МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый вечер! Есть проблема: фарш (влажность 80%). В процессе варки естественно уваривается в пельмене( комок становится меньше, выделяется сок). Возможно ли уменьшить уваривание комка при том, что этим фаршем к примеру нафаршировали макаронину и края ее открыты... т е весь сок будет выходить в бульон при варке (более густой фарш делать нельзя, не потянет фаршеподача, а больше сои либо ММО испортит продукт).

GiGi писал(а): фарш (влажность 80%)

Ой! Даже так: ой-ой-ой!
Влажность 80% процентов - это жиже теста для блинчиков. Что-то здесь не так. Уточните, пожалуйста

Хорошо, 78%))))) ниже нет! Я не ошибся!

GiGi писал(а):Хорошо, 78%))))) ниже нет! Я не ошибся!

А чем вы влажность меряете? каким способом?

В лаборатории.... шкаф сушильный, навеска, взвешивание до и после! А почему так удивляет взлажность??? на китайских аппаратах она частенько бывает завышена!

GiGi писал(а):В лаборатории.... шкаф сушильный, навеска, взвешивание до и после! А почему так удивляет взлажность??? на китайских аппаратах она частенько бывает завышена!

просто ни разу не сталкивался с такой влажностью.... 65-70% встречал, но 80%....

Можно попробовать внести клетчатку, при термообработке влага должна удержаться в продукте.

просто ни разу не сталкивался с такой влажностью.... 65-70% встречал, но 80%....

В пельменном производстве на китайских аппаратах довольно часто встречается, мне так казалось)...

Можно попробовать внести клетчатку, при термообработке влага должна удержаться в продукте.

Главное чтобы фаршеподача потянула! В ближайшее время опробую

GiGi писал(а):

Можно попробовать внести клетчатку, при термообработке влага должна удержаться в продукте.

Главное чтобы фаршеподача потянула! В ближайшее время опробую

если хотите сохранить влагу во время варки не сгущая при этом фарш, стоит добавить каррагенан, но совсем не много, постепенно повышая дозу.
В холодном виде он никак не влияет на вязкость фарша, проявляя свои свойства только при нагревании, связывая очень большое количество воды.
У нас есть целый раздел по каррагенанам, советую прочесть.

у нас есть хорошая добавка по сочности пельменей, резиновый эластичный комок, чистое мясо посмотрите видео






стоимость жировой эмульсии 50 руб за кг.
заинтересует звоните +7985970-67-35

НЕ все ссылки работают!!!Сталкивался с подобной эмульсией! Вы в Украину ввозите?

да на украину отправим, на ютубе наберите название добавки Карне Палла

Скайп или icq есть у вас??? Предлагаю пообщаться вне форума?