Страница 1 из 1

Вареники "проваливаются"

Добавлено: 03 ноя 2008, 02:32
Баяндин Андрей
Добрый день!
Чем можно исправить ситуацию - хочется сохранить первоначальную форму вареника. Замороженые - красивые, после варки - нет. Начинка нат. картофель, лук.

Добавлено: 05 ноя 2008, 16:35
Barentz Rus
Андрей, можно добавить в рецептуру начинки метилцеллюлозу, которая при повышении температуры (при варке) дает уплотнение и стабилизацию формы комочка, а при охлаждении начинка приобретает изначальную консистенцию.
Т.о. можно избежать ухудшения формы продукта.

Добавлено: 05 ноя 2008, 16:59
IvanZ
По идее, каррагинан. Совсем прежняя форма не сохранится, но начинку подтянуть должен. Не знаю правда как на гидратированный каррагеннан действует замораживание-будет ли потом он при варке обладать водосвязывающимися свойствами? сила уменьшится?

Мож кто в курсе проблемы?

Добавлено: 06 ноя 2008, 00:08
Дмитрий Иванов
Карагинан в вареники нельзя добавлять ни в коем случае! В горячем состоянии он будет ещё более разжижать начинку - ухудшая внешний вид!

Добавлено: 06 ноя 2008, 08:14
Barentz Rus
Каррагинан в горячем виде представляет собой жидкий раствор. Каким образом его можно использовать в продуктах, употребляемых в горячем виде?

Исходя из логики - вам нужен ингредиент, который даст матрикс, плотную решетку при высоких температурах, а не при охлаждении. Теоретически это: белок яйца, плазма крови, соевый белок, пшеничная клейковина, упомянутая метилцеллюлоза.
На практике из этого списка для Вашей рецептуры подойдет белок яйца и метилцеллюлоза, потому что плазму использовать в картофельной начинке, сами понимаете, не нужно.

Добавлено: 06 ноя 2008, 08:48
IvanZ
А какая дозировка метилцеллюлозы - имеется в виду КМЦ-карбоксиметилцеллюлоза или что-то другое?

Добавлено: 06 ноя 2008, 14:34
Barentz Rus
Иван, КМЦ - натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы - это другое вещество. Я имею ввиду именно метилцеллюлозу, она имеет другую формулу.
Дозировка для начинок составляет 0,3-0,6%.

Добавлено: 06 ноя 2008, 14:56
Legg
Barentz Rus писал(а):Иван, КМЦ - натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы - это другое вещество. Я имею ввиду именно метилцеллюлозу, она имеет другую формулу.
Дозировка для начинок составляет 0,3-0,6%.
Проверенно. МЦ работает.

Добавлено: 07 ноя 2008, 09:27
Barentz Rus
Legg писал(а): Проверенно. МЦ работает.
И штамп надо поставить на этот текст "Одобрено!" :D

Добавлено: 14 ноя 2008, 17:22
IvanZ
Спасибо. Поищу МЦ. КМЦ пробовал, оч хорошо загущает, но чтобы начинку отформовать, ее вязкость на этапе формовки должна остаться без изменения, а КМЦ уже через несколько секунд начинает работает в холодном фарше (начинке).

Я попробовал обычный старый добрый крахмал... Получилось. На этапе формовки с начинкой ничего не происходит, при варке же начинка становится плотнее и деформация вареника меньше.
Я добавлял 2 кг на 100 кг начинки, дополнительную воду естественно не лил. Сильно на себестоимость не повлияло по причине дешевизны крахмала. Можно так же использовать модифицированный крахмал для горячих систем, он подороже, но и дозировка меньше.

Каррагинан тоже пробовал, естественно, пока горячие вареники, не сработал... зато когда остыли... Спасибо всем, что напомнили о его свойствах :)

Вареники

Добавлено: 26 дек 2008, 08:36
Kэт
Рекомендую для сохранения формы начинки пшеничное волокно Санацель в дозировке 1-2%