МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Вопрос в следующем: на пельменях (формования на разных линиях-Доминиони, китайцы, Сигнал-Пак) периодически появляются пузыри воздуха на тестовой оболочке, причем в замороженном состоянии они не видны((( Проявляются после варки пельменей....((( Тесто у Доминиони и китайцев с ебурскими автоматами разное... Не пойму в чем дело. Кто с этим сталкивался и какие пути решения.
Маркетологи сьели МОСК)))

А проблема может быть как в муке так и в технологии теста...Это крахмал выходит, странно что наразных типах аппаратов у вас это происходит, на китайцах то ладно, а вот на равиолях такого быть не должно... Скажите ваши показатели муки? и также в тесто добавляете что-нибудь?(яйцо, раст. масло???)

На равиоли очень редко, но бывает (добавляем яичный порошок, масло растительное)

В основном на китайцах и сигналах
Тесто в тестомесах периодического действия, (вода, мука, идк 66-83, клейковина 28-32,яичный порошок, масло растительное, пищевая добавка Умик-янтарь)

идк 66-83, для китайцев разбег великоват, у вас что на 66 нормально формовка проходит???Мы в некоторые виды не ложим яичный порошек, при этом нет этой проблемы, Как с толщиной теста? Если тесто на китайцах толстое (2,3-2,4 мм) , долго варится, при этом образуются пузыри.
Сколько не наблюдал, если в тесте достаточное количество яиц этой проблемы никогда не будет, масло растительное можно исключить!
Вопрос следующий, возможно эти пузыри незначительны? Или очень сильно вываривается? ДЕшевому ценовому сегменту это может быть свойственно!

Я уже вроде писал в ветке "Полуфабрикаты" пузыри образуются при недостаточном количестве яиц или яичного порошка в тесте, т.е. мало белка.По поводу исключения растительного масла я с GiGi категорически не согласен, во первых р. масло дает тесту эластичность, во вторых оно (масло) замедляет высыхание теста образуя плеку на поверхности, и самое главное на мой взгляд, если вы убераете масло по соображениям понижения себестоимости то вы в итоге проигрываете при эксплуатации оборудования. Требуется на много чаще менять шнеки , тестотрубы и фильеры на аппаратах JGL и быстрее изнашиваются отрезные ножи и формующие барабаны на итальянцах, мука это хоть и мелкий но абразив а убирая масло вы увеличиваете износ.

Пузыри на тесте после варки появляются из-за того, что "тесто гуляет", т.е. крепкая мука (высокое ИДК). У кого с этим проблемы обращайтесь, у нас есть решение с помощью ферментных препаратов.