МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Татьяна
Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5
Добавлено: 12 Фев 2006 04:06 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Помогите, пожалуйста, не могу добиться плотности фарша в дешевых пельменях.




Vadim
Site Admin
Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434
Добавлено: 12 Фев 2006 08:54 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Напишите пожалуйста рецептуру сегодняшнего фарша и подробно о мясе. С удовольствием поразмыслим и поможем.

Посмотрите для начала "Советы производителям пельменей" viewtopic.php?t=250




Татьяна
Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5
Добавлено: 14 Фев 2006 08:33 pm

--------------------------------------------------------------------------------

Vadim писал(а):Напишите пожалуйста рецептуру сегодняшнего фарша и подробно о мясе. С удовольствием поразмыслим и поможем.

Благодарю,Вас, за рецепты недорогих.
Но вот мои недорогие, которые по цене не устраивают моего работодателя:
Фарш куриный мех.обвалка (что может быть дешевле?)-32
внутренний свиной жир-16
соя гидратированная-20
сухари панировочные гидратированные-8
лук-7
зелень(если брать сухую недорого выходит)-5
вода-9,4,
соль,фосфат,специи,аромат.
На первый взгляд может и не очень,но качество по цене.
Чтобы еще больше удешивить пыталась добавить больше сои-получаются как паштет;добавляла воду и карагинан-тотже результат;
эмульсия шкурки вообще тает.????



Vadim
Site Admin
Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434
Добавлено: 15 Фев 2006 03:06 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Дешевые пельмени- видимо 2-го сорта...
Записывайте...

Пельмени мясные 2-го сорта

Говяжья мясная обрезь и головное мясо несолёное.........30%
Сердца говяжьи, свиные или бараньи несолёные............14%
Жир-сырец свиной, говяжий, обрезки шпика несолёные...10%
Мука пшеничная 1-го сорта..............................................40%
Лук репчатый свежий.......................................................6%
Вода холодная или молоко..............................................10%

На каждые 100 кг сырья:
Соль - 2 кг.
Сахар- 0,1 кг.
Черного или красного молотого перца - 0,15 кг.

Приятного аппетита !



Vadim
Site Admin
Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434
Добавлено: 15 Фев 2006 03:09 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Если цена подойдет, попробуете Пельмени говяжьи 1-го сорта...
Скоро добавлю




Рубен
Регистрация: 28.02.2006
Сообщения: 2
Место проживания: Краснодар
Добавлено: 05 Мар 2006 06:01 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Помогите люди дайте рецепт не дорогих но вкусных пельменей,шефф дал мне первое задание




Татьяна
Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5
Добавлено: 09 Мар 2006 07:53 am

--------------------------------------------------------------------------------

Рубен писал(а):
Помогите люди дайте рецепт не дорогих но вкусных пельменей,шефф дал мне первое задание

Пельмени говяжьи 1 сорта
говядина 1 сорт-47
свинина жирная-7
мука не ниже 1 сорта-38
яйца-2
лук-6
на каждые 100кг сырья: 2кг соли, 0,1 кг сахару, 0,1 черного перца.

Фарш для китайских аппаратов должен быть жидковатым, добавляя воду, ты уже снижаешь себестоимость.
Сырье замени на более дешевое: говядина 2 сорт, внутренний жир-сырец, субпродукты 2 категории( печень и сердце дают специфический аромат и вкус), если не боишься гриппа, куриный фарш мехобвалки.
Сою добавляй до 20% гидратированной,подойдет мука текстурированная(чтоб не было бобового вкуса), а лучше в комбинации с концентратом.
Заменять мясо луком не стоит, не всем нравится луковый вкус, тем более он сейчас дорогой.
При большой замене мясного сырья добавь аромат и специй больше раза в 1,5, чем по рецептуре.Чтобы после варки фарш не рассыпался добавляй фосфат. Можно воспользоваться функциональными добавками их сейчас немеренно.
Поле деятельности огромное, на что у тебя фантазии хватит и смотря на возможности и оборудование, которым располагаешь.
Не советую экономить на муке, бери вышку, себестоимость заметно не изменится, а качество разительно отличается.




Рубен
Регистрация: 28.02.2006
Сообщения: 2
Место проживания: Краснодар
Добавлено: 09 Мар 2006 06:33 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Спасибо Татьяна попробую позже,пока специи заменяю,и еще можеш сказать а сколько будет себестоимость таких пельменей 1 кг.Заранее благодарю




Татьяна
Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5
Добавлено: 10 Мар 2006 04:46 am

--------------------------------------------------------------------------------

Рубен писал(а):
Спасибо Татьяна попробую позже,пока специи заменяю,и еще можеш сказать а сколько будет себестоимость таких пельменей 1 кг.Заранее благодарю

Зависит от стоимости сырья. У меня говяжьи получаются по 22р., с курицей 16, 14р.(Себестоимость по сырью).Можно добавить термостойкий каррагинан(для консервов)и влить дополнительную влагу.
Специи для пельменей колбасные не подойдут,вкус будет сосисочный.Попробуй зелень,перец красный сладкий,чеснок, для курицы хорошо мускат(но дорого).

