МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Недавно приобрели Китайский аппарат (до этого работали на "Росс"), тесто получается тёмным даже после шоковой заморозки. Кто поможет, плз?

А мука какая?

sab@tm.pigs.ru писал(а):А мука какая?

Мука - в/с, клейковина в районе 28. Тесто делали такое же, как для аппарата фирмы "Росс" (Харьков) : соотношение с водой 1:0,44, без соли и яиц. В "Россовском" аппарате нет регулировки скорости и толщины теста, только винт, который прикрывает или открывает отверстие по которому оно подается в формующую головку, поэтому тесто должно быть мягким и влажным. Для "китайца" нам порекомендовали делать тесто более жестким и сухим, попробовали, но оно всё равно получается на выходе из аппарата темноватым и не белеет при заморозке, а при варке вообще приобретает зеленовато-серый оттенок. Один знакомый говорил, что кто-то делает тесто почти как для макакрон (крошкообразное), но я такое сделать не смог - фигня какя-то получилась, хотя аппарат его и принял, но разогрелся в момент, да и белее пельмени не стали. Кто в курсе, подскажите!!!

JGL 135 пельменный аппарат - улучшения эластичности теста:
viewtopic.php?t=1032