МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Подскажите пожалуйста, как правильно использовать Витацель в пельменном производстве?

Витацель, это я так понимаю клетчатка от какой то фирмы... обычно клетчатку добавляют на начальной стадии, после замеса необходимо время для набухания, обычно 2-3 часа

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста у укого есть опыт работы на пельменной линии Agnelli A250. Не стабильно продвигается фарш в фаршеприемнике и при скреплении ушек у пельменя идут надрывы теста в местах прижатия на лапках.

Кто подскажет, дает ли элластичность тесту анисомин?

Уважаемый Vyacheslav Kan, я как технолог рекомендую использовать пшеничную клетчатку в фарш по сухому без гидратации максимум до 2 %, т.е. от 0,5 %. Что касается теста , то из личного опыта не рекомендую добавлять в тесто пельменное, т.к. эластичность теста хуже и увеличивается растрескивание при заморозке, брак при формовке. Плюсы для фарша пельменного, лучше формовка, т.к. обволакивает жир, а с гидратацией чисто, как замена мясосырья для снижения себестоимости. Анисамин- молочный белок (заменитель молока), используется для предпосола для колбасного производства, для пельмений - больше действует на органолептические показатели теста (молочный вкус). Для эластичности рекомендую использовать улучшители для теста (компаний "ПТИ", "Текспро", "Союзснаб") в зависимости от пельменного аппарата.

Для улучшения эластичности пельменного теста рекомендую использовать улучшитель "Мукул",
при шоковой заморозке не наблюдается трещин, улучшаются варочные свойства,снижается себестоимость. Отличный эффект. Пишите.

Тот же самый прекрасный эффект-улучшения эастичности теста даёт Данфай премиум жёлтый(СоюзСнаб),как для ручной так и машинной лепки.Внедряйте.

Vyacheslav Kan писал(а):Здравствуйте. Подскажите пожалуйста у укого есть опыт работы на пельменной линии Agnelli A250. Не стабильно продвигается фарш в фаршеприемнике и при скреплении ушек у пельменя идут надрывы теста в местах прижатия на лапках.

Добрый день. Подскажите проблему с надрывами удалось как то решить, кто нибудь дал совет?

Есть две причины разрывов теста: качество теста и правильная настройка прижимных лапок.
Для первого необходимо сделать тесто более еластичным
Для второго пригласить механика-наладчика

Дело в том Дмитрий, что если сделать тесто более эластичным, оно начинает прилипать к лапкам. А что касается настроек, то все в порядке. Есть предложения?

Сделать тесто более эластичным - не значит добавить больше воды. Нужен правильный баланс между водой, яйцами, растительным маслом.

Подскажите!

Вячеслав - какая у вас температура воздуха в помещении?

Ваша рецептура теста?

Работаем на раскатке. Температура воздуха +22+23 С. На 20 кг. муки в/с, твердых сортов, 15 яиц, 100 г. подсолнечного масла, 50 г. соли.

Не написали сколько у вас воды! Но видно что тесто у вас не достаточно пластичное и при избытке воды будет прилипать к формующим элементам.
Есть правило на каждый килограмм муки - 10 яиц, масла растительного желательно 200 мл