МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Всем здрасти!!! Просьба у меня немного своеобразная... Наверно, пишу не совсем в тему, но в реале очень нужна помощь!!! Дело в том, что в универе (3 курс, спец."экономика и управление") задали курсовую. тема такая "Производство мясных пельменей из говядины. Производительность 10 тыс.пакетов в сутки (масса пакета 1кг)". Примерное содержание:
1. характеристика используемого сырья
2. обзор существующих технологий производства данной продукции и выбор технологической схемы
3. технологическая схема и описание
4. продуктовый (технологический) расчет по каждой операции и определение выхода готовой продукции
5. подбор и расчет необходимого оборудования
6. расчет тепла или холода
7. требования к качеству готовой продукции

Технологическую схему и описание вроде как нашла. А вот с расчетами села напрочь, 3 день пытаюсь разобраться - не выходит ниче!!! вот формула, которая дана в методичке (в интернете НОЛЬ, ни одной толковой формулы не нашла!!!):

Т=S*(100 в степени n) / (100-Х1)*(100-Х2)*...*(100-Хn), где
Т- расход сырого мяса для суточной выработки пельменей
S- количество сырого мяса в 1 штуке пельменей, 10гр (0,01кг)
х- количесто отходов и потерь
n- количество технологических операций

Тут же приведены отходы и потери по операциям, %:

размораживание мяса (это Х1 в формуле) - 1
мойка мяса (это Х2 в формуле) - 0,5
приготовление фарша (это Х3 в формуле) - 2

Т.е. следуя из этих данных n в формуле =3

И есть рецептура:
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья):
Говядина жилованная 1 сорта 47
Свинина жилованная жирная 7
Мука пшеничная в/сорт 38
Яйца куриные свежие или меланж 2
Лук репчатый свежий 6
Итого: 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг):
Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 0,1
Перец черный, молотый 0,1
Мука на подсыпку 1,0
Масло растительное для смазки 0,02

Дело еще плохо тем, что я на костылях и ходить особо не походишь, препода найти трудно, в интеренете тоже дельного мало, книг.. пересмотрела парочку... А НИЧЕГО НЕ ВЫХОДИТ, ЗАПУТАЛАСЬ СОВСЕМ!!! Может, кто поможет??? Подскажет, как с моей производительностью рассчитать все?!

Заранее огромное спасибо!!!

ПС - не знала, в какой раздел тему впихнуть... =(

Что-то всё у вас усложнено.
Исходя из здравого смысла, если потери у вас составляют 3,5% суммарно, то расход мяса на один пельмень будет выражаться формулой T = 0.965*S.

А что конкретно-то хотите спросить, сформулируйте более чётко!

Блин, ну чему только в этих "вузах" учат... Придёт потом выпускник на предприятие и услышит старое доброе:" забывай всё чему вас там учили и слушай сюда..."
"количество сырого мяса в 1 штуке пельменей, 10г". Это шож за пельмень такой, если там одного сырого мяса 10г??? Чебурек какой-то:) По поводу потерь - у нас при мойке размороженного мяса оно наоборот воду берёт ( т.к. при заморозке она из мяса вымерзает). 2% "при приготовлении фарша" - это что, то что в мясорубке (волчке) осталось? Так это "не безвозвратные потери". Короче - страшно далеки они (учебники) от народа (реальной жизни)...

Итак... собственно вот что получилось после расчетов... это хоть капельку на истину похоже?.. =(
1. количество говядины (кг): 3786,77
2. количество свинины (кг): 563,99
3. количество муки (кг): 3061,64
4. количество яиц (кг): 161,14
5. количество лука (кг): 483,42
Соль поваренная пищевая (кг): 200
Сахар-песок (кг): 10
Перец черный, молотый (кг): 10
Мука на подсыпку (кг): 100
Масло растительное для смазки (кг): 2
Вода 2000
В итоге, для производства 10 000 кг пельменей всего сырья 10 378,96 это норм???

И еще. Вот получилось нужно 2000 кг воды... А сколько % идет в тесто и сколько в фарш???

ПС - я вообще будущий экономист-менеджер... Технологию (сколько муки в макароны и тп) )изучаю год, а бухучет - только полгода... Логики НИКАКОЙ!!!

МАРИШКЕ
А у Вас где-то задано соотношение фарша и теста в пельменях? Обычно идёт где-то 50 на 50, это нормируется ТУ, но производители стараются фарша поменьше ложить. Просто, судя по вашей рецептуре, сильно роскошные пельмени получаются - теста не больше 44%
Воду в тесто легко рассчитать: в зависимости от показателей влажности муки и заданной влажности теста (для разного типа формующего оборудования нужно тесто с разной влажностью) рассчитывают количество воды, обычно это от 38% до 42% от веса муки. Только надо помнить, что литр воды весит меньше килограмма, а то некоторые считают, что одинаково.
А вот количество воды в фарше уже зависит от "мастерства" технолога производства, от его умения заставить фарш "пить" воду, но при этом чтоб сохранялся "комок". Но если у вас бдут "честные" пельмени, без "химии"(как у мамы), то воды туда удастся впихнуть не боле 20% от веса сырья.
Теперь о муке на подсыпку и растительном масле. Они применяются для того, чтоб отштампованные пельмени не прилипали к формующему барабану. Но применяют что-то одно: или муку или масло. Правда некоторые добавляют масло в тесто, оно становится эластичнее, но если мука качественная, то смысла добавлять масло я не вижу.
У Вас там было что-то о расчёте тепла и холода. Что конкретно? Рассчитывают иногда температуру воды для теста (есть у меня такая формула), ну и мощность замораживающего оборудования, с учётом производительности цеха и того, что пельмени на выходе из "морозилки" должены иметь температуру в толще фарша не выше минус 10 град.