МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

№охр. док. 2243704
Способ приготовления пельменей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной, и может быть использовано для приготовления пельменей. В способе приготовления пельменей предусматривают приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, последующее формирование готового продукта и его замораживание. В состав теста дополнительно вводят лецитин при определенном соотношении компонентов. При приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, каротин, ликопин и черный перец в виде СО2-экстракта при определенном соотношении компонентов. Затем осуществляют формирование готового изделия путем формирования плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. Изобретение позволяет получить продукт с низкой развариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет снижения отходов, повысить качество за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства.

http://kubstu.ru/docs/2007/040030/oip-intro.doc

насколько усложняется технологический процесс?

Ведь при обмакивании не остаётся полости внутри пельменя...
Как тогда с бульоном, это же в пельмене самое главное?
Мы для повышения прочности (неразвариваемости, пожалуй даже можно сказать) теста рекомендуем своим клиентам-пельменьщикам добавлять в состав теста до 1% животного белка (СканПро в нашем случае). По отзывам, помогает.

насколько усложняется технологический процесс?

трудно сказать, т.к. это заявка на изобретение и никакой дополнительной информации нет, однако погружение в жидкое тесто мне напомнило производство шницелей или подобных продуктов с погружением в кляр на поточной линии, причём это погружение может быть не однократным...

То что можно сказать на сто процентов, при таком производстве можно сразу забыть о стандартной форме пельменей

А мы для повышения прочности (неразвариваемости) теста рекомендуем своим клиентам-пельменьщикам добавлять в состав теста до 0.5% улучшителя муки, под названием Френди-R.
ОН хорош для различного теста как для китай.автоматов,итал. оборудования. так и для российского; также его хорошо покупают и те,клиенты,где вручную лепят пельмени.

Тамара писал(а):А мы для повышения прочности (неразвариваемости) теста рекомендуем своим клиентам-пельменьщикам добавлять в состав теста до 0.5% улучшителя муки, под названием Френди-R.
ОН хорош для различного теста как для китай.автоматов,итал. оборудования. так и для российского; также его хорошо покупают и те,клиенты,где вручную лепят пельмени.

Или в тесто пшеничный глютен - поднимаем клейковину и добавляем прочности тесту.
Для эластичности можно добавить в тесто нетостированную обезжиренную соевую муку. Если уровень PDI будет около 80, то заодно отбелите само тесто (в готовом, свареном изделии)

Для уменьшения развариваемости рекомендую использовать улучшитель пельменного теста "Мукул",
результат отличный, тесто эластичное,при шоковой заморозке трещины исключены,значительно
уменьшается себестоимость теста. Обращайтесь, помогу.

Могу порекомендовать отличные пельмени рецепт теста
Замесить тесто, очень тонко раскатать, наложить фарш, загнуть края, смазать их предварительно перышком, смоченным в разбитом яйце, слепить покрепче края, опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 ч. ложечки соли, или еще лучше — в процеженный кипящий бульон. Тотчас отставить на край плиты. Варить, но не кипятить, пока не всплывут наверх. Переложить дуршлаговою ложкою в суповую миску — на укроп, залить общим процеженным бульоном. Можно добавить тот, в котором варилось, процедив его сквозь салфетку, но в таком случае его нельзя уже слишком солить.
Ингредиенты:
яйца 1 шт
или желток 2 шт
вода 2.5 ст. ложка
соль 0.5 ч. ложка
мука 200 г

Многие советуют улучшители, но ведь не нужно забывать, что проблема разваривания - это комплексная проблема, на ней если не докторскую то кандидатскую точно можно защитить и она сейчас очень актуальна практически для всех укр. производителей полуфабрикатов!!В основном развариваются изделия из за микротрещин возникающих в процессе замораживания.... Ни один улучшитель не поможет ни в каких количествах ( касается изделий отформованных на китайском аппарате) если к примеру завышенная влажность начинки, будет рвать в хлам либо еще что нибудь, причин масса!

Решение для производства пельменей, вареников, хинкали

Не так давно нашей компанией разработано уникальное средство, которое предотвращает разрывы на поверхности теста при шоковой заморозке или наоборот варке пельменной и вареничной продукции. За счет содержащихся в составе натуральных ферментов, тесто приобретает светлый оттенок, эластичность. Не для кого не секрет, сам периодически сталкиваюсь, что при варке пельменей бульон как правило приобретает мутноватось и крахмалистость — и этому вопросу наши специалисты нашли решение. При использовании нашего улучшителя, состоящего из натуральных и безвредных ферментов бульон прозрачный, а изделия сохраняют нужный (не разваренный) внешний вид. Рекомендуем тестирование и использование на производственных предприятиях. Цены вполне демократичны. При составлении калькуляции на одном из тестируемых предприятий была выявлена экономия в сравнении с используемыми химическими препаратами. После очередного тестирования выложу фотографии для сравнения.

Сообщите, пл-з, что за чудо средство. И кто производитель?

Нам бы тоже хотелось бы его приобрести. Подскажите, пожалуйста, где? И как называется?