МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Купил Dominioni 320 б\у(фирма закрылась, да и находится за 2000 км) ни кто не объяснил как работать. Вызвал с одной компании наладчика он объяснил принцип работы. Но мы не можем всё равно на нём работать, пельмени не идут.То проблема с полумесяцем, идёт криво и на щипцы одним краем не попадает, либо когда всё нормально фарша в пельменях мало, когда добавляем подачу фарша он вылазит из пельменя . Помогите с рецептурой теста и фарша.

Посмотрите темы:
1. Проблема при формовке равиолей на Dominioni
2. Нет выхода на Dominioni
3. Инструкция по эксплуатации пельменного аппарата Dominioni

и ещё здесь

Если никаких результатов не будет, продолжим обсуждения.
Отпишитесь, в чём были основные проблемы и как эта проблема была решена.

либо когда всё нормально фарша в пельменях мало, когда добавляем подачу фарша он вылазит из пельменя

Какая у вас температура фарша при формовке, какое наполнение хотите видеть в ваших изделиях (если более 42% на дешевой рецептуре, то вам это врядли удастся)??? Напишите рецептуру фарша, либо хотя-бы приблизительное количество составляющих. Как я понимаю у вас не стабильная фаршеподача...из за этого скачет наполнение. "Вылазиет" фарш - скорее всего он у вас "мажет" из за высокого наполнения и высокой влажности...

Добрый день. Мы работаем до сих пор в ручную. И фарш мы делаем Говядина -9кг Шпик -6кг Фарш куриный -4кг Лук -6,6кг соль, перец, это для ручной такой же рецепт мы хотим использовать для Dominioni. Фарш температуру не замерял, температура наверно немного ниже комнатной. В фарш пробовали добавлять соевый изолят и пшеничную клетчатку для того чтобы немного "подсушить" . Также подскажите по тесту мука 20кг вода 6л масло раст 0,2л плекс 0,02кг яичный порошок 0,35кг соль 0,3кг. Подскажите что не правильно ...

Vitalik-5 писал(а):температура (фарша) наверно немного ниже комнатной.

WOW!

Читайте топики, что скинул выше.
Фарш ни при каких обстоятельствах не должен быть таким тёплым!!!
Замерьте температуру! С этого всё начинается!!!

Ага, для итальянцев обязательное условие это температура фарша!!! И она не должна превышать хотябы -3 градусов...т. к. у вас рецептура нормальная (даже без воды) дело видимо именно в ней. Попробуйте добавить водо-ледяной смеси для уменьшения температуры, мясное сырье также должно быть холодным... У вас есить же блокорезка и куттер? Бейте мясное сырье на блокорезке затем на куттер + водо-ледяная смесь, немного клетчатки. Основная задача для вас это консистенция фарша, он должен быть достаточно плотным (примерно как глина), т. к. принципе доминиони это выталкивание комочка воздухом, естественно, если у вас фарш теплый, то воздух просто не может вытолкнуть комочек, он просто "мажет" сквозь него.
По воде для теста попробуйте до 5,5 л на 20 км муки (опять же я не знаю ваших показателей муки). Соль впринципе вообще можно убрать, масло оставить для лучшей формовки, но уменьшить количество до 100 грамм. Что такое плекс??? Если это улучшитель, то вообще можно убрать, эластичность вам здесь особая не нужна, трещин при правильном тестосоставлении тоже не будет!

Пельмени ( тесто без соли) плохо покупает покупатель; я ездила на предприятие, чтобы специально подобрать( составить) рецептуру теста. А без улучшителя все равно не обойтись, поставщики муки меняются, да и мука не всегда, того качества...
,

Ну соль также препятствует растрескиванию, но случаев с растрескиванием равиолей намного меньше, чем например китайцев. А по поводу соли, макаронные изделия тоже не соленые ведь, воду подсолить можно и получить эффект. Ну а к примеру какими параметрами должна обладать мука чтобы туда нужно было ложить улучшитель??? По большому счета он корректирует ИДК и препятствует растрескиванию.

Я с вами согласна- никто и не спорит-"... он корректирует ИДК и препятствует растрескиванию".

Добрый день!
Уважаемый ТопикСтартер - судя по вашим объяснениям с механикой аппарата всё в порядке, есть проблемы с фаршем и тестом.
По фаршу - вам правильно подсказывают, его температура должна быть около 0 С и плотность максимальная - то есть если вырезать из него прямоугольник - он должен держать форму.
По тесту - 25 кг муки, 6 л воды, 300 мл масла, 300 гр соли, 25 яиц, если используете улучшители теста то используйте - мука бывает очень разная.

Добрый день может кто мне подсказать на чём лучше лепить вареники с картофелем (из картофеля)?

Vitalik-5 писал(а):температура наверно немного ниже комнатной

Дмитрий Иванов писал(а):По фаршу - вам правильно подсказывают, его температура должна быть около 0 С и плотность максимальная

Фарш сразу после окончания замешивания следует ставить на созревание на сутки в нулевую камеру, это важный момент.

Фарш сразу после окончания замешивания следует ставить на созревание на сутки в нулевую камеру, это важный момент.

Согласен, но с некоторыми видами фарша можно обойтись без созревания!

C какими именно, можно уточнить?
Я ранее имел дело с фаршем, который делали на куттере путем дробления замороженного сырья, этот фарш имел рассыпчатую структуру. Работали на "итальянце", фарш шел плохо (хотя причина, возможно, была и в механике аппарата...)

Если это дешевый ценовой сегмент, то можно взять ММО (через блокорезку) затем куттер + лук обязательно замороженный, соя, вкусоароматика и лед. Все хорошо ударить, вы правы получается рассыпчатый, но минут 15 постоит и аппарат нормально его берет ( т к он в шнеке проходит и прессуется), температура -4 должна быть, а если ударить чуть больше он прям в куттере начинает кусками браться, сразу стаовится плотным и можно смело работать, правда возможны проблемы с комком...но это и не выскоий ценовой сегмент!