Производство пельменей. Рекомендации.
Добавлено: 28 мар 2006, 21:47
Пельмени – одно из наиболее популярных в наше время блюд. Также это одно из наиболее динамично развивающихся направлений в мясопереработке. Имея древнюю историю (считается, что они родом из Китая), пельмени завоевали популярность в разных странах и, приобретя некоторые местные особенности, стали интернациональным продуктом. Интерес мясопереработчиков к пельменям не случаен – выпуск мясных полуфабрикатов позволяет оптимизировать производство и сделать его безотходным.
Технологический процесс и используемое оборудование
Производство пельменей стало настолько популярным, что его уже можно выделить в отдельную отрасль. Для небольших предприятий пельменное производство особенно выгодно, так как оно отличается простотой и мобильностью. Это, при необходимости, позволяет дополнить уже имеющееся оборудование и наладить выпуск другой продукции.
Для пельменного производства необходим следующий комплект оборудования:
· Аппарат для формования пельменей;
· Оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель и тестомес для крутого теста);
· Оборудование для приготовления фарша (мясорубка или куттер, фаршемешалка);
· Оборудование для замораживания и хранения готовой продукции (низкотемпературная и среднетемпературная морозильные камеры);
· Галтовочный барабан;
· Машина фасовочно-упаковочная.
Оборудование для производства пельменей производится довольно ограниченным кругом стран. В основном это те страны, где пельмени собственно и употребляются в пищу: Китай, Тайвань, Италия, Россия, Украина и ряд бывших союзных республик. Хочется отметить, что особой популярностью пользуются китайские пельменные аппараты «JGL». Это недорогие и хорошо себя зарекомендовавшие аппараты. Более престижными моделями являются пельменные аппараты тайванского производства «HLT». Эти аппараты подходят для бесперебойного выпуска, а главное их достоинство – эффективность наладки.
В последнее время на рынке оборудования стали появляться пельменные аппараты итальянского производства. С точки зрения производительности и качества представляют интерес аппараты серии «RC», которые позволяют выпускать пельмени «домашней лепки».
Критериями в выборе оборудования и вида выпускаемой продукции будут Ваши финансовые возможности, а главное – возможность обеспечить полный сбыт произведенной продукции.
Одним из важных моментов в изготовлении полуфабрикатов с тестовой оболочкой – это знание особенностей и технологии приготовления теста. Для приготовления пельменного теста используется мука твердых сортов пшеницы, которая, непосредственно после помола, выдержана для созревания (t0 + 20-25°С, относительная влажность воздуха 75-85%) не менее одной недели. Затем мука просеивается и после добавления необходимых ингредиентов поступает в тестомесильную машину. Температура муки, подаваемой в тестомесильную машину, должна быть 18-20°С. Процесс вымешивания длится около 10 минут. Перед штамповкой тесто выдерживается в течение 10-40 минут при t° воздуха 12°С.
При производстве фарша используется обычное оборудование, используемое для производства колбас: мясорубка или куттер, и фаршемешалка. Мясо и субпродукты для фарша не нуждаются в предварительном посоле и выдерживании. Жилованное мясо измельчается на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм.
Оборудование для приготовления теста и фарша разнообразно. Все оно близко по качеству друг к другу, и на выбор конкретной марки оказывает влияние его производительность, наличие технического обслуживания и гарантия производителя. А вот наиболее ответственным оборудованием во всем технологическом процессе являются пельменные аппараты. Принцип действия их одинаков, а об их отличиях мы упоминали выше. Единственное, что хочется добавить: обратите внимание на функциональность выбираемого аппарата. Некоторые производители предлагают дополнительные барабаны для выпуска вареников, пирожков, мини-пельменей, мини-пиццы, печенья, лапши, хинкали. Все это в будущем позволит расширить ассортимент производимой продукции, а также вовремя реагировать на сезонные колебания спроса.
