МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Дорогие друзья, помогите - чем можно удешевить пельмени и котлеты? Сейчас используем ММО, соевый текстурат (до 30 %).

Можно использовать говяжий жир до 10-15%. Т.к. пельмени едят горячими, как правило, он не будет застывать на небе.

А какая у него цена?

Я думаю, в районе 5-6 гривен. Он даже у людей на рынках не особо спросом пользуется. Мы принимаем его очень не много, хотя желающих сдать достаточно.

IvanZ писал(а):Можно использовать говяжий жир до 10-15%. Т.к. пельмени едят горячими, как правило, он не будет застывать на небе.

Хм, использовать-то его можно, только что именно вы будете им заменять? Мясо? Сою? Вы сами говорите, что при варке он просто растает, а значит в начинке уменьшится комочек фарша и увеличится количество сока (это само по сбе хорошо, но только в разумных пределах). Помню у нас на рынках одно время продавался очень дешевый свежеперекрученный фарш, так вот одна знакомая расказывала, как купила его и собралась сварить суп с фрикадельками - налепила фрикаделек закинула в воду, а через 10 мин. не обнаружила их в кастрюле... Секрет этого кулинарного шедевра прост: фарш состоял из подкрашенного кровью говяжего жира:)
Плюс к тому - говяжий жир сильно налепает на шнеках и стенках фаршевой трубы аппарата, забивая его...

Добавлено спустя 2 минуты 46 секунд:

Re: Удешевление пельменей и котлет

Баяндин Андрей писал(а):Дорогие друзья, помогите - чем можно удешевить пельмени и котлеты? Сейчас используем ММО, соевый текстурат (до 30 %).

Куда уж тут ещё удешевлять, если используется и так самое дешевое сырье??? некоторые добавляют куриную шкурку, но вот парадокс - она сейчас дороже, чем ММО... Когда-то добавляли говяжье легкое, но и оно сейчас стоит будь здоров...

Добавлено спустя 2 минуты 46 секунд:

IvanZ писал(а):Я думаю, в районе 5-6 гривен. Он даже у людей на рынках не особо спросом пользуется. Мы принимаем его очень не много, хотя желающих сдать достаточно.

у нас 4грн.

Заменяю (уже) я им свинной жир, который сейчас стоит гривен 18 минимум. Соя и мясо - это белок. Белок заменять жиром я не умею.
По моему 10-15% это как раз разумный предел.

Что касается налипания - да, проблема есть. Как вариант, можно его сэмульгировать, т.е. связать, чтоб не лип, соей или эмульгирующими смесями, добавив в фарш еще и воды. Можно так же готовить жировые эмульсии, как из свинного, так и из говяжьего (а можно даже и из растительного) жиров. Говяжий жир я использую на рецептурах мясных, поэтому жирное сырье так или иначе добавляю; одинаково при варке тает что говяжий, что свинной жиры.

Естественно, в котлеты говяжий жир я добавлять не советовал бы, по причинам описанным выше уважаемым olkar'ом.

IvanZ писал(а):Заменяю (уже) я им свинной жир, который сейчас стоит гривен 18 минимум. Соя и мясо - это белок. Белок заменять жиром я не умею.
По моему 10-15% это как раз разумный предел.

Что касается налипания - да, проблема есть. Как вариант, можно его сэмульгировать, т.е. связать, чтоб не лип, соей или эмульгирующими смесями, добавив в фарш еще и воды. Можно так же готовить жировые эмульсии, как из свинного, так и из говяжьего (а можно даже и из растительного) жиров. Говяжий жир я использую на рецептурах мясных, поэтому жирное сырье так или иначе добавляю; одинаково при варке тает что говяжий, что свинной жиры.

Естественно, в котлеты говяжий жир я добавлять не советовал бы, по причинам описанным выше уважаемым olkar'ом.

Заменять свиной жир-сырец на говяжий возможно, никто не спорит, но насколько я понял топикстартер (автор темы) кроме ММО (что далеко не "мясо", в привычном его понимании) и соевый текстурат ничего больше не использует, поэтому я и не увидел, что там можно заменить на говяжий жир и как ешё удешевить рецептуру, ибо это самое ММО вполне приличного качества у нас можно взять по 8грн./кг, а соевый текстурат (гидратация 1:3) по 7,30грн./кг....

Я бы порекомендовал использование животного белка. Стоит порядка 10$. Гидратация 1:10. Структура получается очень плотная.

Попробуйте пшеничную клетчатку.

Но клетчатка стоит приблиз. 3 $ ??? Как она удешевит?

Да уж, против текстурата и ММО не попрешь. Но 3$ при гидратации клетчатки с максимальной длиной волокон до 1:8 это уже 0.33 $ за кг, что примерно равноценно с текстуратом.

Можно ещё попробовать в качестве начинки использовать... тесто , правда это уже будут клецки, но зато как дешево... Да... не зря Госстандарт пытается хоть как-то навести порядок в производственной сфере, иначе скоро в магазинах покупать продукты будет крайне опасно...

Я не знаю какая себестоимость ваших пельменей - но возможно получить 5,2 грн! Если интересно пишите!

напишите - буду признателен

зачем вы хотите удешевить ? Потому что 1.нет рентабельности 2.нет сырья 3. просто хочется дешевле .если причина третья,то не всегда удешевление дает прибыль,потому что со временем начинает падать реализация, а если - две первые,то я готова обсудить эту проблему.пишите.