МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Здравствуйте, помогите советом, пожалуйста. Есть такая проблема – весовые пельмени при продаже в магазинах - высыпанные россыпью в холодильную банетту постепенно темнеют (тесто приобретает непривлекательный серый цвет), хотя поступают в магазин идеально белого цвета. И причина вроде лежит на поверхности – из-за нестабильной температуры хранения ( оттайка торгового оборудования до плюсовой температуре происходит минимум 2-3 раза в сутки), но я точно знаю что у кого-то такой проблемы нет, ЧТО ДЕЛАТЬ?
Вводные данные - заморозка шоковая, мука пшеничная высшего сорта все показатели в ГОСТе, дополнительно используется Денфай.
Заранее спасибо.

Несколько вариантов такой проблемы
1.Толщина тестовой оболочки может быть слишком тонкой и просвечивает фарш при оттайке
2.Из-за перепадов t повышенная влажность в вашей банетте и конденсат на пельменях.

Понятно, что это конденсат, что нужно сделать, чтобы он не влиял на цвет теста?

Попробовать в банетту закладывать абсорбент, а радикальнее-заменить холодильное оборудование

Скорее всего ваши конкуренты закладывают диоксид титана в тесто.

Пельмени фасованные или весовые?
На фасованных конденсата быть не должно

Евгений Жуков писал(а):Пельмени фасованные или весовые?
На фасованных конденсата быть не должно

Пельмени весовые, но конденсат в фасованных тоже случается, по моему разумению это из-за завышенной влаги, только где в тесте или в начинке, или и там и там?
Если есть какие то советы к решению наших проблем, напишите пож., буду ждать

Олеся НН писал(а):по моему разумению это из-за завышенной влаги, только где в тесте или в начинке, или и там и там?

Не, тут другой механизм - пар конденсируется как на зеркале в ванной комнате. А из фарша влага возогнаться не может, тесто ведь без сквозных пор
Согласен с "Sergej": скорее всего в холодильной цепочке перепады температуры

Есть ещё явление "капиллярный потенциал" - Степнин М.Н. (из ЛИСТа) исследовал на пирожках и фаршах. Но для замороженных это должно быть несущественно т.как свободной влаги там нет

А мы пельмени перед замораживанием мукой присыпали - они белыми оставались. Лепка ручная. Перерасход муки, естественно, был. Ну что поделать...

Добрый вечер Олеся! По моему мнению проблемма все таки в муке. В вашей муке повышенная автолитическая активность( т.е. мука в своем составе имеет большое количество углеводов), при нестабильном температурном режиме, во время реализации,в тесте происходят биохимические процессы с участием углеводов. Чем их больше(углеводов) тем процесс активнее, соответственно влияет и температура хранения, чем она выше , тем быстрее темнеет тесто. Соответственно верхний слой пельменей будет темнеть всегда быстрей, чем нижний где температура ниже и все процессы идут медленнее.
Еще проверьте белизну муки-она должна составлять не менее 54 ед.(высший сорт) и 36 ед. первый сорт.
И еще вариант- смените поставщика муки, сейчас хоть и пишут что мука сделана по ГОСТ, а молят всякое " фуфло".
Удачи!

George писал(а):Добрый вечер Олеся! По моему мнению проблемма все таки в муке. В вашей муке повышенная автолитическая активность( т.е. мука в своем составе имеет большое количество углеводов), при нестабильном температурном режиме, во время реализации,в тесте происходят биохимические процессы с участием углеводов. Чем их больше(углеводов) тем процесс активнее, соответственно влияет и температура хранения, чем она выше , тем быстрее темнеет тесто. Соответственно верхний слой пельменей будет темнеть всегда быстрей, чем нижний где температура ниже и все процессы идут медленнее.
Еще проверьте белизну муки-она должна составлять не менее 54 ед.(высший сорт) и 36 ед. первый сорт.
И еще вариант- смените поставщика муки, сейчас хоть и пишут что мука сделана по ГОСТ, а молят всякое " фуфло".
Удачи!

добрый день, Георгий! спасибо за ответ, но в муку мы проверяем регулярно все показатели в ГОСТе, и поставщик наши требования знает белизна не менее 58ед.
а вот если подскажете как снизить нашу возможную автолитическую активность буду рада!
P.S. гелион я у нашего ССЛ заказала, будем экспериментировать!

Олеся НН писал(а):

George писал(а):Добрый вечер Олеся! По моему мнению проблемма все таки в муке. В вашей муке повышенная автолитическая активность( т.е. мука в своем составе имеет большое количество углеводов), при нестабильном температурном режиме, во время реализации,в тесте происходят биохимические процессы с участием углеводов. Чем их больше(углеводов) тем процесс активнее, соответственно влияет и температура хранения, чем она выше , тем быстрее темнеет тесто. Соответственно верхний слой пельменей будет темнеть всегда быстрей, чем нижний где температура ниже и все процессы идут медленнее.
Еще проверьте белизну муки-она должна составлять не менее 54 ед.(высший сорт) и 36 ед. первый сорт.
И еще вариант- смените поставщика муки, сейчас хоть и пишут что мука сделана по ГОСТ, а молят всякое " фуфло".
Удачи!

добрый день, Георгий! спасибо за ответ, но в муку мы проверяем регулярно все показатели в ГОСТе, и поставщик наши требования знает белизна не менее 58ед.
а вот если подскажете как снизить нашу возможную автолитическую активность буду рада!
P.S. гелион я у нашего ССЛ заказала, будем экспериментировать!

Добрый вечер Олеся! Знаете что, позвоните мне на следующей неделе, мы вашу проблемму думаю решим. У меня есть знакомый технолог-хлебопек,она про тесто знает все.Да и Я свои архивы подниму. Думаю мы вам поможем.
По поводу Гелиона - Я тоже уже проэкспериментировал, результаты весьма неплохие.
Так что удачи! Будут проблемы звоните.

тесто отбеливают:
разного рода клетчатки (витацель, санацель и т.п.)
сушеный яичный белок
диоксид титана (не рекомендую)
улучшители фирмы макаронсервис
тесто делают темным:
глютен
мука склонная к потемнению
растительное и сливочное масла
плохая вода

Georg, судя по сообщениям Вы человек опытный, подскажите, плз, нет ли у Вас решения проблемы загара (не сквозного растрескивания) пельменей? заморозка шоковая, спиралка 20 минут - 35 С, пельменник омский, в муку добавляю клетчатку, глютен, яичный белок и ферментативные улучшители

Господа, ну что, кто-нибудь решил проблему с потемнением теста, поделитесь секретом, а то директор в бешенстве, а я уже все перепробовал(клетчатки, улучшители, диоксид).

И чего вы паритесь про диоксид и про клетчатку! надо взять обычный термометр положить на самые верхние пельмени и проверить фактическую температуру в банетте! а затем проверить температуру во время оттайки банетты! была у нас такая проблема температура оттайки была какимто урюком настроена на +40 в камере!
Вообще мука самая лучшая для ручной лепки это алейка специально для пельменей!