В производстве пельменей с помощью автоматических устройств важно, чтобы и фарш, и тесто обладали определенными механическими свойствами. А именно: тесто должно быть эластичным и не липким, а фарш – однородным, с умеренной вязкостью, т.е. не сухой и не жирный, чтобы обеспечивалась необходимая текучесть.
Для замораживания и хранения пельменей используются холодильные камеры объемом от 4 до 20 м3 с соответствующими техническими параметрами. Если позволяют финансовые возможности и есть производственная необходимость, то приобретаются скороморозильные конвейерные агрегаты. Такое оборудование дорогое, но позволяет замораживать пельмени с той же скоростью, с которой их производят (в среднем 50 кг в час). А для сохранения вкусовых качеств и уменьшения потерь массы пельменей как раз необходимо быстро их замораживать. Процесс заморозки осуществляется на лотках, которые установлены на рамы или тележки, помещаемые в морозильные камеры.
После замораживания пельмени должны пройти галтовку. При вращении галтовочного барабана пельмени очищаются от крошек, муки и отделяются друг от друга. Таким образом улучшается товарный вид продукции, а отходы, собираемые в лоток под барабаном, направляются: крошка – в колбасное производство, просеянная мука – в тесто.
Для упаковки пельменей необходимо применять фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозатором. Упаковка производится после галтовки.
Упакованная продукция хранится в среднетемпературных холодильных камерах. Хранить готовую продукцию необходимо с температурой не выше –10°С и не более одного месяца со дня их изготовления.
Транспортировка пельменей осуществляется автомобильным транспортом оборудованным изотермическим или охлаждаемым кузовом.
В торговой сети пельмени должны храниться при температуре не выше -50С и реализовываться не более 48 часов.
Описанный выше технологический процесс может частично осуществляться «вручную» (например, лепка пельменей, галтовка и фасовка/упаковка). Но предпринимателю, заинтересованному в развитии своего производства полуфабрикатов, рекомендуется, после накопления опыта, переходить на современное, максимально исключающее ручной труд оборудование.
Рецептуры
Как правило, все крупные фирмы – поставщики сырья и ингредиентов для мясопереработки имеют свои рецептуры полуфабрикатов. Для примера приведем несколько рецептур пельменей (см таблицу).
Обзор рынка пельменей
Сегодня на рынке пельменей можно выделить несколько категорий товара, исходя из их цены и качества:
1. Пельмени для потребителей с высокими доходами. Этот продукт отличается высоким качеством исходных продуктов, оригинальной рецептурой, ручной лепкой и дорогой, красивой и удобной упаковкой. Поскольку эти пельмени изначально не могут быть дешевыми, то эта продукция ориентирована на рестораны и дорогие супермаркеты. Прибыль от производства такого рода пельменей может быть самой высокой.
2. Пельмени высокого качества, изготовленные только из натурального и доброкачественного сырья. Цена на рынке – средняя.
3. Пельмени дешевых марок – наиболее широко распространения продукция. «Дешевизна» обусловлена применением мяса более низких сортов, отходов мясопереработки (обрезки), а также использование в рецептурах куриного фарша, субпродуктов и соевых текстуратов.
В представлении потребителей настоящие пельмени должны быть достаточно большими (больше, чем равиоли, но меньше, чем манты), сочные (они не должны развариваться, выпускать сок), слой теста не должен быть слишком толстым. Если говорить о составе фарша, то в качестве начинки лучше использовать комбинации разных видов мяса (говядина, свинина, баранина). При покупке пельменей выбор, преимущественно, основывается на качестве продукции и его цене. Потребители убеждены в том, что пластиковые пакеты удобнее картонной коробки, поскольку можно оценить внешний вид продукта. Кроме того, пластиковый пакет является герметичной и более гигиеничной упаковкой. Однако картонные коробки с прозрачным окошком пользуются большой популярностью. Предпочтение отдается продукции в расфасовке от 450 г до 1 кг. Для потребителя важно, чтобы пельмени не слипались и не разваривались, были вкусными, а также содержали натуральные специи («Мясное дело» №3/2002).
