МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый вечер, открыл тему для обмена опытом работы на аппарате JGL-120. Есть Фреза вареничная, родная, какое на ней должно быть углубление ( то место где фреза защипывает и формирует кромку), померял одну-1,4 мм, на другой 1 мм на третьей 1,3... От этого углубления ведь зависит верхняя толщина теста у кромки...а в паспартах никаких размеров не указано,..возможно кто то знает?

Измерил у себя, на 16г. 1,1 мм., на 12г. 1,2 мм., все одинаковые. Но по большому счёту, это только начало шва и мне думается, ни какой роли не играет, т. к., в любом случае будет место, где толщина будет равняться двум стенкам.

Так по идее это углебление и влияет на толщину верхнего слоя теста, чем больше это углубление тем толще кромка и толще этот верхний слой теста, при 1,1 мм у вас не возикает проблема с тонким местом на кромке?...Поясню:там где защипывает фреза, верхний слой теста как бы растянут из за этого и очень тонкий, нижний же наоборот с наплывом теста, толще, как я и писал выше, из за этого возникает проблема растрескавания по кромке ( полностью вдоль всей кромки тесто трескается, получается вареник приоткрыт как ракушка (фото прилагаю), особенно это заметно на твороге), не сталкивались???? И еще у вас аппарат не ускорен?

Так Вы говорите о форме ромашка-волнистый край, с этой матрицей не работали. Но отвечу одно, в своё время пробовали капусту и творог. Пришлось отказаться, именно из-за растрескивания. Хотя…, растрескивание в верху и в низу камеры одинаково? На какой добавке заводите тесто (денфай, глютен, френди…)? Температура заморозки? Есть дополнительная вентиляция в камере? Даёте отстоятся продукту или сразу в заморозку?

Нет...это нашел в интернете картинку, форма не ромашка а обычный защип! Раобтаем на денфае 70, ну температура 25+-2 (тоннель), на 10 скорости тоннеля продукт замораживается 35 мин...Продукт не отстаивается, сразу в тоннель! Ага, действительно проблемные позиции именно капуста и творог!

Растрескивание оболочки, это у вас много влаги в начинке, об этом уже шла речь на форуме.

здравствуйте всем владельцам китайских аппаратов,
Формующая головка без ручной долепки для пельменных
аппаратов JGL-120 Технология формирования пельменей исключает процесс ручной долепки: готовый продукт имеет
форму шарика с юбкой

Доброго времени суток, подскажите пожалуйста почему тестовый рукав идет с воздухом, пельменный аппарат JGT 60

kisatiras писал(а): ↑

22 фев 2012, 13:26

здравствуйте всем владельцам китайских аппаратов,
Формующая головка без ручной долепки для пельменных
аппаратов JGL-120 Технология формирования пельменей исключает процесс ручной долепки: готовый продукт имеет
форму шарика с юбкой

Есть фотография готовых продуктов?