Советы производителям пельменей
Добавлено: 28 мар 2006, 21:48
Пельмени и подобные им продукты очень популярны. Они состоят из мясной начинки, приготовленной из рубленого (измельченного) мяса и теста, в которое завертывается эта начинка. Соотношения мясной части и теста могут быть различными, но иногда бывает больше теста по соотношению к начинке. В зависимости от вида, способа производства и продажи, эти продукты продаются в охлажденном, замороженном или сушеном состоянии. Но чаще всего на рынке встречаются замороженные продукты, поэтому их производство самое большое. Иногда вместо мяса или вместе с мясом в составе начинки используются уже готовые мясные продукты (какие-нибудь колбасы – мелко нарезанные или рубленые), или какие-либо внутренности (например, печень), сыры или овощи.
Имея пельменный цех, целесообразно заняться расфасовкой фарша, что позволяет увеличить ассортимент выпускаемой продукции. Самый известный и, пожалуй, самый удобный для производителя способ упаковки – наполнение фарша в колбасную оболочку. Для этого необходимо установить на волчок или мясорубку цевку (как правило, подобная цевка входит в комплект оборудования). Точное дозирование рассчитать несложно, а в общем, и дозирование, и упаковку с успехом обеспечивают фасовочные аппараты. Фарш можно также фасовать в пластмассовые стаканчики или коробочки с крышками (варианты расфасовки в пакеты и пергамент не приводим, так как для современного покупателя такой вид расфасовки уже не актуален).
Для четкой работы пельменного автомата и для избежания брака в производстве важна правильная консистенция фарша. Необходимо чтобы он выходил из трубки в виде непрерывной струи. В основном, подобная консистенция подбирается количеством воды в фарше и, как правило, составляет 10-20% от массы мяса. Фарш должен быть хорошо вымешан. Также необходимо помнить, что фарш, который длительное время не использовался, утрачивает свою текучесть.
Для избежания потерь муки на подсыпку можно смазывать тестовый жгут подсолнечным маслом.
Чтобы замороженные пельмени не покрывались трещинами необходимо соблюдать правильный режим их замораживания. Перед постановкой в морозильник пельмени необходимо поместить на 20-30 минут в сухое проветриваемое помещение. Для лучшего их обдува и подсушивания можно дополнительно установить вентилятор.
После появления корочки нужно поместить пельмени в морозильную камеру (t -20-25°С).
При наличии морозильных камер интенсивного охлаждения пельмени можно сразу поместить в морозильник без предварительного подсушивания и трещин на их поверхности не будет. Но необходимо помнить, что у пельменей с подсохшей поверхностью потери массы значительно меньше.
Рецептуры недорогих пельменей
«Русские»
говядина I сорта 25,0 кг
свинина жирная 10,0 кг
мука пшеничная 36,0 кг
яичный меланж (замор.) 4,0 кг
соевый текстурат (гидр. 1:3) 22,0 кг
репч. лук (мелко нарезанный) 3,0 кг
вода для теста
соль, специи, добавки.
«Свислочские»
говядина высшего сорта 15,0 кг
говядина жирная 25,0 кг
мука пшеничная 37,0 кг
яичный меланж (замор.) 2,0 кг
соевый текстурат (гидр. 1:3) 17,0кг
репч. лук (мелко нарезанный) 4,0 кг
вода для теста
соль, специи, добавки.
«Особые»
говядина I сорт 27,0 кг
жир-сырец говяжий 10,0 кг
мука пшеничная 37,0 кг
яичный меланж (замор.) 3,0 кг
соевый текстурат (гидр. 1:3) 20,0кг
репч. лук (мелко нарезанный) 3,0 кг
вода для теста
соль, специи, добавки.
«Дымерские»
говядина I сорт 20,0 кг
жир-сырец говяжий 10,0 кг
мука пшеничная 37,0 кг
яичный меланж (замор.) 3,0 кг
соевый текстурат (гидр. 1:3) 27,0кг
репч. лук (мелко нарезанный) 3,0 кг
вода для теста
соль, специи, добавки.
http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/9/
Имея пельменный цех, целесообразно заняться расфасовкой фарша, что позволяет увеличить ассортимент выпускаемой продукции. Самый известный и, пожалуй, самый удобный для производителя способ упаковки – наполнение фарша в колбасную оболочку. Для этого необходимо установить на волчок или мясорубку цевку (как правило, подобная цевка входит в комплект оборудования). Точное дозирование рассчитать несложно, а в общем, и дозирование, и упаковку с успехом обеспечивают фасовочные аппараты. Фарш можно также фасовать в пластмассовые стаканчики или коробочки с крышками (варианты расфасовки в пакеты и пергамент не приводим, так как для современного покупателя такой вид расфасовки уже не актуален).
Для четкой работы пельменного автомата и для избежания брака в производстве важна правильная консистенция фарша. Необходимо чтобы он выходил из трубки в виде непрерывной струи. В основном, подобная консистенция подбирается количеством воды в фарше и, как правило, составляет 10-20% от массы мяса. Фарш должен быть хорошо вымешан. Также необходимо помнить, что фарш, который длительное время не использовался, утрачивает свою текучесть.
Для избежания потерь муки на подсыпку можно смазывать тестовый жгут подсолнечным маслом.
Чтобы замороженные пельмени не покрывались трещинами необходимо соблюдать правильный режим их замораживания. Перед постановкой в морозильник пельмени необходимо поместить на 20-30 минут в сухое проветриваемое помещение. Для лучшего их обдува и подсушивания можно дополнительно установить вентилятор.
После появления корочки нужно поместить пельмени в морозильную камеру (t -20-25°С).
При наличии морозильных камер интенсивного охлаждения пельмени можно сразу поместить в морозильник без предварительного подсушивания и трещин на их поверхности не будет. Но необходимо помнить, что у пельменей с подсохшей поверхностью потери массы значительно меньше.
Рецептуры недорогих пельменей
«Русские»
говядина I сорта 25,0 кг
свинина жирная 10,0 кг
мука пшеничная 36,0 кг
яичный меланж (замор.) 4,0 кг
соевый текстурат (гидр. 1:3) 22,0 кг
репч. лук (мелко нарезанный) 3,0 кг
вода для теста
соль, специи, добавки.
«Свислочские»
говядина высшего сорта 15,0 кг
говядина жирная 25,0 кг
мука пшеничная 37,0 кг
яичный меланж (замор.) 2,0 кг
соевый текстурат (гидр. 1:3) 17,0кг
репч. лук (мелко нарезанный) 4,0 кг
вода для теста
соль, специи, добавки.
«Особые»
говядина I сорт 27,0 кг
жир-сырец говяжий 10,0 кг
мука пшеничная 37,0 кг
яичный меланж (замор.) 3,0 кг
соевый текстурат (гидр. 1:3) 20,0кг
репч. лук (мелко нарезанный) 3,0 кг
вода для теста
соль, специи, добавки.
«Дымерские»
говядина I сорт 20,0 кг
жир-сырец говяжий 10,0 кг
мука пшеничная 37,0 кг
яичный меланж (замор.) 3,0 кг
соевый текстурат (гидр. 1:3) 27,0кг
репч. лук (мелко нарезанный) 3,0 кг
вода для теста
соль, специи, добавки.
http://www.nashedelo.com.ua/meat/journal/articles/9/
((