МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Здравствуйте,уважаемые форумчане! Я технолог колбасного производства,обратилась ко мне за помощью фирма выпускающая пельмени.Основная проблема фирмы состоит в том,что мясной комочек(начинка) при варке становится рыхлым и уваривается.Их рецептура следующая:1.)Говядина-10,75кг.; 2.)Свинина-9,75кг.; 3.) Лук-4кг.; 4.)Вода-3,7л.; 5.) Соль-423г.; 6.) Перец-50г.; 7.)Эмульгатор(в который входят карагенан и краситель)-200г.(точного названия эмульгатора не знаю,румынский). Эта рецептура та,которую использовали они,фарш получается после осадки(3-6 ч.) с низкой связкой,но равиольный итальянский аппарат при этой рецептуре работает практически без брака, фирму не устраивает начинка из-за рыхлости.Я оставил эту же рецептуру,но поменял эмульгатор на другой фирмы - "Аромадон"("Кутер-Дон - 11"),за такое же время осадки(3-6ч.) фарш стал многим плотнее,при варке и при жарке,мясной шарик оставался плотным,но при формовке равиолей или пельменей начинка незначительно вылезает из теста,подскажите пожалуйста в чём может быть проблема?..(может из-за плотного фарша или всё же причина в аппарате?)

Добрый день!
Скажите пожалуйста: какая марка пельменного аппарата. В зависимости от марки есть различия в подаче фарша и конструкции формующего механизма.

Фарш делается на куттере, то есть сырье мороженное или на волчке из дефростированного сырья?

А зачем там вам вообще эмульгатор??? Странно что плотности нет..свинину какую используете? и говядину???
Рецептура без сои...все должно быть ок! А по поводу уваривания комочка...с натуральным мясом всегда так! Ну гелеон попробуйте бахнуть...немного поможет, но он достаточно дорогой, стоит ли?

GiGi писал(а):А зачем там вам вообще эмульгатор??? Странно что плотности нет..свинину какую используете? и говядину???
Рецептура без сои...все должно быть ок! А по поводу уваривания комочка...с натуральным мясом всегда так! Ну гелеон попробуйте бахнуть...немного поможет, но он достаточно дорогой, стоит ли?

НЕ ВСЕГДА НЕ ПРАВДА, МНОГО ГОВЯДИНЫ,ФАРШ НА МЕШАЛКУ ПЛЮС 10_15% ВОДЫ,БЕЗ ЕМУЛЬГАТОРА. нА КУТЕРЕ ПРОСТО ФАРШ ПЕРЕБИВАЮТ...

А пищевые пшеничные волокна поробуйте-Витацель,Санацель,Камецель...у нас в рецептурах идёт Камецель 200- от 1-2% без гидратации,кстати можно попробовать и Гелеон 179М-Е,цена 150р\кг.