МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Татьяна



Регистрация: 11.02.2006
Сообщения: 5

Добавлено: 14 Мар 2006 11:49 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Подскажите, пожалуйста, чем можно отбелить тесто для пельменей; мука в/с, мощность холодильника не позволяет достаточно быстро замораживать.

мы, например наоборот подкрашиваем раствором в-каротина. он придает яичный цвет тесту и скрывает серость. у н ас тоже нет камеры бытрозаморозки, но при этом пельмени выглядят замечательно.

MMM писал(а):мы, например наоборот подкрашиваем раствором в-каротина. он придает яичный цвет тесту и скрывает серость. у н ас тоже нет камеры бытрозаморозки, но при этом пельмени выглядят замечательно.

Расскажите пожалийста подробнее!

для лучшего распределения красителя и для удобства работы приготавливается 10% раствор в-каротина. добавляется в тестомес вместе с водой, расчитанной на тесто. (при этом количество воды по рецептуре необходимо уменьшить на количесто вносимого раствора).
дозировка 10% раствора в-каротина 0,46-0,5%. (соответсвенно чистого в-каротина 0,046-0,05%).
при этом пельмени получаются нежного, натурального яичного оттенка (в отличии от теста с применением куркумы и тартразина). Удачи

Для отбелки теста существует минеральный пищевой краситель диоксид титана 50 гр на 50 кг муки , отбеливает отлично

а по мне так вариант с в-каротином интереснее

Для придания благородного яичного оттенка тесту можно также использовать сухой яичный желток польского или датского пр-ва тк в нем высокое содержание желтого пигмента и в добавок к этому содержится лецитин. При приготовлении теста можно использовать только сухой яичный желток - 1 кг сухого желтка заменяет 160 желтков свежих яиц. Намного дешевле и в санитарном плане чище,
также получите желаемое окрашивание.
Можно добавить 0,01 % ксантановой камеди - решает проблеммы при недостаточном замораживании полуфабрикатов. Если интересует подробнее пишите.

Вагрик писал(а):Для придания благородного яичного оттенка тесту можно также использовать сухой яичный желток польского или датского пр-ва тк в нем высокое содержание желтого пигмента и в добавок к этому содержится лецитин. При приготовлении теста можно использовать только сухой яичный желток - 1 кг сухого желтка заменяет 160 желтков свежих яиц. Намного дешевле и в санитарном плане чище,
также получите желаемое окрашивание.
Можно добавить 0,01 % ксантановой камеди - решает проблеммы при недостаточном замораживании полуфабрикатов. Если интересует подробнее пишите.

можно подробней?

В компании ЗАО "Союзснаб" в Москве,а в др.городах-в филиалах-есть улучшитель для муки( для пельменного теста),называется Френди МР- он прекрасно отбеливает тесто для пельменей,а бета каротин,я использовала )0.3% -ный,тоже хорошо красит в желтый цвет,а по себестоимости он дешевле 10%-ного.

Т.В.

Вопрос технологам: влияет ли скорость замешивания крутого теста для пельменей на его цвет?

Такого эффекта я не наблюдал. И в доступных мне публикациях о колеровании теста во время замеса не сообщалось
В принципе, такой эффект возможен - при ОЧЕНЬ высокой скорости рабочего органа можно ожидать такого трения, что выделяющееся тепло приведёт к карамелизации и/или меланоидинообразованию. Но на стандартных тестомесах это невозможно

Евгений Жуков писал(а):Такого эффекта я не наблюдал. И в доступных мне публикациях о колеровании теста во время замеса не сообщалось
В принципе, такой эффект возможен - при ОЧЕНЬ высокой скорости рабочего органа можно ожидать такого трения, что выделяющееся тепло приведёт к карамелизации и/или меланоидинообразованию. Но на стандартных тестомесах это невозможно

Большое спасибо за ответ. Дело в том, что в силу ряда причин сейчас тесто делаем на ТММ-1М, этот тестомес не очень подходит для крутого теста, но потихоньку справляется, но тесто получается желтоватого оттенка и после шоковой заморозки не белеет. Самое интересное, так совпало, что почти одновременно перешли на новый пельменный аппарат (JGL-120, а раньше был РОСС), тестомес и муку с нового урожая и пельмени стали получаться с желтоватым оттенком, так что установить сразу причину не получается, муку перепробовали разных фирм и характеристик. С одной стороны, это может и не плохо, у теста такой вид, что там СТОКА яиц:), но, с другой стороны, хотелось бы узнать ПОЧЕМУ так получается. Кстати, после варки пельмени приобретают нормальный цвет.

Используете ли вы улучшители муки? Просто есть виды улучшителей, в состав которых входят красители (имитируют цвет яйца) натуральные или химические. Которые дают желтизну тесту, но при варке цвет готового теста нормализуется.

Анна Сивакова писал(а):Используете ли вы улучшители муки? Просто есть виды улучшителей, в состав которых входят красители (имитируют цвет яйца) натуральные или химические. Которые дают желтизну тесту, но при варке цвет готового теста нормализуется.

Кроме воды и муки ничего больше в тесто не добавляем (в т.ч. и яиц), пробовали Витацель, но эффекта не заметили...

Могу поделиться рецептом на итальянскую линию "Доминиони"-без яиц, в состав теста входит соль. Варочные свойства теста отличные, а себестоимость снизилась значитильно.

Тамара.