МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Столкнулись с такой проблемой, при формовке равиолек плохо склеиваются хвостики(сам форма равиольки когда придается), либо большинство из "нормально" отформованных расклеиваются в процессе направления в шоковую заморозку (по истечению нескольких минут после формовки). Мука 27 клейковина 75 ИДК +Denfai вода 38-40 град. мука сейчас 8-9 град.(пробовали и 12)тесто на выходе 24+-1град...подливаем немного воды, проблема исчезает, но залипает тесто, не подливаем воду хвосты не склеиваются! В чем дело? как я понимаю в муке?

Мука виновата, но вы же даёте улучшитель - может быть он недорабатывает!
Дайте больше растительного масла, когда увеличиваете влажность теста.
Прижим лапок формовочной головки тоже нужно смотреть - зажим может разболтаться.

Поменяли поставщика муки, вроде как ситуация более менее стабилизировалась! Кстати, по браку, какой процент при формовке вы закладываете???

Итальянцы декларируют около 5 % брака при формовке - при хорошей отладке можно получить около 3 % брака.

вот щас вроде имеем в районе 2,5% брака на итальянцах! А что можете сказать по поводу китайских аппаратов по браку?И вообще с итальянцев брак как то перерабатывать можно, так сказать у меньшить затраты?

Брак с итальянцев отлично подвергается переработке - в волчок вместе с мясом около 3 % .
Китайцы при некоректной работе могут завалить вас браком. А в нормальном режиме около 5 %.

А как лучше с браком поступать до переработки???Можно замораживать в камере потом перебивать на блокорезке а потом на волчек и в фарш либо в камере 0+4 держать? тесту не настанет....?

В камере 0 С двое суток нормально будет лежать. Вы же работаете ритмично? Если несколько раз в неделю то нужно подморозить.

если делаете котлеты, то туда очень хорошо срабатывать пельменный брак до 10-20%. дома когда котлеты лепим, хлеб добавляем, а пельмени и хлеб делаются из муки...

Очень вам не советую так поступать!
Хлеб - это Хлеб, а тесто - это тесто! Есть котлеты с тестом это совсем не то что с хлебом.

На счет склеивания хвостиков у пельмешек - посмотрите регулировку лапок, сначала верхние лапки должны немного подняться 1-2мм, только затем развестись в стороны, иначе лапки сами разводят хвостики у пельмешек.
Брак добавляют в фарш до 3% в любом старом ТУ написано, хранить лучше в замороженном виде, если сразу не можете переработать, всетаки лук в фарше, окисляется.