Тесто для вареников с ягодой

[Алексей СС]

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Существует следующая проблема при заморозке вареников с ягодой происходит появление трещин, через которые при варке начинка вытекает. Ягоду предварительно размораживаем, сок сливаем и затем ягоду желируем. Работаем только на свежей ягоде, никакие конфитюры и желе непреемлемы. Пробовали различные улучшители Френди МР и плекс, добавляли клейковину, витацель всё равно трещины появляются. Кто сталкивался подскажите пути решения проблемы.

[Время и К]

Животный белок в тесто 0,5-1% добавлять пробовали?

[Александр Серков]

Проверьте температуру во фростере,проверьте кол-во воды в тесте(медленная заморозка-образование крупных кристаллов льда-образование трещин),проверьте темп.дифферент тесто-наполнитель(компоненты должны быть одинаковой тем-ры)

[Анна Сивакова]

проверьте темп.дифферент тесто-наполнитель(компоненты должны быть одинаковой тем-ры)

Уважаемый колега, как вы себе это представляете? Температура готовой начинки не должна превышать +12 градусов цельсия (чтобы минимизировать рост микроорганизмов), а оптимальная температура теста (с оптимальными реологическими свойствами) +26...28 градусов. Тесто невозможно остудить до 12 градусов с сохранением свойств, а если нагреть начинку, то какими же будут микробиологические показатели готового продукта.

[Александр Серков]

Уважаемая коллега,а почему Вас так беспокоит микробиология?сколько времени уходит на формование одной партии?20-30мин я полагаю-кол-во микроорг.возрастёт на один порядок (с 10² до 10³ к примеру)а дальше-у Вас(я так полагаю)обработка,хранение,реализация продукта при резких негативных тем-рах,с непосредственной пастеризацией.

[Познышев Вадим]

при резких негативных тем-рах,с непосредственной пастеризацией.

Ты имеешь ввиду минусовых температурах и последующей варкой у потребителя?

[Александр Серков]

Да,я именно это имел ввиду

[Анна Сивакова]

Когда СЭС берет анализы на микрофлору, то она (СЭС) вареники не варит, перед посевом. На предприятии где технолог думает о конечном потребителе, он будет думать и о микробиологии. А вдруг кто-то не доварит, а вдруг этот кто-то даст варенник ребенку? и не дай бог что-то случится? отравиться например, ведь детский организм это не наш с вами. А вдруг это будет Ваш ребенок? Не страшно?
Жить надо так, чтоб не было мучительно стыдно, за свои действия.

Возвращаясь к производству, за 20-зо минут можно использовать около 30-40 кг начинки. А остальная начинка какой должна быть температуры при условии что её замешивают одновременно (т.е. сразу на всю смену)? На сколько вырастет микробиология за 10 часов? А летом при 30 градусной жаре?

[Технолог]

Уважаемый коллега, по поводу теста на вареники. Обратите внимание на рецептуру теста по количеству воды. Кроме этого обратите внимание на качественное удостоверение на муку: количество и качество клейковины и влажность. Это важные показатели, от которых зависит добавлять улучшители или глютен, да или нет. А на начинку лучше использовать замороженную ягоду с сахаром. Но предварительно сахар смешать со стабилизатором или загустителем, где будет входить в состав каппа-каргинан. После термообработки и накусывании из вареника не будет вытекать начинка, ягоды целые.

[IvanZ]

У меня получилось с тестовой оболочкой что-то похожее при производстве вареников с творогом. В одну из выработок в твороге было слишком много воды, соответственно начинка получилась жидкая и в итоге при варке были трещины. Я так себе думаю что тесто просто "намокло" от начинки до того как вареник заморозился (Морожу на лотках). Сейчас добавляю в начинку муку и проблем нет.

Возможно вам надо сделать менее жидкой начинку, либо максимально быстро заморозить вареник.

[Kэт]

Предлагаю попробовать вместо сахара Сладин,т к сахар способствует отделению влаги.А Чем вы желируете начинку? Возможно здесь собака зарыта