для плотности фарша и для увеличения выхода я бы рекомендовала добавлять каррагинан. мы рекомендуем корейский каррагинан который связывает 30 частей воды. очень хорошего качества. практически все полуфабрикатчики нашего региона с ним работают. вот добавили вы его 0,2 кг на 100 кг продукции и при этом налили сверху 6 литров воды. фрш не стал жидким, а выход увеличился, следовательно удешевление продукции.
если нужны подробности, напишу.
для плотности фарша нужно использовать фосфаты.

каррагинан не должен быть для консервов. это совлем другой. есть специальный каррагинан для п/фшек. кстате, если его использовать в котлетах, то он на много уменьшает ужарку.

Скажите пожалуйста какой каррагинан для п/ф? Я использую Лемикс 73(от безисходности) -это стабилизирующий комплекс на основе каррагинанов, он как раз для консервов, т.к. термостабилен. Насколько мне известно i-каррагинан термостабилен, и стабилен при замораживании/оттаивании, как раз для п/ф, но где такой найти?

Татьяна писал(а):Скажите пожалуйста какой каррагинан для п/ф? Я использую Лемикс 73(от безисходности) -это стабилизирующий комплекс на основе каррагинанов, он как раз для консервов, т.к. термостабилен. Насколько мне известно i-каррагинан термостабилен, и стабилен при замораживании/оттаивании, как раз для п/ф, но где такой найти?

есть такой торговый дом "Арника". "Арника" славится своими каррагинанами. У них есть замечательный каррагинан CSТ (йотта-каппа) и СSР (йотта) и тот и другой подходит для п/фшек. Головной офис фирмы находится во Владивостоке, но есть филиалы и в Сибире, и в Москве, и в Хабаровском крае.
Вы скажите в какой филиал Вам удобнее было бы обратиться, я Вам подскажу телефончик. Они, кстати, дают полные рекомендации, и, если есть необходимость, могут отправить к Вам на предприятие своего технолога.

MMM писал(а):для плотности фарша и для увеличения выхода я бы рекомендовала добавлять каррагинан. мы рекомендуем корейский каррагинан который связывает 30 частей воды. очень хорошего качества. практически все полуфабрикатчики нашего региона с ним работают. вот добавили вы его 0,2 кг на 100 кг продукции и при этом налили сверху 6 литров воды. фарш не стал жидким, а выход увеличился, следовательно удешевление продукции.
если нужны подробности, напишу.
для плотности фарша нужно использовать фосфаты.

СТОП СТОП СТОП!

Всем нам известно, что каррагинан образует гель при остывании после нагревания. И где при производстве пельменей идет нагрев фарша?
Поэтому каррагинан в пельмени добавлять - мертвому припарка.
Если же Ваш каррагинан загущает фарш, то это не каррагинан, а банальная смесь камедей с каррагинаном. Тогда вы переплачиваете за каррагинан который вы не используете. Про свойсва выдерживать разморозку-замрозку (термостабильность) ничего не скажу - гель то он не образует.
Фосфат работает с актино-миозиновым комплексом. Думаем, много ли его в ММД, или сое, или в том что вы положили в фарш. Тут уж я про дешевые пельмени.

А вообще лучший совет по приготовлению колбасы и пельменеий - кладите туда мясо.

Помогите, пожалуйста, не могу добиться плотности фарша в дешевых пельменях.

для придания плотности фарша можно использовать припараты гелеобразующие,но не каррагенаны, которые застывают без нагрева, а также эмульсию из шкуры 1:1 по холодной технологии

Ага, согласен эмульсии и текстуратика. А еще мне нравятся супрогранулы если 1:3 сделать. Ну и клетчатка с крахмалом, как наполнитель.

Эм шкуры - 15
МДМ - 50
Эм Кат гель - 20
Лук - 8
Манка - 4
Мука - 4
Крахмал - 4
Соль - 1,5
фосфат - 0.2
чеснок - 0.2
и ароиатизаторы

Это действительно дешёвые пельмени!!!
Какая их себестоимость?
Интересно сравнить с остальными рецептурами.

ну фарш обойдеться в 5 грн за кг я просто не знаю ваши цены на сырье и еще лучше всего еще аромат мяса добавлять в тесто так как первым оно поддается термичке и сразу будет раскрыватся аромат

Вы совершенно правы : в фарш для пельменей кладётся: мясо (можно дать обрезь мясную , сало (на 1 кг мяса грамм 200-300), лук (тут уже сколько любите), соль, перец. и всё! никакой воды и сухарей - это уже извращение, а не пельмени , это не котлеты! а тесто так вообще: вода и мука.
Я когда-то кушала манты, вкусные.
Но когда увидела как они фарш делают, прозрела, они на 3 кг мяса, пол-ведра лука начистили . Это без шуток. И были ооооочень вкусные!
Источник: https://woman365.ru/recipes/c/pelmeni/