Вопрос качества продукции – далеко не праздный. В условиях растущей конкуренции потребителю необходимо хорошо ориентироваться, тем более, что точно можно определить лишь попробовав продукт. Поэтому внешние признаки продукта должны формировать соответствующее положительное мнение у покупателя, ну а вкусовые характеристики должны закрепить сделанный выбор.
http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/6/
Технологический процесс и используемое оборудование
Производство пельменей стало настолько популярным, что его уже можно выделить в отдельную отрасль. Для небольших предприятий пельменное производство особенно выгодно, так как оно отличается простотой и мобильностью. Это, при необходимости, позволяет дополнить уже имеющееся оборудование и наладить выпуск другой продукции.
Для пельменного производства необходим следующий комплект оборудования:
· Аппарат для формования пельменей;
· Оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель и тестомес для крутого теста);
· Оборудование для приготовления фарша (мясорубка или куттер, фаршемешалка);
· Оборудование для замораживания и хранения готовой продукции (низкотемпературная и среднетемпературная морозильные камеры);
· Галтовочный барабан;
· Машина фасовочно-упаковочная.
Оборудование для производства пельменей производится довольно ограниченным кругом стран. В основном это те страны, где пельмени собственно и употребляются в пищу: Китай, Тайвань, Италия, Россия, Украина и ряд бывших союзных республик. Хочется отметить, что особой популярностью пользуются китайские пельменные аппараты «JGL». Это недорогие и хорошо себя зарекомендовавшие аппараты. Более престижными моделями являются пельменные аппараты тайванского производства «HLT». Эти аппараты подходят для бесперебойного выпуска, а главное их достоинство – эффективность наладки.
В последнее время на рынке оборудования стали появляться пельменные аппараты итальянского производства. С точки зрения производительности и качества представляют интерес аппараты серии «RC», которые позволяют выпускать пельмени «домашней лепки».
Критериями в выборе оборудования и вида выпускаемой продукции будут Ваши финансовые возможности, а главное – возможность обеспечить полный сбыт произведенной продукции.
Одним из важных моментов в изготовлении полуфабрикатов с тестовой оболочкой – это знание особенностей и технологии приготовления теста. Для приготовления пельменного теста используется мука твердых сортов пшеницы, которая, непосредственно после помола, выдержана для созревания (t0 + 20-25°С, относительная влажность воздуха 75-85%) не менее одной недели. Затем мука просеивается и после добавления необходимых ингредиентов поступает в тестомесильную машину. Температура муки, подаваемой в тестомесильную машину, должна быть 18-20°С. Процесс вымешивания длится около 10 минут. Перед штамповкой тесто выдерживается в течение 10-40 минут при t° воздуха 12°С.
При производстве фарша используется обычное оборудование, используемое для производства колбас: мясорубка или куттер, и фаршемешалка. Мясо и субпродукты для фарша не нуждаются в предварительном посоле и выдерживании. Жилованное мясо измельчается на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм.
Оборудование для приготовления теста и фарша разнообразно. Все оно близко по качеству друг к другу, и на выбор конкретной марки оказывает влияние его производительность, наличие технического обслуживания и гарантия производителя. А вот наиболее ответственным оборудованием во всем технологическом процессе являются пельменные аппараты. Принцип действия их одинаков, а об их отличиях мы упоминали выше. Единственное, что хочется добавить: обратите внимание на функциональность выбираемого аппарата. Некоторые производители предлагают дополнительные барабаны для выпуска вареников, пирожков, мини-пельменей, мини-пиццы, печенья, лапши, хинкали. Все это в будущем позволит расширить ассортимент производимой продукции, а также вовремя реагировать на сезонные колебания спроса.
В производстве пельменей с помощью автоматических устройств важно, чтобы и фарш, и тесто обладали определенными механическими свойствами. А именно: тесто должно быть эластичным и не липким, а фарш – однородным, с умеренной вязкостью, т.е. не сухой и не жирный, чтобы обеспечивалась необходимая текучесть.
