МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Уважаемые колеги !!! Есть проблема с появлением трещин в тестовой оболочке пельменей после процесса заморозки. Буду признателен если будут советы.

Уважаемые колеги !!! Есть проблема с появлением трещин в тестовой оболочке пельменей после процесса заморозки. Буду признателен если будут советы.

на тесто влияют многие факторы, начиная от фарша, рецептуры теста, количества воды в тесте, температурных режимов заморозки. Необходимо с чего-то начать анализ?

Замораживание происходит в спиральном тонеле при температуре - 28,- 30 градусов в течении 25-30 минут, влажность теста 35%, начинки 78%. Мука высшего сорта 28 клейковина 80 ИДК. Сырье и условия вроде нормальные, а трещины есть. Причем они не сквозные. При варке полностью завариваются.

В принципе мука в норме по всем показателям. А растяжимость какая? Возможно необходимо добавить улучшитель в тесто. И пересмотрите рецептуру теста, уменьшите до 32 % влаги в тесте, температура воды на замес 20 градусов и уберите часть соли. Хочишь пообщаться заходи в аську.

Перемерзает верхний слой. И лиофилизация
Предположительно:
- Заниженная влажность теста
- Слабая клейковина. Или муку заменяете какой-либо гадостью?
- Толстый слой тестовой оболочки
- Завышенная влажность фарша
- Увеличение объёма внутренних слоёв при замораживании

Резюме - Планировать оптимизационный эксперимент
1. ставить ПФЭ
2. крутое восхождение
3. ставить ПФЭ второго порядка
Или симплекс-решётчатое планирование состава смесей
Могу возглавить

Умно только слишком сложно, не кажеться. Проще надо.

Технолог писал(а):Умно только слишком сложно, не кажеться. Проще надо.

Например, по ОСТ 49 120-78
Или даже по Конников А.Г., Кириллов В.Г. Технология колбасного производства. - М.: Пищепромиздат, 1952. - С.396...400

Например, по ОСТ 49 120-78
Или даже по Конников А.Г., Кириллов В.Г. Технология колбасного производства. - М.: Пищепромиздат, 1952. - С.396...400

Производство мясных п\ф. И.А. Рогов, А.Г. Забашта.
Посмеемся вместе)))

попробуй перед закалкой немного подсушить пельмени, чуть чуть

От этой проблемы очень хорошо помагает кислый полифосфат натрия на 100 кг муки вносится 100-300 гр.

От этой проблемы очень хорошо помогает кислый пирофосфат натрия на 100 кг муки вносится 100-300 гр.

Так пиРофосфат или поЛифосфат? И можно поподробнее узнать о принципе действия данного ингредиента.

Пирофосфат работает при варке(тесто становиться мягким),а кафос ПИРО предотвращает образование крупных кристаллов воды в тесте и способствует не тресканию теста(дозировка составляет 0,5% к массе теста)

Попробуйте добавить в тесто 1,5-2% соевого изолята или 2-3% яиц.