МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый день!
Чем можно исправить ситуацию - хочется сохранить первоначальную форму вареника. Замороженые - красивые, после варки - нет. Начинка нат. картофель, лук.

Андрей, можно добавить в рецептуру начинки метилцеллюлозу, которая при повышении температуры (при варке) дает уплотнение и стабилизацию формы комочка, а при охлаждении начинка приобретает изначальную консистенцию.
Т.о. можно избежать ухудшения формы продукта.

По идее, каррагинан. Совсем прежняя форма не сохранится, но начинку подтянуть должен. Не знаю правда как на гидратированный каррагеннан действует замораживание-будет ли потом он при варке обладать водосвязывающимися свойствами? сила уменьшится?

Мож кто в курсе проблемы?

Карагинан в вареники нельзя добавлять ни в коем случае! В горячем состоянии он будет ещё более разжижать начинку - ухудшая внешний вид!

Каррагинан в горячем виде представляет собой жидкий раствор. Каким образом его можно использовать в продуктах, употребляемых в горячем виде?

Исходя из логики - вам нужен ингредиент, который даст матрикс, плотную решетку при высоких температурах, а не при охлаждении. Теоретически это: белок яйца, плазма крови, соевый белок, пшеничная клейковина, упомянутая метилцеллюлоза.
На практике из этого списка для Вашей рецептуры подойдет белок яйца и метилцеллюлоза, потому что плазму использовать в картофельной начинке, сами понимаете, не нужно.

А какая дозировка метилцеллюлозы - имеется в виду КМЦ-карбоксиметилцеллюлоза или что-то другое?

Иван, КМЦ - натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы - это другое вещество. Я имею ввиду именно метилцеллюлозу, она имеет другую формулу.
Дозировка для начинок составляет 0,3-0,6%.

Barentz Rus писал(а):Иван, КМЦ - натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы - это другое вещество. Я имею ввиду именно метилцеллюлозу, она имеет другую формулу.
Дозировка для начинок составляет 0,3-0,6%.

Проверенно. МЦ работает.

Legg писал(а): Проверенно. МЦ работает.

И штамп надо поставить на этот текст "Одобрено!"

Спасибо. Поищу МЦ. КМЦ пробовал, оч хорошо загущает, но чтобы начинку отформовать, ее вязкость на этапе формовки должна остаться без изменения, а КМЦ уже через несколько секунд начинает работает в холодном фарше (начинке).

Я попробовал обычный старый добрый крахмал... Получилось. На этапе формовки с начинкой ничего не происходит, при варке же начинка становится плотнее и деформация вареника меньше.
Я добавлял 2 кг на 100 кг начинки, дополнительную воду естественно не лил. Сильно на себестоимость не повлияло по причине дешевизны крахмала. Можно так же использовать модифицированный крахмал для горячих систем, он подороже, но и дозировка меньше.

Каррагинан тоже пробовал, естественно, пока горячие вареники, не сработал... зато когда остыли... Спасибо всем, что напомнили о его свойствах

Рекомендую для сохранения формы начинки пшеничное волокно Санацель в дозировке 1-2%