Для замораживания и хранения пельменей используются холодильные камеры объемом от 4 до 20 м3 с соответствующими техническими параметрами. Если позволяют финансовые возможности и есть производственная необходимость, то приобретаются скороморозильные конвейерные агрегаты. Такое оборудование дорогое, но позволяет замораживать пельмени с той же скоростью, с которой их производят (в среднем 50 кг в час). А для сохранения вкусовых качеств и уменьшения потерь массы пельменей как раз необходимо быстро их замораживать. Процесс заморозки осуществляется на лотках, которые установлены на рамы или тележки, помещаемые в морозильные камеры.
После замораживания пельмени должны пройти галтовку. При вращении галтовочного барабана пельмени очищаются от крошек, муки и отделяются друг от друга. Таким образом улучшается товарный вид продукции, а отходы, собираемые в лоток под барабаном, направляются: крошка – в колбасное производство, просеянная мука – в тесто.
Для упаковки пельменей необходимо применять фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозатором. Упаковка производится после галтовки.
Упакованная продукция хранится в среднетемпературных холодильных камерах. Хранить готовую продукцию необходимо с температурой не выше –10°С и не более одного месяца со дня их изготовления.
Транспортировка пельменей осуществляется автомобильным транспортом оборудованным изотермическим или охлаждаемым кузовом.
В торговой сети пельмени должны храниться при температуре не выше -50С и реализовываться не более 48 часов.
Описанный выше технологический процесс может частично осуществляться «вручную» (например, лепка пельменей, галтовка и фасовка/упаковка). Но предпринимателю, заинтересованному в развитии своего производства полуфабрикатов, рекомендуется, после накопления опыта, переходить на современное, максимально исключающее ручной труд оборудование.
Рецептуры
Как правило, все крупные фирмы – поставщики сырья и ингредиентов для мясопереработки имеют свои рецептуры полуфабрикатов. Для примера приведем несколько рецептур пельменей (см таблицу).
Обзор рынка пельменей
Сегодня на рынке пельменей можно выделить несколько категорий товара, исходя из их цены и качества:
1. Пельмени для потребителей с высокими доходами. Этот продукт отличается высоким качеством исходных продуктов, оригинальной рецептурой, ручной лепкой и дорогой, красивой и удобной упаковкой. Поскольку эти пельмени изначально не могут быть дешевыми, то эта продукция ориентирована на рестораны и дорогие супермаркеты. Прибыль от производства такого рода пельменей может быть самой высокой.
2. Пельмени высокого качества, изготовленные только из натурального и доброкачественного сырья. Цена на рынке – средняя.
3. Пельмени дешевых марок – наиболее широко распространения продукция. «Дешевизна» обусловлена применением мяса более низких сортов, отходов мясопереработки (обрезки), а также использование в рецептурах куриного фарша, субпродуктов и соевых текстуратов.
В представлении потребителей настоящие пельмени должны быть достаточно большими (больше, чем равиоли, но меньше, чем манты), сочные (они не должны развариваться, выпускать сок), слой теста не должен быть слишком толстым. Если говорить о составе фарша, то в качестве начинки лучше использовать комбинации разных видов мяса (говядина, свинина, баранина). При покупке пельменей выбор, преимущественно, основывается на качестве продукции и его цене. Потребители убеждены в том, что пластиковые пакеты удобнее картонной коробки, поскольку можно оценить внешний вид продукта. Кроме того, пластиковый пакет является герметичной и более гигиеничной упаковкой. Однако картонные коробки с прозрачным окошком пользуются большой популярностью. Предпочтение отдается продукции в расфасовке от 450 г до 1 кг. Для потребителя важно, чтобы пельмени не слипались и не разваривались, были вкусными, а также содержали натуральные специи («Мясное дело» №3/2002).
Вопрос качества продукции – далеко не праздный. В условиях растущей конкуренции потребителю необходимо хорошо ориентироваться, тем более, что точно можно определить лишь попробовав продукт. Поэтому внешние признаки продукта должны формировать соответствующее положительное мнение у покупателя, ну а вкусовые характеристики должны закрепить сделанный выбор.
http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/6/