МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый вечер!!! Интересует вопрос по тесту для аппаратов Dominioni и LB !!! Используем муку клейковина 26-28, ИДК-75-85, толщина теста получается в районе 1,2-1,3 мм. Недавно видел у других производителей изделия с толщиной явно меньше...0,9-1 мм. Тесто более упругое, и вообще лучше на вид... пробовали уменьшать тощину...начинает залипать на валу, сбивается его ход, если дать меньше влаги-не склеивается... Никто не сталкивался?? Может улучшитель какой есть??

Добрый вечер!!! Могу поделиться своей рецептурой ( не жалко). По поводу данных муки ( ИДК, клейковина) у меня нет информации. Делаем так мука в/с 9кг , мука 1с 9кг, яичный порошок 0,37кг , улучшитель теста Эмул оранжевая полоса 25гр, вода определите сами у нас 6 литров, соль 0,5кг. Зазор на валах 0,55мм и лепит без проблем. Удачи!!!

А для чего 1 сорт? удешевить??? И мука какая? Пшеничная? Обычная хлебопекарная? Ок спасибо ,проработаем!

Здравствуйте GiGi объясню как было у нас, мы совсем недавно начали на нём работать, но проб было предостаточно. Из в\с пельмени при варке теряли форму (увеличивались в размере) с 1с всё хорошо с формой но не тот вкус,50\50 оптимально .Мука самая обычная пшеничная хлебопекарная. Удачи !!!