МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Только начал работать по специальности составителем и столкнулся с тем, что технолог использует несколько видов соевого белка и помимо этого текстурат и изолят при изготовлении пельменей. Какой эффект дает такой ассортимент добовляемой сои в изделии? Притом сначало кладут в куттер [glow=red]текстурат[/glow], а потом жир-сырье (эмульсию).

А можно немного подробнее о самой технологии сначала до конца?
Последовательность введения.

Между тем, соя обладает разными свойствами в зависимости от её типа. Этим объясняется использование разных видов сои.

Текстурат - наполнитель/заменитель мяса (типа кусочки, её часто красят). Его часто используют как основу для поглащения вкусоароматических добавок.

Изолят (90%) - эмульгатор и стабилизатор жира. Иногда корректор пропорции белок-жир-вода.

Простая соя (70%) - опять же добавка для замены мяса и усиления массы, позволяет дать ощущение плотности, если в пельмени "забыли" добавить мясо...

Спасибо за то что откликнулись обязательно опущу монетку .
Сначало вводят текстурат, соль потом жировую эмульсию (изолят, вода, шпик) и делают следующий замес из мяса (говядина и ММО кур) , лука в конце соевый белок. В мешалку фарш из куттера, специи и еще один соевый белок. Можно предложить замену на каррагенан (камеди)? или более функционально подходящую добавку? Заранее спасибо

Вода только в жировой эмульсии?
Мне кажется при таком количестве сои явно не хватает воды...
Проверь

Гуаровую камедь можно добавить в фарш, но немного, она ухудшит вкус и вид фарша в пельмешке. А правильно подобранный соевый текстурат в фарше не отличишь от мяса.

Ребята,в фарш можно ложить не только сою, а ещё и пищевые волокна.Только не забывать , что это пустой вкус, его нужно прикрыть ароматикой мяса.Но всего в меру должно быть...

С уважением Тамара Владимировна.

Только начал работать по специальности составителем и столкнулся с тем, что технолог использует несколько видов соевого белка

Много разных типов текстурированной сои - много вариантов сделать большой ассортимент продукции не только варьируя основное сырье (тут и не разбежишься особенно) и процент ввода текстурированного белка (это тоже неправильно - продукция отличается только процентом ввода-замен), но и используя разные типы текстуратов.

Хотя внешне они похожи, но при этом обладают различной плотностью после гидратации, комкуются или рассыпчатые (кому-то подходят одни, кому-то другие), различной грануляции, цвета, органолептики и пр.

Я знаю многих производителей, которые работают много типов текстурированных белков именно чтобы продукция отличалась друг от друга.

Кроме этого нельзя укладывать яйца в одну корзину - т.е. зависеть от одного поставщика.

Ребята,в фарш можно ложить не только сою, а ещё и пищевые волокна.

Сейчас появились на рынке животные белки, которые позволяют делать гель по-холодному: взяли 1 часть белка, добавили воды, перемешали (достаточно интенсивно), выгрузили в емкость и оставили в покое на 3-4 часа. После этого получили плотный ТЕРМИЧЕСКИ НЕОБРАТИМЫЙ гель (плотность при 8 частях воды похоже на очень крутой холодец).

Sergey SHEJKO писал(а):

Только начал работать по специальности составителем и столкнулся с тем, что технолог использует несколько видов соевого белка

Много разных типов текстурированной сои - много вариантов сделать большой ассортимент продукции не только варьируя основное сырье (тут и не разбежишься особенно) и процент ввода текстурированного белка (это тоже неправильно - продукция отличается только процентом ввода-замен), но и используя разные типы текстуратов.

Хотя внешне они похожи, но при этом обладают различной плотностью после гидратации, комкуются или рассыпчатые (кому-то подходят одни, кому-то другие), различной грануляции, цвета, органолептики и пр.

Я знаю многих производителей, которые работают много типов текстурированных белков именно чтобы продукция отличалась друг от друга.

Кроме этого нельзя укладывать яйца в одну корзину - т.е. зависеть от одного поставщика.

Ребята,в фарш можно ложить не только сою, а ещё и пищевые волокна.

Сейчас появились на рынке животные белки, которые позволяют делать гель по-холодному: взяли 1 часть белка, добавили воды, перемешали (достаточно интенсивно), выгрузили в емкость и оставили в покое на 3-4 часа. После этого получили плотный ТЕРМИЧЕСКИ НЕОБРАТИМЫЙ гель (плотность при 8 частях воды похоже на очень крутой холодец).

Доброго времени суток всем. RE-Sergey SHEJKO: Сергей, ты рассказываешь про альгинатные белки? Если про них, то есть вопрос про чувствительность альгинатов к заморозке-разморозке и содержанию соли. Как они это держат? P/S Я открывал тему "альгинатных" белков на форуме. Никто не ответил.

Мне трудно сказать - идет ли слово об альгинатных / не альгинатных белках. В спецификации на данный продукт подобной информации нет.
Подготовленный таким образом белок используется в производстве котлет и пельменей. Вероятно его свойства устраивают как производство так и потребителей.

Уважаемый Legg возьмите образцы альгинатных белков, проверьте их и напишите результаты Ваших испытаний на форуме.
P.S тему пропустил, простите - буду отвечать там.

Сергей, ты рассказываешь про альгинатные белки? Если про них, то есть вопрос про чувствительность альгинатов к заморозке-разморозке и содержанию соли. Как они это держат?

Добавки, рекомендованные производителями для изготовления рубленных полуфабрикатов и устойчивые к размораживанию, содержат в своем составе альгинаты. Из них действительно готовятся гранулы, которые вносятся в фарш на этапе его приготовления, предварительно пропустив их через волчок. Пример такой добавки Митпро U750 компании ПТИ