень жидкое. И главное требование время подсыхания при формовании.
Может быть попробовать витацель, но я думаю что сохнуть будет быстрее, могу и ошибаться.
Буду ждать вашего ответа. Желающих обсудить эту тему только приветствуем.

Дмитрий, а Пшеничный белок - клейковину вы не попробовали?
У нас неплохие результаты именно с пельменным тестом.

Нет непробовал. Можно поподробнее рецепт. И очень важно по влаге как?

При производстве пельменей, особенно из муки с пониженными содержанием и качеством клейковины, рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1-2% к массе муки. Клейковина вносится одновременно с мукой при замесе теста.
Технологический эффект:
- повышается эластичность теста и его прочность при раскатке;
- снижается развариваемость изделий;
- ликвидируется слипаемость сваренных изделий.

К сожалению не могу уточнить по влаге, это надо смотреть на месте в зависимости от вашей муки. Реально при замене части муки - 1-2 кг на 100 в замесе клейковиной можно увеличить кол-во воды на 2-5 % от исходного.

Дмитрий,здравствуйте.Напиши какие есть у Вас ещё проблемы пельменями?

Проблема заключается в элостичности теста. После формования вареника он быстро подсыхает и тесто начинает рваться. Бывают моменты при формовании оно немного слоится. Редко бывает растрескивание теста при шоковой заморозке. Замесы произвожу в количестве 10 кг при соблюдении всех температур и составляющих даже замес от замеса отличается. Приходится добавлять влагу.
Хотелось составить стабильный рецепт. По приходу новой партии муки, понимаю необходимы поправки в рецептуре.

Для улучшения эластичности теста очень хороши улучшители фирмы Даниско "Цитрем Н12" совместно с "Гринстед 100". При этом Цитрем предварительно нужно гидратировать горячей (80 С)водой и охладить. Пробовали эти ингредиенты на различных аппаратах: и на Доминиони, и на Китайцах - эффект отличный. При этом из рецептуры можно убрать яйцо и подсолнечное масло.
Привожу рецептуру теста:
мука - 70 кг
Цитрем- 0,2 кг (+0,8л воды)
Гринстед100- 0,1кг
Вода - 21л
Это минимальные закладки улучшителей. При их увеличении тесто становится еще лучше.
Цитрем "работает" при формовке, т.е. делает тесто эластичным, а Гринстед- при заморозке и варке недает тесту трескаться и разваливаться.

Здравствуйте, уважаемые. Помогите, пожалуйста по такому вопросу: у меня 135-й "китаец". Хочу на нем делать вареники с картошкой. Нашел картофельные хлопья. Пытался делать разные варианты начинки - добавлял яйца, манку, подсолнечное масло в разных комбинациях и пропорциях. Удлиннил вспомогательный подающий фаршевый шнек. Не помогло.

Проблемы: начинка не подается с достаточной скоростью. Если у кого были похожие проблемы или просто получается делать вареники с картошкой, помогите.

P.S. Если нада дорогие мясные фарши и творожная начинка - пишите, поделюсь

IvanZ писал(а):Здравствуйте, уважаемые. Помогите, пожалуйста по такому вопросу: у меня 135-й "китаец". Хочу на нем делать вареники с картошкой. Нашел картофельные хлопья. Пытался делать разные варианты начинки - добавлял яйца, манку, подсолнечное масло в разных комбинациях и пропорциях. Удлиннил вспомогательный подающий фаршевый шнек. Не помогло.

Проблемы: начинка не подается с достаточной скоростью. Если у кого были похожие проблемы или просто получается делать вареники с картошкой, помогите.

P.S. Если нада дорогие мясные фарши и творожная начинка - пишите, поделюсь

Попробуй сделать довольно жидкий фарш.

Жидкий фарш не поможет, у JGL-135 есть свои нюансы

Жидкий фарш действительно не помог. Начинка идет только когда ее "продавливаешь".